锅里的水一滚，淡粉色的 naem 块捞出来，热气直往上冒。几分钟后，它们落进一碗细丝状的嫩姜、红葱头和小米辣里。加鱼露，挤青柠汁，再撒一勺糖、香菜和一小把烤花生，轻轻一拌，整碗菜都亮晶晶的。Yam naem 是以 naem 为主角的泰式沙拉。naem 是一种发酵猪肉，还没沾上调料，本身就已经又酸又咸。青柠让这股酸更鲜明，姜和辣椒带来辣味，猪皮和花生则让每一口都有嚼头。在泰国，它是人们当零食或配菜吃的小菜，工作日晚上在家做也很容易。
酸味猪肉、生辣味与「Yam」家族
Naem 是发酵猪肉，在泰国和老挝都很常见。把猪肉末和煮过的猪皮、熟米饭、大蒜、辣椒和盐拌匀，用香蕉叶或保鲜膜包好，发酵几天。乳酸发酵带来干净的酸味，里面的猪皮碎则让口感有些弹牙。不同地区的 naem 味道也不同：北部和东北部偏微酸，泰国中部酸味很重，南部则偏辣。
「Yam」是泰国的一类拌沙拉，用酸味和辣味的调料拌制，yam naem 与 som tam 同属一个家族。som tam 是在石臼里捣青木瓜，yam naem 则把猪肉放在中间，让新鲜的香料来衬托它。这道菜里没有需要久煮或收汁的步骤。嫩姜、红葱头和辣椒都是生的，它们的辛辣感可以和咸酸的肉在口中碰撞出层次。
越过国境到老挝，人们会把老挝酸猪肉（som moo）拌进脆米沙拉 nam khao 里。泰国也有自己的版本，叫 yam naem khao tod，把炸米球捏碎后拌进沙拉。这里的做法更简单，不放米球，只需要一锅开水和一个拌碗就能完成。想看同一张餐桌上的更多菜式，可以参考泰国食谱。
Naem 也写作 nam、naem moo 或 som moo。加炸米球的版本叫 yam naem khao tod（ยำแหนมข้าวทอด），也叫 naem khluk（แหนมคลุก）。
材料（2 人份）
这道菜含有猪肉、花生和鱼（来自鱼露）。如果餐桌上有人对花生或鱼过敏，就不要端上来。购买现成的 naem 和鱼露时，也要看看配料表里还有没有其他过敏原。
器具
- 煮水用的锅
- 漏勺和滤网
- 切菜板，以及用来切丝的薄刃刀
- 用来炒花生的干锅
- 带密封盖的玻璃罐
- 耐热的拌碗
- 夹子或长筷子
购买与替换
Naem 是唯一值得专门去找的食材。 在泰国超市或网上店铺，找标着 แหนมสด 的冷藏包装。泰国以外的地方不容易买到，见到了就买。其次要选泰国鱼露，因为这道菜的调料只有三样，鱼露承担了大部分咸味和鲜味。煮熟的猪皮，有些亚洲肉铺已经处理好直接出售；也可以自己煮一块猪皮，再切成条。
其他材料在普通超市都能买到，而且大多数都可以灵活替换。
| 找不到时 | 可以用 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 煮熟的猪皮 | 不放，多加一些花生 | 弹牙的口感会少一些；多出来的花生能补上嚼劲 |
| 嫩姜 | 普通姜，切薄片后再切丝 | 更辣、更纤维感，所以尽量切得越细越好 |
| 红葱头 | 一个小洋葱，切薄片 | 水分更多，会让酱汁变稀 |
| 新鲜小米辣 | 干红辣椒，切碎 | 辣味还在，但少了新鲜辣椒的香气；想要更辣就保留辣椒籽，想要辣味淡些就去掉 |
| 泰国鱼露 | 其他鱼露 | 香气和咸度会有变化 |
任何青柠都可以，只需要果汁。袋装的烤花生也可以用；如果自己烤，就能确定花生新鲜、没有发霉。
Naem 绝对不能生吃。发酵并不能可靠地杀死旋毛虫等寄生虫，而且沙门氏菌、葡萄球菌和李斯特菌都在 naem 中被检出过。无论包装上怎么写，都要按第 1 步把它煮过。孕妇和免疫力低下的人不宜食用这道菜。
做法
这道菜里唯一需要加热的地方，是开头的焯水和花生的烘炒。先把 naem 和猪皮放进开水里，等它们沥水的时候，再切好香料、炒香花生。之后，所有食材在一个碗里几分钟就能拌好。
花生和调料一起放，放在最后。花生如果在青柠汁里泡久了，就会变软，沙拉也就失去了脆口。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 酸得吃不下去 | naem 本身很酸，又加了青柠汁 | 少放青柠汁，糖分次加入，直到味道变圆润 |
| 姜比辣椒还辣得厉害 | 用了生姜，或者用普通姜代替了嫩姜 | 把姜丝先泡在水里，软化辣味后再用 |
| 太辣 | 辣椒放多了，或者留了辣椒籽 | 减少辣椒，但留一些，让辣味还能与酸味平衡 |
| 沙拉下面积了一摊水 | naem 没有沥干，或者用洋葱代替了红葱头 | 把 naem 多沥一会儿；用洋葱的话，先把水挤干再放 |
| 沙拉吃起来发软、没有味道 | 没放猪皮，或者花生放得太早 | 多加些花生补回口感，并且只在最后放 |
上桌、变化与剩菜
上桌
Yam naem 是零食，也是配菜，所以要和其他菜一起端上桌，让大家分着吃，而不是当成一人一份的主食。它的酸咸口感与清淡的菜很搭，大家用筷子或勺子夹一点，一碗很快就见底。如果同时摆几道泰国菜，把它和清甜爽脆的 mi krop 放在一起，口味对比会很好。
变化
加炸米球（yam naem khao tod）。 煮熟的米饭与猪肉末、红咖喱酱、卡菲尔青柠叶、鱼露和糖揉在一起，搓成球，然后裹两次天妇罗面糊和蛋液，再下油锅炸。炸好的米球掰成碎块，与 naem、猪皮、辣椒粉、鱼露、青柠、香草、炸花生和炸干辣椒拌在一起。有些厨师还会加味精。米饭让沙拉更有分量，外面酥脆、里面带着红色，但做起来比基础版本要费事得多。
不放猪皮。 不放猪皮，多加一些花生。沙拉会少了弹牙的嚼劲，多了干爽、带坚果香的脆口。
口味更温和。 减少小米辣并去掉辣椒籽，但仍保留一些。顶上的炸辣椒仍能带来焦香的暖意，而不会太辣。
剩菜
Yam naem 拌好当天吃最好。剩下的要尽快放进带盖的容器里冷藏，并且 第二天之前吃完。不要加热。生红葱头、姜和香菜遇热会失去香气。
常见问题
我的 naem 包装上写着可以直接吃，还需要焯水吗？
需要。无论标签上怎么写，都要按第 1 步把每一包 naem 放进开水里焯过。焯水还能减去发酵带来的尖锐酸味，让猪肉变热，更容易吸收调味汁。
炸干辣椒和新鲜辣椒是一样的吗？
它们的作用不同。新鲜小米辣放进沙拉里，带来清脆的、带青香的辣味。炸干辣椒最后撒在顶上，带来更深、更焦香的暖意，还有一点酥脆的声响。
需要加味精吗？
不需要。鱼露已经给酱汁提供了所需的鲜味。有些炸米球沙拉的版本会加味精，但这道菜不加。
