一片凉凉的生菜叶平放在手心上，放上一颗小小的团子。它晶莹剔透，表面带着细密的颗粒感，褐色的馅料隐约透出皮来。接着加上一小勺带油的酥脆炸蒜、一小枝香菜和一根新鲜红辣椒，然后把生菜叶卷起来，把这些全都包住。第一口软软弹弹的，猪肉、棕榈糖和腌萝卜的味道一下子涌上来，甜和咸同时在舌尖上。花生碎在嘴里咯吱作响，最后辣椒的火辣一闪而过。这就是 sakhu sai mu，泰国夜市和菜市场常见的小吃：用木薯珠子做皮，裹上熟猪肉馅，蒸到外皮变得透亮。
和双胞胎小吃一起卖的市场点心
在泰国菜市场找 sakhu sai mu，通常旁边就能看到 khao kriap pak mo，两样东西常常装在同一个小盒子里。它们用的馅料是一样的：猪肉、甜腌萝卜、棕榈糖和花生。差别在皮上。khao kriap pak mo 的馅是裹在一层皮里的；sakhu sai mu 则是用细小的珠子做成面团包住馅料，蒸的过程中从雪白慢慢变成透明，所以咬之前就能看见里面的馅。
皮本身几乎没什么味道，这决定了这道菜的做法。所有的味道都在馅里，馅料要调到 明显偏甜、明显偏咸 的程度。泰国的一个美食网站把它形容为童年的味道，用了一个短语 wan wan khem khem，意思是甜甜的、咸咸的。如果馅料为了照顾口味清淡的人而调淡，整颗团子就会没味道。生菜、香菜和辣椒不是装饰，它们带来的脆感、清新和辣味，是软软的珠子皮给不了的。
Sakhu（สาคู）指的是西米，sai mu（ไส้หมู）是猪肉馅。这种团子传统上用西米做，现在最常用的是小颗木薯珠，泰国厨房里仍然叫它 sakhu。英文里这个名字有好几种拼法，包括 sakhu sai mu、saku sai moo 和 sakoo sai moo。
每家摊子的做法都不一样
馅料大致分成两派。有的人用 甜腌萝卜（chai po wan），有的人用咸腌萝卜（chai po khem），并且多加棕榈糖来平衡咸味。调味也各有不同：有的只放生抽或泰式调味酱油，有的还会加蚝油。甜味剂通常是棕榈糖，偶尔也会看到用白糖的。
珠子面团的处理方法也不一样。有些配方先用冷水泡珠子，沥干后再揉；另一些则直接淋上热水。在忙碌的摊位上，面团会摊在铺在蒸笼上的布上，馅料放在面团上，当场包好。蒸之前还会在团子上洒一点水，免得外皮干裂。有的小贩会用蝶豆花或洛神花水给面团上色，团子就变成蓝色、紫色或粉色。这道菜最早起源于哪里还没有定论，所以最好把它看作泰国各地菜市场和家庭厨房里的一道菜。想了解更多泰国菜，请看我们的泰国菜谱。
材料
木薯和两份水都是按体积量取的。三样都用 同一个杯子 量，珠子和水的比例才能得到柔软、好操作的面团。
馅料里有花生，花生是这道菜的一部分。泰式调味酱油常含有大豆，有时也含小麦，购买时请看标签。木薯本身不含小麦或乳制品。
器具
- 研钵和杵
- 煎锅或炒锅，以及木铲
- 带盖的搅拌碗，或用来盖碗的盘子，以及橡胶刮刀
- 用来放凉馅料的浅容器
- 架在一锅水上的竹蒸笼
- 涂过油的香蕉叶或烘焙纸
- 放成形团子的盘子
选材与替代
泰国或东南亚超市，或网上店铺，基本能买齐这里需要的东西。小颗木薯珠 是唯一没有替代办法的材料，选购时找标注为小西米或小木薯珠的包装。甜腌萝卜 请买已经切好、为泰国菜准备的那种，并且要冲洗，因为它本身偏咸。棕榈糖在这里按克称量，它会给馅料带来焦糖般的醇厚感。泰式调味酱油提供鲜咸的味道，同一家店的酱油最可靠。
有些替换很容易。普通大蒜可以代替泰国蒜，用法和平常的大蒜一样，对味道影响不大。香菜根在亚洲超市以外很难买到，香菜束下面颜色较淡的茎，香气相近但更温和。超市里现成的炸蒜可以省去自己炸的麻烦，同样能带来酥脆的口感。花生不要换；换成别的坚果，馅料的味道就离人们期待的口味越来越远。
做法
先泡珠子，因为它需要盖着静置一段时间。等它静置的时候，捣香料糊、炒馅料，然后让馅料完全放凉，这是整个食谱中真正不需要盯着的一段时间。馅料和面团都准备好之后，包和蒸的步骤都很快。
猪肉末绝不能生吃，必须中心也完全熟透。中心温度保持在 75 °C、持续 1 分钟，可以杀死生肉馅中的大部分病菌。在锅里把猪肉完全炒熟，直到没有一点粉红色，再开始包。蒸笼的作用是定型外皮，而不是把猪肉煮熟。如果家中有儿童或老人一起吃，请格外注意。
在第 5 步结束时尝一下馅料。它单独吃应该 明显偏甜、明显偏咸，因为珠子外皮几乎不增加味道。
馅料还热的时候，会从里面软化生的珠子面团，还没进蒸笼，面团就变得黏糊糊的。一定要让馅料完全凉透。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 蒸完后外皮还是白的 | 蒸汽没能充分到达，或者团子摆得太挤 | 在 10–15 分钟内继续蒸，并把团子隔开，让蒸汽能够流通 |
| 面团揉不成团 | 珠子没有充分吸到水 | 确认已经加入了 ¼ 杯揉面用的水，并继续揉 |
| 面团干燥、一掰就散 | 珠子泡得太久 | 按照 30 分钟盖着静置的时间来操作 |
| 包的时候外皮破裂或变黏 | 馅料还是温的 | 搓球和包之前，把馅料完全放凉 |
| 团子粘在蒸笼上 | 表面没涂油，或者摆得太密 | 在香蕉叶或烘焙纸上涂油，团子之间留出空隙 |
| 馅料吃起来没味道 | 调味被减少了 | 按配方保留棕榈糖、调味酱油和盐的用量 |
装盘与变化
Sakhu sai mu 是一种小吃，市场上常常整盒整盒地买，用手拿着吃，每一颗都用生菜卷起来，再配一口辣椒。在家里也一样：一盘团子，一摞生菜，一把香菜，中间放几根辣椒，大家各自包着吃。蒸好之后尽快上桌，那时外皮最软，也最 有弹性。
彩色团子
把珠子泡在蝶豆花或洛神花水里，外皮就会变成蓝色、紫色或粉色。味道不变，外皮变透明之后，颜色就很明显了。
咸萝卜馅
用咸腌萝卜代替甜腌萝卜，再多加一些棕榈糖来平衡。馅料会变得更咸，口感也更有层次。
小一口的市场版
把团子做得很小，大约用 3–4 克面团包 3 克馅料。这么小的一口，馅料的味道先到，并且外皮在蒸笼里大约 5–10 分钟就能变透明。
冷泡外皮的做法
把珠子冲洗一下，用冷水泡 10–30 分钟，沥干后揉面。泡太久会让面团干燥、一掰就散，所以要按时间来做。
常见问题
可以用西米珠代替木薯珠吗？
可以。西米是传统的选择，现在泰国人做饭最常用的是小颗木薯珠，两者用的名字一样。只要珠子足够小，两者做出来的外皮都清亮、有弹性。
可以用奶茶里的珍珠吗？
不行。这道菜需要小颗珠子。大颗的波霸珍珠吸水不均匀，煮的时间更长，外皮会又硬又韧。
团子只蒸 10 分钟，猪肉安全吗？
安全，因为猪肉在放进面团之前，就已经在锅里完全炒熟了。蒸的作用是让外皮变透明。如果在第 5 步时，任何猪肉还看起来是粉红色的，请在继续下一步之前接着炒熟。
可以不放花生吗？
花生给馅料带来脆感和烘烤的醇香，所以请保留。对花生过敏的人，最好选择别的菜，而不是改动这道菜。
