印尼牛肉丸汤 Bakso 的做法

从指间挤出的肉丸，落进清澈的牛骨汤

舀起一团冰凉的牛肉浆，从沾湿的手心里挤出来，落进热水里。表面绷得光滑，从锅底轻轻浮上来。把这样的肉丸，和用大蒜、白胡椒提味的热牛骨汤盛在同一个碗里，就是印度尼西亚的 Bakso（巴索）。

印尼旅游局官网 Indonesia Travel 介绍说，Bakso 是从路边摊到餐厅都能见到的印尼家常美食，是用牛肉和木薯淀粉做成有弹性的肉丸，配热牛骨汤来吃的料理。基本搭配是黄面、粉丝、豆腐、油葱酥和芹菜，但碗里放什么，因店家和地区而有很大差别。

在家做的时候最难拿捏的，是让肉丸既不发硬又不散开。牛肉要保持冰凉打细，冰水一点点加进去让肉吃进水分，木薯淀粉最后再拌入。锅里不要大滚，最后确认中心熟透。守住这个顺序，就能接近那种不是软糯、而是一咬下去会弹回来的口感。

Solo 的 Bakso 常被说成是清汤配黄面的简朴款，Malang 则以加了豆腐、馄饨等配料丰富的一碗而出名。这次以 Solo 式的清汤为基础，再用桌上的参巴辣酱和追加的配料往 Malang 风格靠拢。和 Soto Ayam 那种黄色鸡汤相比，虽然同样配面条和青菜，Bakso 的主角是肉丸的弹性和牛骨汤。想让参巴辣酱和甜酱油多些用武之地，也可以用在 Sate Ayam 和印尼炒饭 Nasi Goreng（日文）上。

材料（4人份）

肉丸每个25–30克，约24个（每人约6个）；汤的分量，够在放了面条和青菜之后仍然能满满地浇上汤。牛肉馅太瘦容易发柴，太肥肉浆又会变松。选瘦肉里带一点肥的牛肉馅，用之前一直放在冰箱里冷藏。

碰过生牛肉和肉汁的工具，在煮肉丸之前要用洗涤剂洗干净。牛肉馅不要看颜色判断，要用温度计确认最大的那个肉丸中心达到75℃并保持1分钟以上。如果在意鸡蛋、牛肉、木薯淀粉制品，以及市售调味料里含的小麦、大豆等，请确认各产品的标示。

采购时，值得为地道风味花心思的地方

牛肉馅、牛骨、面条和青菜，在普通超市就能买齐。值得专门去找的，是支撑肉丸弹性的木薯淀粉，和决定这碗汤最后轮廓的参巴辣酱。木薯淀粉可以换成土豆淀粉，但口感会轻一些，第一次就想做出当地口感的话，请选木薯淀粉。亚洲食材店或网店都可以找找看。

参巴辣酱不要一开始就溶进汤里，而是放在碗边。它不只是辣，还能在之后补上大蒜和辣椒的香气，所以和小孩或怕辣的人也能围着同一锅吃。选择能确认原料和辣度的产品。用新鲜辣椒代替的话，酸味和咸味要另外调整。

把肉丸打成细滑肉浆这一步，只用刀也能做，但把冰凉的肉均匀剁细会花很长时间。大容量的食物料理机，好处是能一次处理500克牛肉馅和冰水。只做少量的话，用手边的机器分两次打就可以。

做法

做肉丸和熬牛骨汤的时间可以重叠。先把汤放到火上，做肉浆的时候也让锅保持小火静静地煮。猛地丢进滚水里，表面容易变粗糙，所以浮起后的加热和中心温度要分开来看。

失败时的补救与保存

肉丸的口感，并不是木薯淀粉放得越多就越好。肉的温度、拌的顺序、水的翻滚程度，每一项都有影响。看清状态，按下面的方法补救。

肉丸浮起来、或煮好的颜色看起来熟了，都不能就此判断安全。要加热到最大的那个中心达到75℃并保持1分钟以上，无法测温时，把它切开确认中心不是生的肉浆状态，再用小火继续加热。处理过生肉的夹子和砧板，不要直接用来盛菜，这一点也很重要。

吃不完的时候，把面条和青菜分开，肉丸和汤也分别装进浅容器。散去余热后冷藏或冷冻，加热时不要先把汤煮开，而是加热到快要冒小泡时再放回肉丸。冷冻时汤和配料分开，就能避免面条吸水后变烂。重视口感的话，冷冻的肉丸和汤要尽早吃完，解冻后不要再冷冻。

Solo 和 Malang，一个名字装不下的一碗

Bakso 不是只指圆肉丸的固定菜单。一篇研究印尼语料理名称的学术论文整理指出，“Bakso”的名称是沿着多条轴线构成的：材料、配菜、地区、大小、形状、颜色、配料、烹调方法、盛法等等。看碗里放了什么，就能知道那个地方或那家店想推荐怎样的吃法。

Cook Me Indonesian 介绍了 Bakso 小贩推着小车、用勺子敲碗招呼客人的情景。它不只是填饱日常的肚子，也是累了的时候、家人朋友相聚时吃的料理——这样的说明，传达出只看配料多少看不到的 Bakso 的位置。在家里，就算不能连小摊的声音都重现，只要不把一锅汤的味道定死，保留 在餐桌上每人自己加参巴辣酱和甜酱油 的结构，就能更接近当地的吃法。

关于起源，有资料指出它和华人商人的饮食文化有关，以及在爪哇的本地化，但能证明单一发明者或确切传入年份的文献证据，并没有整理出来。

常见问题

木薯淀粉可以用土豆淀粉代替吗？

可以，但用同样的量，口感会稍硬，弹性也会变短。用土豆淀粉的话先从70克开始，肉浆不抱团再每次加5克。想要当地弹性的日子就用木薯淀粉，图方便的日子就用土豆淀粉，当作“肉丸汤”来享受，这样选择也没问题。

没有料理机怎么办？

把牛肉馅冰好，用刀剁细后，在碗里一点点加冰水搅打。会留下肉粒，口感比用机器做的粗一些，但先让肉吃进冷度和盐的顺序是一样的。少量的话，把肉浆分成两份来搅打更好操作。

没有牛骨，能做汤吗？

多放些牛腱肉，再用一部分市售无盐牛高汤就能做。骨头的胶质少了，汤的厚度会轻一些。加颗粒高汤的话先确认盐分，放入肉丸后再定味道。为了让味道变浓而往锅里大量加甜酱油，就会偏离 Solo 式的清汤。

黄面和粉丝两种都需要吗？

用一种就可以。黄面带来小麦香和饱腹感，粉丝带来吸饱汤汁的轻盈口感。两种都用的话，每人的量少一点，调整到肉丸和青菜不会沉下去的程度。比起换面的种类，另锅煮、不让汤变浑 对成品的影响更大。

想做不辣的 Bakso 怎么办？

参巴辣酱不放进锅里，在餐桌上另外装碟。不用辣椒的汤，大蒜和白胡椒的香气会更突出。只有吃辣的人每次加1小勺，家人对辣度要求不同时也能应付。配一点带酸味的醋或青柠，不增加辣度也能改变味道的轮廓。

营养参考（含配料和面条的1人份）

下表是把牛肉馅、牛骨汤、黄面、粉丝和青菜分成4等份时的参考值。会随牛肉的脂肪、面条的量、油葱酥和甜酱油的用量而变化。不把汤喝完的话，实际摄入的盐会更少。

参考资料