一勺虾糊浇在绷紧于滚水锅口的布上，摊开成薄薄一层。蒸熟之后，用竹刀把这张薄片揭下来，放到竹架上晾。几天以后，一片干硬脆薄的虾片落进热油，眨眼间胀成轻飘飘、满是气孔的成品。Bánh phồng tôm 就是越南的虾片，而几乎所有的功夫都在下锅之前——想吃的时候，才把晒好的干片拿来炸。
Bánh Phồng Tôm 与它的几种做法
在金瓯（Cà Mau），做虾片的传统手法是一块薄布加一把竹刀。这个方子走的就是这条路：薄片在布上蒸熟，切开，再晒到一掰就断。家里做也有别的路子。有人把更硬实的面团蒸成长条再切片；也有人把木薯淀粉、小麦粉、玉米淀粉和虾、蛋、调味料拌在一起，先把虾预熟，在锅里把面糊弄熟，趁还软的时候切开，再放到太阳下晒。
胡志明市在 1985 年为这类产品定过一个地方标准。标准里写明虾片以食用面粉、虾和调味料制成，并描述了厚 1.5–2.0 mm、油炸后能均匀膨发的圆形市售虾片。包装和干燥贮存也有规定。这些数字说的是工厂货，你自己手切的片不必照着对上。想看更多越南家常菜，可以去我们的越南页面。
这个方子没有给出产量、蒸制时间、干燥时间或温度、油炸温度与时间，也没有保存期限。晾晒中的薄片和干片要保持干净、盖好，避开灰尘和虫子。
材料
器具
- 搅拌机或食物处理机
- 大号搅拌碗
- 带盖的锅
- 绷在锅口用的干净薄布
- 汤勺
- 竹刀
- 竹架
- 砧板和刀
- 食品烘干机（如果你不打算晒）
- 密封容器
- 深锅和漏勺
挑材料时要注意什么
木薯粉是最该看仔细的一样，买之前先读标签。越南语叫 bột năng 的木薯淀粉也许能用，但要确认它的标签和这个方子里的木薯粉对得上。土豆淀粉和玉米淀粉做出来是另一个配方。
用蛋白，不要整颗蛋。蒜粉没有固定对应的新鲜蒜分量，就照方子用粉。海盐请称重，别按体积量，因为盐粒大小不一。
虾卵是为了颜色。买不到就省掉，炸出来的片会浅一些。
这个方子含虾、蛋和小麦。买面粉和调味料时留意标签上的交叉接触说明。
做虾片时容易碰到的问题
唯一靠得住的成熟度检验，是晾到最后那一掰。如果一片捏在指间不能干净地断开，就还不能下油锅。
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 干片弯而不脆断 | 还不够干 | 继续晒，再试一次 |
| 炸出来口感不匀或膨发不均 | 干燥不彻底或不均匀 | 炸下一批之前，先把剩下的片都掰一掰，确认脆断 |
| 拿不准面糊该多稠 | 面糊没有固定的稠度 | 水分次加，先蒸一层薄的，看它表现如何再继续 |
| 揭开检查时薄片还没熟 | 时间不够 | 重新盖上，继续蒸到熟 |
| 虾片颜色比预想的浅 | 少了虾卵，而虾卵是上色的 | 就这样吃，或者下次把那撮虾卵加上 |
| 炸好的片卷成不规则形状 | 切好的长方形在膨发时不会保持方正 | 不用处理。自家做的本来就不必像市售圆片那样规整 |
上桌、保存与变化
炸好的虾片配越南凉拌菜（gỏi）很合适，你自己喜欢的任何凉拌菜也一样配。没炸的干片放在密封容器里，想吃就抓一把出来炸。
几种改动做起来很容易，只是成品会和原方略有不同：
- 不用味精：省掉就行，方子不放也成立。
- 想少点辣：不放辣椒粉。颜色也会跟着淡一些。
- 用食品烘干机代替日晒：两种都行。按你机器的说明操作，同样用那一掰来检验。
常见问题
水要怎么分，要多热？
方子说大约 1 升煮过的水，另外打虾时还要加一点。它没有说明这水怎么分配、以什么温度加进去、面糊该稠到什么程度。分次慢慢加，面糊需要多少就用多少。
烘干要用多少度、多长时间？
别盯钟点，看那一掰。别处见到的 60–70 °C 烘干机设定是给另一种面糊的，这里不要照搬。
油要烧到多热？
把油烧到滚热。先炸一片试，看它膨发和上色的情况，再下其余的。
