热锅里的蒜末滋滋作响。先下四片猪肉，接着是变红的虾和卷起来的鱿鱼，最后把一个鸡蛋直接打进锅中间。再下一把透明粉丝，浇上一勺浓稠的红褐色酱汁，然后用力翻炒，直到锅底几乎见干。这就是泰式苏基干炒（suki haeng），也就是泰式苏基不带汤的干炒版本。曼谷到处都有，街边摊、社区小店和美食广场都能吃到。
味道是甜、酸、咸、辣同时在口中散开。底下那股深沉的发酵鲜味，来自红色的腐乳。桌上还会放一小碟同样颜色的鲑鱼粉红酱，每个人可以自己加。
曼谷餐盘上的日本名字
这个名字从哪里来
สุกี้（suki）是 สุกี้ยากี้ 的简称，也就是日语“寿喜烧”（sukiyaki）的泰文拼写，名字确实来自日本。但其他部分在传播中都变了。日本寿喜烧是把肉放在甜味酱油汤里煮，蘸生鸡蛋吃。泰式苏基则把所有味道集中在另外调制的酱汁里，加入透明粉丝，并把鸡蛋直接和其他食材一起炒熟。老曼谷的日本餐厅里，寿喜烧已经改成了更符合本地供应的样子：大白菜、胡萝卜、洋葱、葱、透明粉丝和鸡蛋。
泰式版本究竟何时、在哪里出现，并没有定论。一种说法认为，第二次世界大战期间，日本人陆续来到曼谷的耀华力路（Yaowarat，曼谷唐人街），那里当时已经有海南和广东的火锅，第一家苏基店可能就是那时开的。另一种说法是，暹罗广场一家叫 Coca Suki 的小店在 1957 年把它做成火锅供应。无论如何，它在 1950 年代的曼谷迅速流行起来。也有人认为，泰式苏基是从海南餐厅发展出来的，因为它的食材和海南炒菜 jap chai 有重叠，但这仍然只是推测。有作者回忆说，坂本九 1963 年的歌曲在美国以《Sukiyaki》之名走红，在泰国也广为播放，帮助这个词变得家喻户晓。
一篇 2019 年谈苏基名称的专栏提到了几家早期店铺：Ruean Phet Suki、Tai Heng、Canton Suki 和 Coca Suki。在路边摊和简陋小店，酱汁是把红腐乳和蒜、辣椒、芝麻油、糖一起磨成的。这种粉红色的腐乳，也正是红腐乳汤粉（yen ta fo）用来上色的那种食材。
干拌还是带汤
泰式苏基有两种形式，许多店家两种都做。Suki nam（สุกี้น้ำ）是汤底版本。在耀华力路八巷的 Tai Heng 这家带海南风格的小店，只卖泰式海南鸡饭和苏基。这里的猪肉、猪肝和鱿鱼会和大白菜、空心菜、透明粉丝一起在汤里煨，鸡蛋在汤中凝固。Suki haeng（สุกี้แห้ง）则用同样的食材在锅里干炒，鸡蛋裹住所有东西，锅气带来一点焦香。Suki haeng 其实就是把汤和汤锅拿掉，做成一道粉类料理，下面介绍的就是这个版本。
MK 这样的连锁餐厅，把苏基做成广东风格的火锅。清汤用白萝卜、猪骨、带骨鸡、香菜根、蒜和胡椒熬成，端上桌后在桌上的锅里冒泡。蘸料以辣椒酱为基础，没有腐乳。街边的干炒和连锁店的火锅虽然名字一样，味道却像两道不同的菜。
各地的变化
离开曼谷，这道菜还在继续变化。在那空那育（Nakhon Nayok）附近，苏基老挝版（suki lao phuan）是一道粉类料理，淋上加了椰奶的酱汁。在北榄坡府（Saraburi），从佛坑寺（Phra Phutthabat）返回的路上，有些店家会把苏基和羊肉炖汤一起供应给返程的香客。在东北部，jim jum 看起来很像，也是一锅汤加上可以蘸的食材。但它的汤底和酱汁完全是伊桑风味，用了香茅、泰国青柠叶、香菜、炒米粉和辣椒，是另一道独立的菜。想看更多泰国菜，可以参考 Sekai Gohan 的泰国美食。
吃苏基的时候，大家一起分享。每人在自己的小碟里舀一些酱汁，吃一口蘸一口。吃 suki nam 时，汤也要喝掉。Suki haeng 上桌时几乎已经是干的。
材料
这道菜分成三个各自独立的步骤。酱汁是一次性打成一批，猪肉的腌料在一个碗里调好，然后一盘一盘地炒。酱汁和腌料的分量都够做不止一盘，剩下的酱汁可以留到下次炒菜用。
这道菜含有鸡蛋、大豆（腐乳、酱油）、甲壳类（虾）、软体动物（鱿鱼）、芝麻，以及蚝油中的蚝提取物。酱油和蚝油通常含有小麦。每一瓶调味料和每一罐腐乳都要看标签。
器具
- 炒锅，26–30 厘米；或厚底平底锅
- 搅拌机，用来打酱汁
- 厨房秤，因为酱汁是按重量称的
- 腌肉用的搅拌碗
- 炒锅铲或长筷子
- 干净的密封罐，用来存放剩下的酱汁
挑选与替代
红腐乳是唯一无法替换的食材。在中式杂货店找标签写着腐乳或“红”腐乳的罐装产品。方块浸在红色的汤汁里，汤汁也要一起用。白腐乳的颜色、咸度和味道都不同。没有红腐乳，就做不出泰式苏基酱。如果需要避开它，可以做下文汤底变化里提到的广东风格酱汁，那种酱汁不用腐乳。
酱汁既要用腐乳和它的汤汁，也要用腌蒜和它的汤汁。买整颗装罐的泰式甜腌蒜，而不是散装的蒜瓣，这样才能拿到汤汁。日本腌制的薤白只能当作最后的选择，会改变味道。
| 食材 | 在哪里买 | 替代时的注意 |
|---|---|---|
| 泰国白酱油 | 泰国或东南亚杂货店 | 日本淡口酱油和普通酱油的颜色与咸度不同。如果一定要用，先少放，再慢慢试味 |
| 绿盖调味酱 | 进口食品店，即 Maggi 美极 | 换成酱油或面汤会改变味道。可以不放，让蚝油来提供鲜味 |
| 是拉差辣椒酱 | 亚洲杂货店、国际食品区 | 不同品牌的甜度和辣度差别很大。用较甜的品牌时，要减少糖 |
| 木薯淀粉 | 亚洲杂货店、烘焙用品店 | 马铃薯淀粉和玉米淀粉来自不同的植物，裹上肉后口感不同。尽量找木薯淀粉 |
| 香菜根 | 泰国或越南杂货店有带根出售的香菜 | 只用叶子会失去核心的香气。把根刷洗干净后使用 |
| 中国芹 | 亚洲杂货店，有时标为汤用芹菜 | 西式芹菜的茎更粗，香气较淡。用同样一把即可 |
| 金达辣椒 | 泰国杂货店的冷冻泰式小红辣椒 | 其他小红辣椒也很接近。按个数调整 |
| 白醋 | 哪里都能买到 | 米醋或谷物醋也可以，味道稍微圆润一些 |
| 味精 | 哪里都能买到 | 喜欢的话可以不放。酱汁的鲜味会略淡 |
用来替代绿叶菜的蔬菜，只要能耐炒就可以。这里用的三种蔬菜，大白菜、空心菜和中国芹，是泰国人日常最常用的组合。
做法
先做酱汁，再给猪肉腌制。腌料需要在冰箱里至少 2 小时，酱汁可以放在罐子里等待。猪肉腌着的时候，把蔬菜切好。锅烧热以后，一盘很快就炒好，而且不能离开灶台，所以在点火之前，先把一盘要用的东西在炉子旁边排好。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 猪肉发硬 | 腌得太短，或炒过头 | 在冰箱里至少腌足 2 小时，小苏打保持在 ½ 小勺。炒到不透明、熟透就停，然后继续下一步 |
| 粉丝结成一团 | 泡得太久，或太湿 | 最后才下粉丝，翻炒时用少量高汤慢慢让它散开 |
| 盘子出水 | 锅不够热，或蔬菜炒太久 | 大火一盘一盘地炒，蔬菜要快速翻炒 |
| 酱汁太辣 | 辣椒放太多 | 下一批减少辣椒。腐乳和糖保持不变 |
| 整盘太咸 | 腐乳、酱油和蚝油叠加 | 每盘先放 2½ 大勺酱汁，想要更咸让大家自己从小碟里加。绝不要在锅里加盐 |
| 猪肉有肥皂味 | 小苏打放太多 | 下次把小苏打控制在每 500 克猪肉用 ½ 小勺 |
| 鸡蛋干硬、起渣 | 火太大，或炒太多 | 翻两三次，在蛋黄还软的时候就转入蔬菜 |
上桌、变化与保存
上桌
苏基干炒一出锅就端上桌，一盘接着一盘，每人配一小碟酱汁。每个人都把猪肉、鱿鱼或白菜蘸一蘸吃，这样每一口的辣度都可以由吃的人自己决定。
变化做法
- 只放猪肉。 不放虾和鱿鱼，改用 6 块猪肉。酱汁保持 2½ 大勺。这一盘会更浓郁、更咸鲜。
- 多放海鲜。 多放虾和鱿鱼，猪肉只用 2 块。炒得更快，味道更清淡、更甜。
- 更温和的酱汁。 辣椒改用 3–4 个，不用 10 个。腐乳、糖和醋保持不变，这样味道才能平衡。
- Suki nam，汤底版。 不要和上面的食谱混在一起，整道菜另外用一套食材。腌料是把 300 克猪里脊或肩肉，与 1 个鸡蛋、1 大勺泰国白酱油、1 大勺蚝油、1 小勺芝麻油和一小撮胡椒拌在一起。高汤是把 1 副鸡架与 3 根香菜根、5 瓣拍碎的蒜、1 小勺胡椒粒和半根白萝卜一起熬，然后用盐和白酱油调味到合口。把高汤煮沸，在里面煮猪肉。加入豆腐蛋卷，再加大白菜、空心菜、中国芹、葱、金针菇和玉米笋。最后放 1 小包泡软的透明粉丝，打入 2 个鸡蛋，煮到鸡蛋凝固。配的是广东风格的酱汁：1 杯辣椒酱、120 毫升番茄酱、3 大勺白酱油、3 大勺糖、2 大勺醋和 2 大勺芝麻油，再加切碎的辣椒、蒜和烤芝麻。
另一种常见的加热后的甜番茄酱汁，分量够十人份。把 40 克白芝麻用小火烤香。把 50 克蒜和 30 克金达辣椒一起打碎。加入 30 克腌蒜和 3 大勺它的汤汁，30 克腐乳和 1½ 大勺它的汤汁，3 大勺醋，3 大勺芝麻油和略少于半杯的 100 毫升水，再打一次。倒入锅中，加入 4 大勺糖、4 大勺白酱油、50 克番茄酱和 250 克甜辣酱。用中火煮到醋的刺激味散去，然后拌入芝麻。放凉后装入干净的容器，冷藏保存。把它当作独立的酱汁来用，不要和免煮的那款混在一起。
保存
免煮的酱汁可以保存很久，下次炒菜时直接取用。把它装在干净的密封罐里冷藏，如果气味、颜色或味道有变化，就丢掉。腐乳罐打开后，用干净的勺子取出方块，罐子继续冷藏保存。
剩下的炒菜要分装到浅一点的容器里，让它快速冷却，然后盖好并尽快放进冰箱。冰箱温度保持在 10 °C 或以下。重新加热时要加热到里外都烫热，达到 75 °C 或以上。
常见问题
能不能用一口大锅一次炒好所有盘子？
一盘一盘地炒。锅装满了会失去热度，肉和蔬菜会出水，粉丝最后会在汤里焖煮。一盘的量炒得很快，所以下一盘几乎和大家吃完的速度一样快。
像寿喜烧那样，要不要配一个生鸡蛋蘸着吃？
不用。泰式苏基的鸡蛋是在锅里炒熟的，裹在粉丝上，唯一的蘸料就是苏基酱。按泰式的吃法上桌，给每人配一小碟酱汁就好。
能不能省掉 2 小时的腌制？
猪肉至少要腌足 2 小时。小苏打需要这段时间让肉变松软，淀粉和蛋液裹衣也需要时间贴附在肉上。没有这段时间，肉片下到热锅里会收紧变干。
能不能用干粉丝？
可以。用水泡几分钟，直到能轻易弯曲，然后沥干。它们在锅里吸收的汁水比鲜粉丝多，所以翻炒时要分次加入少量高汤，直到变软、有弹性。
