掀开蒸笼盖子，一大团热气冒了出来。锅里的糯米刚放进去时还是橙一道白一道的，现在已经变成均匀的深红色，每一粒都分得清清楚楚，闪着柔和的光泽。这份颜色来自木鳖果（gấc）。这种带刺的果子，种子外面裹着一层红色果肉，正是它让 xôi gấc 成了越南人春节（Tết）和婚宴餐桌上的常客。米饭嚼起来又糯又有弹性，淋了麻油，带一点淡淡的甜，还隐约透着果子的香气。
红色的菜，用于春节和婚礼
在越南，红色象征好运。 春节 Tết 是一年里最重要的节日，全家团圆，家里处处是红色：高高的 cây nêu 竹竿上缠着红布，餐桌上一盘 xôi gấc 也带来同样的颜色。越南人谈到 Tết 的菜，常常先说颜色。河内的 Tết 供盘上，bánh chưng 的青绿、xôi gấc 的深红、竹笋汤的金黄，还有 giò lụa 猪肉卷的淡粉，摆在一起很好看。这盘供品先是献给祖先的，之后才是全家一起吃的饭。xôi gấc 在婚礼上也会出现，承载着同样的好运祝愿。
越南糯米饭大致分两类：甜味的，如 xôi lá dứa（斑兰叶）、xôi lạc（花生）和 xôi gấc；咸味的，上面铺肉，即 xôi mặn。xôi gấc 明显属于甜的一类，不过这里的“甜”是淡淡的甜，加了盐和麻油，吃起来足够平衡，可以和咸口的菜一起吃。这道菜从哪里来、何时开始做，并没有定论，但吃一盘也不必非得知道答案。想了解更多越南的菜，可以看看我们的越南页面。
木鳖果（gấc，学名 Momordica cochinchinensis）是东亚和东南亚都会吃的水果。用的是它的红色假种皮，也就是包在每粒种子外面的软质果肉。这部分富含番茄红素和 β-胡萝卜素，正是这种天然色素把米饭染红的。种子本身不吃。
北、中、南三地
各地的做法略有不同。北部只用糖和盐调味，当地人偏爱一种香糯的糯米，叫 nếp cái hoa vàng。中部会拌入香炸红葱头油（dầu hành phi）。南部加椰浆，口感更丰润。有些家庭还会加花生、绿豆或水果。
这里的食谱最接近北部风格：淡淡的甜，最后淋麻油，锅里不放红葱头油，也不放椰浆。这是一份越南家庭厨房的家常做法，用的是冷冻木鳖果泥，这也是越南以外的大多数人接触这种水果的方式。
材料
这道菜含有芝麻（麻油）和大米。下面的变化做法还可能加入椰子（椰浆）、红葱头（香炸红葱头油）或更多芝麻（黑芝麻撒料）。糯米非常有嚼劲，容易粘在嘴里；给老人和小孩吃时，要小口吃，并在旁边看着。
器具
- 蒸笼（竹制或金属），以及能稳稳架住它的锅，并带锅盖
- 香蕉叶，或干净的棉布、烘焙纸，用来垫在蒸笼里
- 一块干净的厨房布，用来包住锅盖
- 用来淘洗和浸泡米的碗，以及保鲜膜
- 一个漏勺
- 一只小碗，用来盛木鳖果
- 一个大的搅拌盆和一把木勺
- 长筷子
- 一个小模具（如果想把米饭压成形）
购买木鳖果与选择替代品
木鳖果决定这道菜的成败。 亚洲以外的店里很少有新鲜木鳖果，所以要在越南或亚洲杂货店的冷冻柜里找，或者在网上买，名字可能是 gấc xay 或 gấc đông lạnh。在冷藏室里慢慢解冻。有些冷冻果泥含水很多，称重之前先倒掉析出的液体，因为这些水会进到米饭里，让米变得软烂。
如果能买到整个的果子，要挑颜色鲜红、皮薄、刺细而稀疏、果柄粗的。挖出红色果肉，去掉种子，用果肉代替果泥。它同样要和米一起蒸，果子的任何部分都不生吃。
食用色素也能把米饭染红，但只有颜色，没有香气，也没有果肉柔和的滋味，做出来的已经是另一道菜了。木鳖果没有替代品；买不到的时候，不如改做别的糯米饭。
其余材料都容易买到，每种替换都只会改变一点点：
| 材料 | 可用的替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 糯米 | 任何糯米（甜糯米），泰国或日本产的都可以 | 不同品种的吸水速度不一样，浸泡程度要看米粒，如第 2 步所述 |
| 白烧酒 | 干白葡萄酒或清酒 | 清酒和葡萄酒的酒精度不同，两者都能化开木鳖果、帮助上色 |
| 麻油 | 烤芝麻油 | 烤芝麻油的香味浓得多，同样一大勺，芝麻味会更突出。想让木鳖果的香气领先，就少放一点 |
| 香蕉叶 | 干净的棉布或烘焙纸 | 香蕉叶的作用是防止米粒漏下去，也防止红色染脏蒸笼；棉布或烘焙纸做的是同一件事 |
木鳖果泥在碰到米饭之前，先用一勺白烧酒拌开，香气能释放出来，红色也更深、更均匀。如果直接原样拌进去，米饭的颜色会明显更浅。
做法
这道菜的活分两天完成。前一天晚上，淘洗并浸泡糯米，同时把木鳖果从冷冻室移到冷藏室。当天真正需要动手的部分很短：化开木鳖果、给米上色、静置，然后蒸两次，中间拌入一次油和糖。蒸的时候大部分时间都在等，所以趁锅在蒸，就可以把要搭配的菜先准备好。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 发白，偏橙色而不是红色 | 没有用酒化开木鳖果就拌进去，跳过了静置上色，或者果泥含水太多把颜色冲淡了 | 先用白烧酒化开木鳖果，把果泥和米都沥干，蒸之前让米充分静置 |
| 米饭发软、糊烂 | 米没沥干，果泥水分太多，垫布上没有蒸汽孔，或者锅盖滴水 | 充分沥干，在垫布和米层上戳孔，用布包住锅盖。果泥很湿的话，提前检查米饭 |
| 米饭表面有粥状的斑块 | 锅盖上的冷凝水滴下来 | 用干布包住锅盖，两次蒸制都要保持包着 |
| 米粒中间发硬 | 浸泡时间太短，或蒸得不够 | 大火每次再蒸 10 分钟，直到没有硬心为止。不要往米上浇水来补救 |
| 太甜 | 糖放多了 | 下次只放 1 大勺，这一批配咸口的菜吃 |
| 芝麻味盖过了木鳖果的香气 | 烤芝麻油味道很重 | 下次少放油，只要够给米粒上光泽就行 |
上桌、变化做法与保存
配什么
xôi gấc 可以单独吃，但更常见的是放在一桌菜里。蒸绿豆和椰丝放在一旁，增添坚果香与清爽感，又不会额外增加甜度。配上咸口的菜，就能成为一顿正餐：越南的猪肉卷，如 giò 或 chả lụa，或者鸡肉，包括用香茅烹煮的鸡肉。过春节时，它和其他节日菜肴一起摆在供盘上，颜色的作用不亚于味道。
变化做法
- 南部风格，加椰浆。 在米饭里拌入 1–2 小勺椰浆，口感更丰润、更圆润。含椰子。
- 黑芝麻撒料。 把少量烤黑芝麻和糖、一小撮盐拌匀，上桌前撒在米饭上。它增加脆感和烘烤的香气。含芝麻。
- 中部风格，加红葱头油。 拌入香炸红葱头油（dầu hành phi），米饭会变得咸香、香气扑鼻。含红葱头。
- 不加酒。 直接把木鳖果拌进米里。味道基本不变，但颜色会更浅。
保存与复热
剩下的米饭要尽快放凉，装进干净、带盖的容器里，及时放进冷藏。糯米遇冷会变硬。只热要吃的量，洒一点水，用蒸笼或微波炉加热透，直到重新变热变软。
常见问题
可以用普通大米代替糯米吗？
不可以。糯米让 xôi gấc 有嚼劲，米粒既粘在一起又保持分开，就是靠它。普通的长粒米或短粒米蒸出来的口感完全不同，装盘后也不会粘成一团。
可以用电饭煲做吗？
这个方法是围绕蒸笼设计的：米放在沸水上方，只靠蒸汽加热，不另加水。电饭煲需要不同的水量和另外的食谱。要做出这里所描述的口感，请用蒸笼。
蒸笼是金属的而不是竹的，有影响吗？
只要能让米悬在沸水上方，并且有锅盖，任何蒸笼都可以。金属蒸笼也用同样的方法垫好：用香蕉叶、布或烘焙纸，防止米粒漏下去，也防止红色染脏蒸笼。用布包住锅盖，让水滴不落到米上。
可以少放些糖吗？
可以。一大勺本身已经很少了，还可以再少放一点。不过一点甜味本来就是这道菜的一部分，它和盐、麻油相互平衡，如果完全不放，味道就会变得平淡。
