蛋黄糊摊成的圆饼从清糖浆里捞出来，还带着余温，软软亮亮的，闻起来有茉莉的香气。你在一边捏三下，另一边再捏三下，六道褶子就立起来了。圆饼变成一朵小小的金色花，再压进一只带纹路的小杯里。这就是 thong yip（ทองหยิบ），婚礼和出家仪式上常见的泰式甜点之一。真正要用的只有两样东西：鸭蛋黄和白砂糖。蛋黄放进浓糖浆里煮熟，糖浆用花水调香，所以一口下去密实、很甜，还带着淡淡的茉莉香。
金色的花，从捏起来的那一刻开始：thong yip 的来历
一个带着祝福的名字
Thong 是金子的意思，yip 是用手指捏起、夹住的意思。人们相信这个名字能带来财运和好运，手指捏起的东西都会变成金子。Thong yip 是九种吉祥甜点（khanom mongkhon kao yang）之一。泰国人家办婚礼、出家、搬进新居时，都会准备这些甜点。Thong yip 往往和它的金色亲戚们摆在同一个盘子里。被称为泰国第一本食谱的《Mae Khrua Hua Pa》，由 Prien Pasakorn-Rawong 在拉玛五世时期写成，书里已经把吉祥甜点当作一个整体来介绍。
这款甜点的传承更多和阿瑜陀耶的古老宫廷有关，而不是某一个府城。各家店和各个家庭的配方差别很大。有的只用鸭蛋黄，有的把鸭蛋和鸡蛋混着用，有的用瓶装茉莉香精代替花水调糖浆。想了解更多泰国的饮食，可以看 泰国菜。
这三款用的蛋黄和糖差不多，但形状各不相同。Thong yip 捏成花形。Thong yot（ทองหยอด）是滴下去的一个小圆点。Foi thong（ฝอยทอง）是把蛋黄细细地拉成丝，在糖浆里成形，很像日本的 keiran somen（鸡蛋素面）。三者用的糖浆浓度也不同。Thong yip 煮的糖浆约为 70–72°Brix，thong yot 略浓，为 72–74，foi thong 则较淡，为 55–57。
从海上来的鸡蛋
泰国甜点加入鸡蛋之前，主要的材料是米粉、棕榈糖和椰丝，用茉莉和班兰来调香。1511 年，葡萄牙人抵达阿瑜陀耶，带来了新的技法和食材，其中包括用蛋黄和糖做甜点的习惯。Foi thong 和葡萄牙的 fios de ovos 几乎一模一样。在曼谷，Kudi Chin 这一带至今还被叫作"小葡萄牙"，住着葡裔泰国人家庭。
泰国的传说把金黄色蛋黄甜点和 Maria Guyomar de Pinha 联系在一起，泰文名叫 Thao Thong Kip Ma（1664–1728）。在那莱王时代，她掌管王宫的厨房，并把用蛋和糖做的甜点传播开来。究竟是哪一款甜点出自她的手，至今没有定论。流传下来的，是它的做法：葡萄牙式的蛋黄和糖，在泰式花香糖浆里煮熟，再用手一点点捏成形。
为什么要用两种糖浆
两种糖浆各有分工。浓煮糖浆负责让蛋黄凝固，把圆饼定住形状。较稀的清糖浆则接住刚煮好的圆饼，让它保持柔软和光泽，直到你把它捏起来。煮糖浆的浓淡决定了口感。太浓，甜点会变硬；太稀，圆饼会散开。
材料
所有材料都用厨房秤称量，包括茉莉花水。
如果要做大一点的一盘，每一项都翻倍：20 个蛋黄，清糖浆用 400 克茉莉花水和 400 克糖，煮糖浆用 800 克茉莉花水和 1 千克糖，蛋壳取 2 个鸭蛋的蛋壳。
Thong yip 用蛋黄制成，无论是鸭蛋还是鸡蛋。对鸡蛋过敏的人不能食用。
器具
- 厨房秤
- 打蛋器或手持电动打蛋器
- 煮清糖浆用的小锅
- 煮浓糖浆用的锅
- 纱布或很细的筛子
- 宽而厚实的煎锅（传统上用黄铜或紫铜锅）
- 用来舀蛋黄的汤匙，以及捞圆饼用的漏勺
- 用来盛清糖浆的浅碗
- 小型带纹路的杯子（thuai talai，ถ้วยตะไล）或小陶杯
- 细竹签或细木棍
- 折射仪（可选）
选材与替代
鸭蛋是这款甜点的根本。鸭蛋黄颜色深、质地浓、油脂多，这就是泰国厨师更喜欢它的原因。可以到泰国或亚洲超市、批发食品店和农场摊位上找。鸡蛋黄也能用，但做出来的甜点颜色较浅，香味和弹性都要少一些。把两种蛋混着用是家庭中常见的做法，甜点会稍微软一点，也能压住鸭蛋的腥味，所以第一次替代时，鸭蛋和鸡蛋各一半是个不错的选择。
香气来自茉莉花水。在泰国，人们会把茉莉花，有时加上 kradang nga（กระดังงา，依兰）的花，泡在水里过夜，并且在天亮前把花捞出来。花泡得太久，水会变浑、发苦。在泰国以外，可以前一晚把干茉莉花或茉莉花茶叶泡在水里。茉莉香精只能当作最后的选择，香味会比较平淡。这个香气很重要，因为它能盖住鸭蛋黄的蛋腥味。花水太淡，甜点吃起来就只有蛋味。
用白色的颗粒砂糖。糖越纯，糖浆越清澈。棕榈糖或红糖会改变颜色和香气，做出来的就是另一种甜点了。只要不容易煳的厚锅，都可以代替黄铜或紫铜锅。小陶杯或小碟子也可以代替 thuai talai。
只用蛋黄，不要带蛋白或系带。把蛋黄在两个蛋壳之间来回倒，或用汤匙舀起来，保持碗的干净。
做法
前一晚先把茉莉花水泡好。当天先做清糖浆，让它有时间放凉，然后再煮浓糖浆并过滤。蛋黄要在下锅前才打发。从第一个圆饼入锅，到最后一朵花捏好，都要保持手脚麻利，因为只有圆饼还温热时，才能成形。第一锅会让你熟悉下、翻、移、捏的节奏，所以请把清糖浆、杯子和竹签提前放在灶台旁边。
接触鸡蛋和蛋壳前后都要洗手。蛋壳放进糖里之前要洗净，糖浆煮开后至少再小火煮 10 分钟。蛋黄要煮到里外都凝固。中心温度要达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。如果有任何一块中间还是湿的、看起来没熟，就不要给老年人、2 岁及以下的幼儿、孕妇或免疫力较弱的人吃。煮沸的糖浆远比开水烫，所以要让孩子远离炉灶，圆饼要轻轻放入。
浓煮糖浆上的细泡，就是它已经足够浓的标志。关火，让糖浆静下来，再放蛋黄，这样圆饼才能保持圆形。如果用折射仪，就应该在 70–72°Brix 的范围内。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 花瓣立不住，或者花裂开 | 圆饼在捏之前就凉了，或者没有煮透 | 圆饼一离开清糖浆就马上成形，两面都要煮满规定的时间 |
| 做好的甜点又硬又紧 | 浓煮糖浆熬得太稠 | 往糖浆里加一点热水，在下一锅之前把它重新煮到冒细泡 |
| 圆饼摊开，散掉 | 煮糖浆太稀 | 多煮一会儿，直到液面重新布满细泡，然后关火，再下蛋黄 |
| 圆饼粘在一起 | 下锅时间距太近 | 每一勺之间留出空隙。圆饼一旦碰到，就会连在一起 |
| 糖浆浑浊 | 蛋壳或泡沫没有过滤掉 | 用纱布过滤。味道不变，只是不够清澈 |
| 甜点有蛋腥味 | 茉莉花水太淡 | 下次用新鲜、香气足的花，前一晚泡好 |
| 中心还是湿的 | 蛋黄没有煮够 | 下一锅两面都要煮足时间。中心湿的不要给老年人、年幼的孩子、孕妇或免疫力较弱的人吃 |
上桌与保存
上桌
Thong yip 是一种用在喜庆场合的甜点。婚礼和出家仪式上会端上它，乔迁时会摆上它，常常和 thong yot、foi thong 一起，组成一套金色的甜点。它非常甜，口感密实，所以每人小盘子里只放几个就好。在上盘之前，让甜点留在它们的小杯里，花瓣就能保持形状。
变化做法
- 花水里加依兰。 把依兰花和茉莉一起泡在水里，香气会更深、更有层次。这种花在泰国以外很难买到，不加它，甜点也很完整。
- 五角星形。 不捏六道褶子，而是把圆饼捏成五个尖角，再压进杯里。花看起来更舒展，像一颗星星。
- 混合蛋黄。 鸭蛋黄和鸡蛋黄各一半，口感更柔软，蛋腥味更淡，颜色也会浅一些。
保存
甜点不要长时间放在室温下。等它们凉透后，分装到浅的容器里，盖好，尽快放进冰箱冷藏。这是一个参考的建议，并不是经过测试的保质期：最好在 2–3 天内吃完。不要再加热，因为温度会让糖浆的外层化开，花形也会塌下去。上桌前，提前一小段时间从冰箱里拿出来就好。
常见问题
一定要用折射仪吗？
不一定。煮糖浆表面出现细泡，然后关火，这就告诉你糖浆已经好了。折射仪只是一种检查。如果你有，thong yip 的煮糖浆应当在 70–72°Brix 之间。
一定要捏成六道褶子吗？
六道褶子，每边三道，是标准的形状，也最容易做得整齐。有些厨师会把圆饼压成五角星。两种都是 thong yip。选定一种，然后在整盘里保持一致，这样甜点看起来才协调。
锅一定要是黄铜或紫铜的吗？
不一定。泰式甜点的厨房里传统上用黄铜锅和紫铜锅，但任何宽而厚实、不容易煳的锅都可以。锅要宽，因为圆饼需要足够的空间摊开到 4 厘米，又不能互相碰到。
清糖浆可以提前做吗？
可以。清糖浆只需要在第一批圆饼从煮糖浆里捞出来之前溶解好，并且完全放凉。提前做，或者当天早些时候做好，煎和捏的时候手就能空出来。
