香气先到，泰国的 nam prik kapi
掀开盖子的 kapi，虾的发酵香先冲上来。
这不是直接送进嘴里的调味料。
叠上大蒜、红辣椒、青柠和少量的糖，把它变成接得住蔬菜和米饭的“餐桌的味道”。
在泰语里，nam prik 指用辣椒做的蘸酱，kapi 指发酵的虾酱。
在泰国政府的地区美食介绍里，nam prik kapi 被作为中部的菜肴介绍。
泰国大使馆的饮食文化介绍所描绘的餐桌，也不是一个人把一盘吃完的形式。
把米饭盛在各自的盘子里，中央的蘸酱、蔬菜、蛋类菜肴或鱼，一点点地搭配。
所以只把蘸酱做得很浓，在餐桌上就会显得突兀。
调到咬蔬菜时咸味化开、拌进米饭时香气变圆润的浓度，是在家里复现时的落点。
Kapi 用小火加热来调整香气，在石臼里不要捣成完全的糊。
停在红辣椒的颗粒、大蒜的纤维、青柠的酸味还留着的地方。
和同样用 kapi 做炒饭的kao kluk kapi不同，这个是为了蔬菜和米饭交替吃的小小主角。
主角是 kapi 的咸味和鲜味，轮廓是辣椒，香气的桥梁是大蒜和红洋葱，让回味变轻的是青柠。不是靠增加 kapi 来做出浓度，而是先用酸味和蔬菜把它调到可以吃的浓度。
材料：以 kapi 为主角，咸味后定
做4人份的蘸酱，以及蔬菜和米饭的组合。
Kapi 因产品不同，咸味和发酵香差别很大，所以一开始不要另外加盐。
Kapi 用“shrimp paste”“kapi”“กะปิ”等写法更容易找到。
在看容量之前，先确认配料里含虾、是常温品还是冷藏品、开封后的保存标示。
500 g的大容量，适合也要做kao kluk kapi或炒菜的人。
只试这道菜的话，找小容量的更不容易在冰箱里放着吃不完。
Makhua phuang 捣碎后会增加小小的青色颗粒和淡淡的苦味。用普通茄子的话，切成5 mm见方不要生拌，把薄片焯1分钟后放凉。只换成黄瓜的话，口感会变轻，而接住蘸酱咸味的作用得以保留。
Kapi 含虾。对虾过敏的人不要使用。鱼露和加工调味料也要确认配料表，分取用的勺子和蔬菜不要共用。替代版在“改良”里作为另一种蘸酱处理。
做法：先唤醒香气，再用酸味回到餐桌
备料和 kapi 的香气处理（所需时间15分钟）
捣碎，定味道（所需时间15分钟）
烹调窍门：不消掉 kapi 的香气，让它更容易亲近
用小火每面加热1分钟，刚开封时尖锐的香气会稍微圆润一些。烤到冒烟会出苦味，增加青柠也很难挽回。
用搅拌机容易变成均匀的糊，配蔬菜时辣椒和洋葱的差别就消失了。没有石臼的话，用厚研钵，以按压的动作为主，留下粗糙感。
放入青柠的时候，kapi 的咸味和香气的轮廓就能看出来。酸味不足就每次加果汁5 ml，太酸就每次加糖1 g。追加 kapi 放到最后。
蔬菜的水分和青柠的量会改变浓度。只在太硬时每次加水5 ml，变稀时不要想着加热收水，而是增加不加盐的蔬菜和米饭来承接。
买石臼的条件很明确。
每月要多次做粗捣辣椒和大蒜的菜、想享受留有颗粒口感的人，重量稳的石制的更好用。
只想试一次的人、在公寓里介意敲击声的人，用手边的研钵开始就行。
看商品时，不只是研钵，还要确认是否含杵在内。
买鱼露的条件是，还打算用在泰国菜或越南菜里、700 ml能在半年内用完的人。
只用在这道菜里的话，不必特意买，用材料表里的盐0.5 g代替更合适。
选鱼露时，请确认容量、配料、开封后的保存标示。
改良：改变辣度和食材，把餐桌调成自己的幅度
让辣度克制一些
把辣椒减到2〜3根，去掉蒂和籽再捣。
辣度降低了，kapi 和青柠的主线仍在。
完全为小孩分开做的话，在放辣椒之前先取出香味蔬菜和 kapi，另用一个研钵完成。
把泰国的小圆茄换成家常蔬菜
Makhua phuang 淡淡的苦味，可以用茄子薄片来接近。
不想要苦味的话，按口感选黄瓜、焯过的西兰花、卷心菜的顺序。
水分多的番茄会稀释蘸酱，第一盘先避免。
靠向家常晚餐
把茉莉香米饭换成白米饭，摆上烤鱼、玉子烧、焯蔬菜，就成了以米饭为中心的搭配。
这并不是完全复现泰国的 nam prik，而是把从中央蘸酱里一点点取用的吃法，移到家常菜单里的改良。
以蔬菜为主角的话，配上青木瓜沙拉（som tam）这样有口感的配菜，酸味的方向就一致了。
避开虾的情况
把 kapi 和鱼露换成味噌或昆布高汤，可以做成不用虾的辣椒蘸酱。
不过，它与带有发酵虾香气和鲜味的 nam prik kapi 是另一道菜。
请确认标签，不要共用同一个研钵和分取的勺子。
这道菜的背景：蘸酱不是一道菜，而是餐桌的组合方式
把 nam prik kapi 当作单独的酱来看，只会觉得香气强烈。
回到泰国的餐桌上，作用就变了。
菜名的由来也显示了味道的构成。Nam prik 是用辣椒做的蘸酱的称呼，kapi 指发酵虾酱。名字里留着辣味的基础和香气的主角。
因为浓味的蘸酱、清淡的米饭、生的蔬菜、焯过的蔬菜、蛋类菜肴或鱼摆在同一张桌上，每一口都可以改变搭配。
泰国大使馆的饮食文化介绍里，泰国菜也被说明为：把共享的菜肴配合各自的米饭，辣的菜搭配味道温和的菜。
素攀大学（Suan Dusit University）的泰国菜资料介绍说，中部的菜肴在受到多种文化影响的同时，整理出了摆盘和搭配。
同一份资料列举了中部餐桌上的茉莉香米饭和 nam prik kapi、蔬菜，并说明 kapi 也因产地不同而有颜色和风味的差异。
地区差异也不小。在 Hungry in Thailand 的菜肴整理里，nam prik 每家的食材和辣度都会变，也有因地区而用发酵食材或肉的类型。本页只限于泰国政府列为中部菜肴的 kapi 类型。
海边产地和海湾产地的酱外观不同，这一说法告诉我们，即使同样是“kapi”，每次买到的香气也不一定相同。
没有必要在家庭厨房里硬去消除这种差别。
统一加热的时间，先合入青柠，最初的一口先吃蔬菜。
不是把菜固定下来，而是让味道在餐桌上可以移动，这是这种蘸酱有趣的地方。
同样是“捣”的操作，与把青木瓜粗粗捣散的青木瓜沙拉，香气的构成不同。
和以炒肉末为主菜的打抛饭（gapao）摆在一起，就能明白 nam prik kapi 不是增加肉的菜，而是增加蔬菜和米饭吃法的菜。
常见问题
Q. Kapi 的香气太强时怎么办？
用铝箔包好，小火每面加热1分钟。
不要烤到冒烟，每次加青柠汁5 ml，用米饭和黄瓜来承接。
把香气完全去掉，菜的主线也就没了，所以不必弄得无味。
Q. 没有石臼也能做吗？
用厚研钵可以做。
把杵压下去弄裂辣椒和大蒜，加入红洋葱，保留粗颗粒。
用搅拌机的话，也不要连续运转，一次转1秒、转几次，在加入液体之前就停。
Q. 做好的 nam prik kapi 能保存吗？
移进干净的带盖容器，冷藏以2〜3天为参考用完。
蘸过蔬菜或米饭的剩余部分，不要放回容器。
蔬菜另外保存，吃多少取多少放进小碟。
Q. 虾酱可以用味噌代替吗？
用味噌、青柠、辣椒可以做成另一种蘸酱，但无法复现 kapi 发酵虾的香气。
需要避开虾的话，不要沿用同样的菜名，作为味噌辣椒蘸酱处理。
Q. 要做到多辣？
先用2〜3根红辣椒做，另用小碟放辣椒圈，让吃的人自己加。
6〜8根是想让辣味当主角时的量。
Kapi 的咸味、青柠的酸味、蔬菜的水分也会改变辣的感觉，所以不要只靠辣椒来定味道。
参考资料
- Thailand.go.th「Regional Delicacies: A Journey Through Thai Cuisine」（2026年7月30日参阅并确认）
- Royal Thai Embassy Copenhagen「Thai Food and Fruits」（2026年7月30日参阅并确认）
- Suan Dusit University「Thai Food Sets from the Central Region」（2026年7月30日参阅并确认）
- Eating Thai Food「Thai Nam Prik Kapi Recipe」（2026年7月30日参阅并确认）
- Hungry in Thailand「Nam Prik Kapi」（2026年7月30日参阅并确认）
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan)「Labeling of foods containing allergens」（日语，2026年7月30日参阅并确认）
