细白的米粉一根根缠上虾身的弧线，进了热油，颜色就从苍白转成金黄。Kung sarong（กุ้งโสร่ง）是一道泰式小食，也常当开胃菜：腌好的虾裹上细细的米粉，下锅油炸，蘸着火辣的辣椒酱吃。它的迷人之处就在这两层之间的反差——米粉炸成一层轻薄酥脆的外壳，里面则是用香菜根和大蒜腌透的虾。材料统共几样，所以每一样都得当回事。
关于 Kung Sarong
名字来自这道菜的造型。缠在虾身上的米粉，看着就像一条纱笼（โสร่ง），那种裹身为衣的布。虾的这一版，是从把肉裹进面条里的纱笼式小食中长出来的。
猪肉版本 moo sarong 的说法听着更古老些：把猪肉整成形状、裹上细面，据说随商船传来，后来又被改成鸡肉版。不过那说的是猪肉那道菜。虾的版本是谁、在什么时候、什么地方头一个做出来的，没有人记下来，如今它就被当作一道寻常的泰国菜，也没有地域上的分支。想看同一个国家的其他菜，可以到泰国页面。
材料（2–4 人份）
器具
没什么特别的东西，平常家里炸东西的那套就够了。
- 研钵和杵，用来捣碎香料
- 浅碗，用来腌虾
- 架在托盘上的网架，用来在冰箱里风干
- 炒锅或深锅，用来油炸
- 漏勺或捞面网
- 食物温度计（可选），用来确认虾是否熟透
做 Kung Sarong 怎么挑材料
- 虾： 用新鲜的生虾。个头大一点的更好裹。
- 米粉： 这道菜用的是已经煮熟的细米粉（เส้นหมี่）。买来的是干粉，就先煮熟沥干，再量出 2 杯熟米粉。日本的 bīfun 和其他超市里的米粉都很接近，可以替代。不同产品的粗细和煮后的弹性不一样，裹和炸的手感也会略有差别。
- 香菜根： 用新鲜的香菜根。
- 蘸酱： 挑辣味的辣椒酱。材料表里写的是特辣款，做法里点名的是 Sriracha Panich。甜辣酱、梅子酱和蛋黄酱调的蘸酱，出来的味道完全是另一回事。
Kung Sarong 出了问题怎么办
下面几点依照美国 FDA 关于挑选和食用海鲜的一般性指导，并不属于金山酱这个配方本身。
- 生虾要冷藏保存；冷冻虾要安全解冻，不要放在室温下化冻。
- 碰过生虾的手和器具都要洗净，生虾要与熟食、即食食物分开，包括炸好的成品和辣椒酱。
- 海鲜要彻底加热。FDA 对多数海鲜的一般标准是 145 华氏度；就虾而言，虾肉应当紧实、带珍珠般的光泽、呈不透明状。光是外层米粉金黄，并不能说明里面的虾熟了，所以要检查，拿不准就用食物温度计。这条标准说的是虾，不是油，也不是油炸的温度或时间。
- 不要用尝的方式去试生腌虾的咸淡。
- 油炸时按你所用器具的说明操作，别让水滴进热油里，那会让油猛烈飞溅。
多数问题都出在米粉太湿，或者靠颜色判断生熟。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 虾一下锅，油猛烈飞溅 | 米粉表面有水，或者从托盘上滴下水 | 在冰箱的网架上多晾一会儿，下锅时一件件拿起来，别让水滴进油里 |
| 外层金黄了，虾里面还没熟 | 颜色比熟度来得早 | 保持中火继续炸，不要看颜色判断；确认虾肉紧实、带珍珠般的光泽、不透明，或者用温度计 |
| 裹的时候米粉结团或断裂 | 煮好的米粉粘在一起，或者太湿 | 动手前把米粉抖松、沥干，一次只用几根来缠 |
| 蘸酱是甜的，不辣 | 用了甜辣酱 | 下次换成辣味的辣椒酱 |
Kung Sarong 的各种版本和相关菜肴
kung sarong 的配方差别挺大。下面这几种你也可能碰到：
- 一种用 10–12 只虾，配 30–50 g 普吉米粉或新鲜鸡蛋面。用香菜根、大蒜、胡椒和盐调味，还可加淡酱油和糖，另外加鸡蛋。它给了好几种蘸酱，炸的时间约 3–5 分钟。
- 一种做一人份，用四只虾、各一小撮胡椒和盐，加米粉，配芥末蛋黄酱蘸食。
- 还有一种从 100 g 干米粉和 10 只虾开始。用香油、盐、白胡椒调味，可加鸡粉，配甜辣酱。它也会在炸之前把米粉和虾弄干。
如果你喜欢炸米粉那种脆劲，可以试试 mi krop。那道菜是把干米粉直接下油锅，而 kung sarong 是裹上煮熟的米粉再炸。想更全面地了解米粉怎么选，看 pad thai。想看一道做法完全不同的泰式虾菜，看 tom yum goong。
常见问题
kung sarong、goong sarong 和 กุ้งโสร่ง 是同一道菜吗？
是。kung 和 goong 是 กุ้ง（虾）的两种罗马字写法，这道菜的泰文名也写作 กุ้งสร่ง。它们说的都是用米粉裹虾再油炸。
可以用鸡蛋面代替吗？
有些版本用新鲜鸡蛋面，但那些版本同时改了分量，还加了鸡蛋。这个配方坚持用细米粉。
为什么要把裹好的虾放进冰箱晾干，而不是放在台面上？
在网架上晾干的同时，冰箱能让生海鲜保持低温。表面干了，进热油的水也就少了。
