掀开蒸笼盖，圆滚滚的团子上粘着一粒粒白糯米，缝隙间透出暗绿色的面团。叶子的青草气混着泥土气，跟着蒸汽一起升上来。每一个里面都是软软的绿豆猪肉馅。Bánh khúc 来自越南北部，它的乐趣很大一部分在口感的对比：外层是弹牙的米粒，裹着柔嫩、带草香的面团。
关于 Bánh Khúc
Bánh khúc 也叫 xôi khúc，名字取自揉进面团里的那种叶子：rau khúc，或称 lá khúc，英文叫 cudweed。它和 Tết 那种方形、包着叶子的大米糕 bánh chưng 一样，都用糯米、绿豆和猪肉。不过 bánh khúc 外面没有叶子包着，叶子是揉进面团里的。
河内与 Diềm 村
Bánh khúc 与越南北部相连，是河内的特色小吃，这里的配方就是河内的版本。北宁省 Kinh Bắc 地区的 Diềm 村有自己的知名 bánh khúc，和 Quan họ 对唱以及村里的节庆连在一起。两者名字相同，馅料也相同，但面团、形状，尤其是蒸的时间都不一样。
| 项目 | 河内 | Diềm 村 |
|---|---|---|
| 面团 | 500 g 糯米粉配 500 g 鼠麴草叶 | 糯米与普通米按 8:2 的比例，和煮熟的鼠麴草一起揉 |
| 馅料 | 绿豆和猪肉 | 绿豆和猪肉 |
| 形状 | 包馅前约鸭蛋大小的面团球 | 半月形或圆形 |
| 蒸制 | 约 30 分钟 | 2–3 小时；有一种做法是 30–40 分钟 |
| 上桌 | — | 趁热吃 |
想看同一个国家的其他菜，见越南菜谱。
材料：草叶面团、馅料与外层米衣
器具
- 蒸笼，竹制或金属的
- 料理机，或者研钵和杵
- 煮叶子的锅
- 煎锅
- 能插到团子中心测温的温度计
- 浸泡和搅拌用的碗
- 刀和砧板，碰过生猪肉后要洗净
挑选 Bánh Khúc 的材料
- 鼠麴草叶： 这是这道菜的身份所在。茼蒿、菠菜和艾草在香气和水分上都不同，用它们做出来的团子气味会不一样。冷冻的叶子新鲜度和含水量都会变。记下解冻后的重量，还有你挤掉了多少水，这样才有调整的依据。
- 糯米粉： 不同的粉磨得粗细不一样。别的糯米粉，比如日本的白玉粉（shiratamako），在这款面团里的表现也不同。
- 猪肉： 同一种部位，各国的叫法不一样。猪肩肉是个合理的起点，但要看它的肥瘦比例，肥瘦会改变馅料。如果换别的部位，把你用的那种记下来。
- 绿豆： 买去皮绿豆，它和红豆不是一种豆。绿豆要浸泡、蒸熟、放凉，然后再磨。
- 糯米： 泡之前先称好 300 g。外层用的是泡过、沥干的生米，团子在米里滚一圈，最后靠蒸汽蒸熟。这里用整粒的米，不是米粉。
- “Spice” 和 hạt nêm： 那 1/5 小勺 “Spice” 是给猪肉量好的咸味调味料。用 hạt nêm（一种颗粒调味料），没有就用盐。五香粉这类温热的混合香料是错的方向。hạt nêm 的成分随产品不同，要看标签。猪肉是这道菜的主要过敏原，你加的任何调味料也都该一并确认。
- 油和干葱： 油按做饭人的判断加。干葱指的就是 hành khô。
做法
猪肉中心必须达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。馅料的颜色和蒸的时间本身都不能证明这一点，要用温度计确认。猪肉腌制时放在冰箱里；如果中途停下，把食物放进冰箱。
Bánh Khúc 疑难排查
用做法里的熟度检查，别只靠时间。
大多数问题都出在包团子的时候，或者蒸完试吃的时候。稍微调整一下，几乎都能解决。
| 问题 | 怎么办 |
|---|---|
| 面团开裂或者感觉太干 | 再拌进一点留着的煮叶水，每次少加一点 |
| 面团太稀 | 再拌进一点糯米粉，一点一点加。下次加水时更要慢 |
| 馅不容易包住 | 每份面团少放一点馅，让收口能捏紧 |
| 米衣脱落 | 把团子在沥干的糯米里再滚一遍，让整个表面都沾满 |
| 米还有硬芯 | 继续蒸，再取另一粒尝 |
| 中心低于 75 °C | 继续蒸，直到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。看颜色是看不出来的 |
上桌与保存
把团子掰开，三层都看得到：白糯米、绿面团，还有中心夹着猪肉的黄色绿豆馅。
剩下的不要长时间放在室温下。分装到浅容器里让它快点凉，放在 10 °C 以下冷藏，并且尽快吃完。复热到 75 °C 以上。有丝毫疑虑就扔掉。
常见问题
rau khúc 是什么？
就是给面团添香的那种叶子，也叫 lá khúc，英文叫 cudweed。cudweed 是 Gnaphalium 属的英文名，日本的 hahakogusa 也归在这一属里。rau khúc 是不是同一个物种，目前还没有确认。
绿豆和糯米可以一起泡吗？
分开泡，因为绿豆要蒸，而糯米要保持生的做米衣。别的配方泡 4–6 小时、6–7 小时甚至更久，或者泡 8 小时，所以泡好的米要尝一尝来判断。
要蒸多久？
先从大约 30 分钟开始，然后检查米和中心温度。别的配方有蒸 25、30、40、40–45 分钟或者约 45 分钟的，再多蒸 10–20 分钟有助于猪肉熟透。温度计比时钟更可靠。
猪肉要多高的温度才安全？
中心保持 75 °C 至少 1 分钟。保持在 63 °C 至少 30 分钟也是一种选择。只蒸 30 分钟并不能保证这两者中的任何一个，所以要用温度计确认。
