一块小小的方糕，单独包好，配一杯热莲花茶摆上桌。切开，柔软暗绿的外皮下面是暖黄色的内芯。这就是河内行杉街的 bánh cốm——越南北部订婚仪式上要送的甜点，也是要慢慢配茶吃的那种。绿色来自 cốm，也就是压扁的年轻糯米片，加糖和水搅到发黏、能弯能折，再裹住蒸熟捣烂的绿豆。成品甜得温和，嚼起来带韧劲，内芯细滑而能定形。
原始出处没有给成品数量，多数步骤也没有确切时间，糖在皮和馅之间怎么分配同样没写，所以本文也不替它编。
Bánh Cốm 与行杉街
Bánh cốm 是双层糕点：一层扁米外皮，一层绿豆馅。 外皮是用 cốm 本身做的，不用糯米粉，也不用糯米团，所以薄薄的、有韧劲的皮里还能隐约看见一片片的米片。馅是去皮绿豆，蒸熟、捣烂，加糖和椰丝炒成。做好的糕是方形，扁扁的。
cốm 这个词在越南菜里出现好几处，彼此差别不小：
| 名称 | 是什么 | 与 bánh cốm 的区别 |
|---|---|---|
| Bánh cốm（行杉街式） | 方形糕：搅炒过的 cốm 皮包绿豆馅 | 就是本文这道 |
| Cốm xào | 炒甜的 cốm | 松散上桌，不定形，也不包馅 |
| Xôi cốm | 掺了 cốm 的糯米饭 | 是糯米饭，不是包起来的糕 |
| Bánh tét cốm dẹp | 南方的高棉卷糕 | 卷成圆筒，属于另一套传统 |
行杉街在河内巴亭郡，以 cốm 和用 cốm 做的糕点出名。这门手艺在当地可以追到 1865 年，一条街上有 50 多家餐饮店铺，2024 年六月，行杉街的 cốm 被认定为河内传统工艺。
在河内和越南北部，bánh cốm 是订婚仪式上的东西，摆在礼盘里，也是茶桌上的东西。cốm 本身跟着青米季节走，但行杉街的师傅用晒干的熟成 cốm，嚼感更稳定，也因为用的是干货，这道糕一年到头都能做。
材料
不加盐、油、糯米粉，也不加椰浆。泡米、蒸豆和熬糖浆时按需要用水。
这道配方含有米、绿豆和椰子。在一些地方的标签规范里椰子算树坚果，所以身边有忌树坚果的人，先问一声。配方里没有蛋、奶制品、小麦和花生，但 cốm、椰子和花水的包装上还要再看一眼其他配料和共用产线的说明。
做 bánh cốm 怎么挑材料
干扁米是这道糕的核心，没有真正的替代品。 糯米粉或者普通糯米都做不出压扁的米片，也做不出米片带来的那种口感。住的地方不好买，就找越南产的干扁米（cốm khô）。
- 绿豆： 用去皮豆瓣。带皮整颗的豆要煮更久，馅的口感也会变。
- 椰子： 用无糖椰丝，新鲜或冷冻的都行。加糖的椰丝会同时打乱甜度和水分。
- 柚子花水： 用做菜用的食用级花水，不要用柚子精油、化妆用的花水，也不要拿带皮榨的果汁顶替。实在买不到，就不放。
器具
- 一个浅碗，泡扁米用
- 一个细网筛，沥水用
- 一个蒸屉和蒸锅，蒸绿豆用
- 一把勺子或捣泥器
- 一口小的不粘锅，炒馅用
- 一口锅，炒外皮用
- 一把耐热刮刀，木的或硅胶的
- 普通保鲜膜，塑形用
- 单独的包装，比如透明膜或纸，包做好的糕
做法
先把扁米泡上，再做馅，让馅放凉，同时炒外皮。然后在皮还温热、还能弯的时候，把凉透的馅包进去。每块糕做多大，自己定。
bánh cốm 常见问题怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 馅太软，堆不成团 | 豆里带的水太多 | 捣之前把豆沥干，小火继续炒到能定形 |
| 外皮发湿，不好操作 | 泡过的米片表面留了太多水 | 下糖浆之前把 cốm 彻底沥干 |
| 包的时候外皮散开 | 米片吸水不够，或者外皮凉了 | 泡的时候让米片彻底软透，趁外皮温热时操作。别加没称过的液体 |
| 外皮底部糊了 | 火太大，或者停手没搅 | 保持小火，不停地搅 |
| 馅透出来或者撑破皮 | 皮太薄，或者馅块太大 | 馅捏得更紧实一点，压之前先完全包严 |
吃法、保存与变化
糕本身是甜的，配一杯不加糖的热茶正合适，热莲花茶是很好的一对。放常温吃，这时候外皮的韧劲最软。糕凉透以后，连着包装盖好，放冰箱保存。
糖在皮和馅之间怎么分配可以调，也可以按口味增减，不过糖同样影响口感。有方形模具方便，但不是必需：隔着保鲜膜也能把糕压出形状。
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常见问题
可以用新鲜 cốm 代替干扁米吗？
新鲜 cốm 是另做一版，用 300 g，另外配 200 g 干扁米。这不是等量换算，所以把它当成单独的一道配方，不要把两种混着用。
香兰叶是必需的吗？
不是，是可选的。不放的话，外皮留着米片本身那种柔和的自然绿，味道以米香和花水为主。香兰叶会带来自己的香气和颜色；用量没有定数，按口味加就好。
