桌上没有一碗水。你直接从一叠米纸上揭下一张，奶白色，表面有细小的气泡，软软地搭在掌心。先铺生菜，再放香草、黄瓜、一小把米粉，然后是几片放凉的白煮猪肉。卷好以后，把一端按进琥珀色的 nước chấm 蘸汁碗里，咬下去。
Bánh tráng phơi sương 来自越南东南部 Tây Ninh 省的 Trảng Bàng，当地人就是这样吃的。米纸尝起来微微发咸，带一点韧劲，越嚼越能吃出米的甜味。卷里有猪肉的油香，有带苦味又很香的香草，蘸汁则甜、咸、酸、辣一起涌上来。Sekai Gohan 没有把这份食谱整体试做过，分量和步骤依据已发布的食谱与食品安全指引。
一座摸黑起身做米纸的小镇
从蒸笼到露水
工作从半夜开始。在 Trảng Bàng，大多数作坊集中在 Lộc Du 一带，凌晨 2 点或 3 点就生火了。米浆用的是米粉，有时掺一些木薯粉，再加盐。不加糖，也不加防腐剂。米浆薄薄地摊在布上蒸熟，蒸好的米皮分成两层摆放。趁它还带着湿气，拿到太阳底下晒 30 分钟到一小时，视天气而定。半干的米皮再过一遍用花生壳烧的火，烤到刚好定型，既不焦，也不鼓得太厉害。
最后一道工序给了米纸它的名字。天黑以后，米皮被平摊在竹架上接露水，大约晚上10点到午夜，或者凌晨3点到5点。一位生产者说，露水下要放 15 到 20 分钟。到了年底天气转凉，等待可能拖到凌晨3点或4点。米皮在外面待久了会变得太软；收得太早，又会变得发硬，当地人管这叫 sượng。时间对了，米皮就装进袋子里，或者用香蕉叶包好封口，不让空气把它again 弄硬。露水决定了米纸的口感：不用蘸水也能卷。现在有一部分工序已经由机器完成，但露水依然在做它的那份活。
Phơi sương 的意思是“暴露在露水里”。在越南中部和南部，米纸叫 bánh tráng。在北方，同类的薄皮叫 bánh đa nem，厚薄和用途都不一样。
起源，以及今天的样子
这门手艺通常被认为可以追溯到18世纪。有一种说法是，它是由越南中部迁来的移民带来的，但没有文献记录能证实。2015年10月13日，越南文化体育与旅游部把 Trảng Bàng 露水润软米纸的制作工艺，作为传统手工艺列入国家非物质文化遗产名录。有些地方写成2016年，但正式决定的日期是2015年。如今，Trảng Bàng 的米纸在越南 OCOP 地方特色产品评定中获得三到五星，其中五星级超薄米纸远销日本、韩国和台湾。每年十二月，小镇会办一场为期五到七天的米纸节，游客可以动手试做米皮。参观作坊和体验式活动，也已经是当地旅游的一部分。
餐桌上，与邻近的风味
没有人会从厨房端出卷好的春卷。一家人或一群客人围坐在一盘盘猪肉、米粉、青菜和米纸旁边。每个人拿一张米皮，挑好叶子，铺上肉，卷起来，蘸一下就吃。同一种米纸，也会用来包烤鱼、牛肉和野菜（rau rừng），有些生产者种这些野菜，就是为了配米纸吃。
在越南，米纸有很多种形式，光是 Tây Ninh 一省就不止一种。当地人喜欢拿 Trảng Bàng 的米皮和附近 Gò Dầu 的比较。Gò Dầu 的米皮薄、半透明、呈椭圆形，味道稍微重一点。Trảng Bàng 的略厚，圆形，颜色奶白，表面有细细的颗粒。这个省另一道有名的米纸菜是 bánh tráng trộn，它是另一道菜：米纸切碎，和虾米、鹌鹑蛋、青芒果、调味盐和炸葱酥拌在一起。甜的或辣的 dẻo 类产品（dẻo me、dẻo ớt、dẻo tôm、dẻo tắc）和烤 bánh tráng nướng 也都是各自独立的东西。
材料（4 人份）
这些分量足够4个人吃得饱饱的，猪肉和米粉各一公斤。大家边吃边卷，所以卷的个数没有固定。
鱼露是用鱼做的。这道菜不用花生：在 Trảng Bàng，花生壳只是用来烧火烤米皮的燃料。生菜、香草、黄瓜、香蕉和杨桃都是生吃的，如果有人对其中任何一样过敏，要先逐一确认。
器具
- 一口大锅，能把猪肉完全浸没
- 一支即时读数温度计
- 一个盛冰水的大碗
- 一把锋利的刀和一块大砧板，另外准备一块专门切生肉的砧板
- 厨房纸巾
- 用来沥干青菜的漏勺
- 盛蘸汁和泡水果用的小碗
- 上桌用的盘子
- 一个封口袋，用来装剩下的米纸
选米纸，以及周边的一切
在国外，很多被当作春卷皮卖的米纸，都是 要蘸水才能用的硬干型。Bánh tráng phơi sương 不一样，拿出来就能直接卷。可以到越南超市或其他亚洲超市找找，普通超市一般只卖干型的。在货架上，phơi sương 是一叠一叠的，厚 1–2 厘米。米皮大约是 A4 纸的大小，奶白色，表面有细微的颗粒。
如果包装上写着 không nhúng nước（“不需要蘸水”），就直接从袋里拿出米皮卷。如果只买到干型米纸，就一张一张用温水快速蘸一下，趁它手上还带一点硬挺时拿出来。这样卷出来的香气和弹性会差一些，但也能用。
要让这道菜尝起来有 Trảng Bàng 的味道，有三样东西不能少：卷起来柔软的米纸、真正的鱼露，以及足够多的香草。没有香草，就只剩下米纸、猪肉和蘸汁。买不到青香蕉和杨桃，可以省掉。
| 替换 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 按包装说明煮熟的干 bún 米粉，或细米粉 | 细米粉比 bún 更细、味道更淡。日本素面等小麦面条做出来是另一道菜 |
| 泰国鱼露代替 nước mắm | 可以用，但鱼腥味更重。酱油会破坏香气 |
| 柠檬代替青柠或 calamansi | 柠檬的酸更尖锐。calamansi 的酸更圆润 |
| 罗勒、紫苏、薄荷和韭菜花代替越南香草 | 能把香气带到大致的方向上。鱼腥草很难替代 |
| 菠萝代替酸味杨桃 | 更甜，酸味更圆润 |
| 熟香蕉代替青香蕉 | 不能替代，直接省掉香蕉。卷里的酸甜层次会变淡 |
| 小红葱代替紫葱 | 可以用，普通洋葱会让汤水偏甜 |
| 浅红糖代替白糖 | 蘸汁颜色更深，层次更丰富 |
| 红叶生菜 | 更软，更好卷，但脆感少了 |
做法
先从猪肉开始：抹盐、煮、冷却。煮的时候你可以不用管，锅里冒泡的时候，把 nước chấm 调好，把青菜洗好。猪肉凉透以后再切片。卷的步骤等大家都坐下来，在桌上完成。
猪肉必须煮到中心全熟，绝不能吃带血丝的粉红色猪肉。生猪肉、它的汁水，以及接触过它的刀和砧板，都要远离所有生吃的食物。用过之后要彻底清洗，或者分开使用。生菜和香草要用流水冲洗。在淡盐水里浸泡 15 分钟可以作为额外的清洗步骤，但不能代替清洗，也不能杀菌。如果家里有免疫力低下的人、孕妇和幼儿，就把生吃的蔬菜换成熟的蔬菜，比如白煮卷心菜、豆芽或韭黄。
冰水浴能让烹煮停止，也能让肉和脂肪变结实。冷的猪肉切得薄而整齐，热的猪肉会撕裂，切得厚了还会把米皮顶破。
出了问题怎么办
| 看到的现象 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米皮破了，或者干米皮粘在一起 | 干米皮泡水太久，或者在水里叠放，馅料带水，或者馅料放太多 | 干米皮一张一张蘸，尽早捞出。把馅料沥干。每张米皮少放一些 |
| 米皮太硬，卷不动 | 用了干型米皮却没蘸水，或者 phơi sương 米皮暴露在空气里 | 检查包装。干型米皮快速蘸一下温水。phơi sương 的袋子要在两次使用之间封好 |
| 蘸汁发苦 | 混入了果皮油，或者柑橘类放得太早 | 只用果汁，并按 糖、鱼露、柑橘汁 的顺序调制 |
| 猪肉太柴 | 煮得太久，或者冰水浴时间太长 | 两项熟度检查都通过后马上停火。冰水浴控制在 10–15 分钟 |
| 猪肉有膻味 | 没有抹盐或姜，或者没有撇去浮沫 | 用盐或姜擦洗后冲净，水刚开时就撇去浮沫 |
| 味道很平淡 | 蘸汁太弱，或者香草太少 | 用鱼露和柑橘汁提味。在盘子里多加罗勒、紫苏和薄荷 |
上桌、变化与保存
上桌
这是一顿餐桌就是厨房的饭。多摆几个盘子，比看起来需要的稍多一些，这样谁都不用伸手越过别人。有小孩一起吃的时候，蘸汁里可以不放辣椒，把辣椒单独放在一边。nước chấm 的甜、咸、酸平衡不变。在猪肉吃完之前，就要把香草补上。
变化做法
- 用猪肘代替五花肉。 脂肪少了，香草和蘸汁就更突出。猪肘更容易干，要提早检查熟度。
- nước chấm 里加一点磨碎的菠萝。 多一层酸甜，如果你已经用菠萝代替了杨桃，就特别合适。
- 先吃蔬菜。 猪肉减半，多加黄瓜、生菜、香草和青香蕉。每人能卷的卷更多，吃进的脂肪更少，蘸汁不变。
保存
未开封的米纸要放在干燥、通风的地方，常温保存，避免阳光直射和刺激性气味。包装上没有冷藏的说明，印刷的最佳食用期可以是 六到九个月。开封后要把袋子里的空气挤出来，封紧。煮好的白煮猪肉当天吃完。如果要留到第二天，就放凉，尽快盖好放进冰箱冷藏，吃之前加热到中心完全烫热。卷好的春卷不要留：要吃的时候再卷。
常见问题
能自己做露水润软米纸吗？
米皮的柔软来自蒸、晒、花生壳火和竹架上的夜露，这些都要根据 Trảng Bàng 的天气来掌握时间。直接买米纸就好。在家里，把精力花在猪肉、蘸汁和青菜上，这几样决定了这顿饭的味道。
一公斤猪肉和一公斤米粉看起来很多，能减量吗？
可以。两三个人吃，就把表格里的每样材料减半，包括蘸汁。这个减半是我们的建议，并不是已发布食谱的一部分。煮的时间取决于肉块的厚薄，所以要靠筷子和温度计检查，不要只看时间。
还能卷别的东西吗？
在 Trảng Bàng，同一种米纸也用来包烤鱼和牛肉，同样会配上大量新鲜的香草和野菜。做法不变：在米皮上铺好馅料，卷起来，蘸 nước chấm 吃。
这种米纸无麸质吗？
米纸主要用大米做，有时会掺木薯粉或木薯淀粉。如果不用小麦，就是无麸质的。但它可能和含小麦的产品在同一工厂生产，如果餐桌上有人需要避开麸质，就要看一下标签。
