东南亚

Bakpia Pathok：日惹的千层酥皮绿豆甜点

Name: Bakpia Pathok
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 去皮绿豆（kacang hijau kupas） 100 g; 椰奶（santan） 150 ml; 盐 1/8 小勺; 香兰叶（daun pandan） 1 片; 白砂糖（gula pasir） 25 g; 棕榈糖（gula merah / gula jawa） 50 g; 油 1 大勺; 低筋小麦粉（tepung terigu rendah protein） 125 g; 高筋小麦粉（tepung terigu tinggi protein） 65 g; 水 100 ml; 糖 2 大勺; 盐 1/2 大勺; 植物油 200 ml; 低筋小麦粉 65 g; 植物油 25 ml; 麦淇淋 1/2 大勺

发布: 2026年11月11日

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菜系: 印度尼西亚菜

怎么做 bakpia pathok——日惹那种小麦酥皮层层叠叠、里面包着绿豆、椰奶和棕榈糖甜馅的点心。包括两种面团、油浸、包制、在烤箱里看颜色判断火候、材料替换、常见问题，以及 Pathuk 那些编号店铺的故事。

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 8

泡豆、蒸豆

把 100 g 去皮绿豆泡在水里过夜，然后沥干。上锅蒸 20–30 分钟，蒸到豆子胀起来、用手指一捻就碎。

STEP 22 / 8

炒馅

把蒸好的豆子放进小锅，加 25 g 白砂糖、50 g 棕榈糖、1/8 小勺盐、150 ml 椰奶和香兰叶。一边搅一边把材料拌匀，煮到馅变稠、抱团、细腻。关火前加入 1 大勺油。

STEP 33 / 8

晾凉，搓圆

STEP 3

馅放凉后搓成小球。

STEP 44 / 8

和主面团

加入糖水和油之后正在揉合的主面团 — 糖水要一点点加，再把 50 ml 油揉进去

把 100 ml 水加到温热，不要煮沸，把 2 大勺糖化开。另取一个碗，混合 125 g 低筋面粉、65 g 高筋面粉和 1/2 大勺盐。糖水分几次加进去，边加边揉。再加 50 ml 植物油，揉到面团光滑。

STEP 55 / 8

做油酥

另取一碗，把 65 g 低筋面粉、25 ml 植物油和 1/2 大勺麦淇淋拌匀。和主面团分开放。

STEP 66 / 8

抹酥、收口、浸油

把主面团分成每份约 10 g 的小块。在每块表面薄薄抹一层油酥，然后折起来收口。把这些面团块放进剩下的 150 ml 植物油里，浸约 15 分钟。

STEP 77 / 8

包馅、整形

把面团块从油里捞出来，压薄。包进一颗晾凉的馅球，收口成圆形，再轻轻按成扁圆饼。

STEP 88 / 8

烤

bakpia pathok 在烤箱里渐渐上色 — 注意两面的颜色，需要时把饼翻一下

把饼排进烤盘，彼此留出间隔，200 °C 烤 15–20 分钟左右。需要的话翻个面，让上下上色均匀。烤箱脾气各不相同，除了看时间也要看颜色。如果颜色还浅，就一点一点地续烤，盯紧一些。

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Ingredients

食材

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食材

材料	分量	作用
去皮绿豆（kacang hijau kupas）	100 g	馅：豆泥的主体
椰奶（santan）	150 ml	馅：和豆子一起收干
盐	1/8 小勺	馅：调味
香兰叶（daun pandan）	1 片	馅：香气
白砂糖（gula pasir）	25 g	馅：甜味
棕榈糖（gula merah / gula jawa）	50 g	馅：醇厚与颜色
油	1 大勺	馅：关火前加入
低筋小麦粉（tepung terigu rendah protein）	125 g	主面团：面粉
高筋小麦粉（tepung terigu tinggi protein）	65 g	主面团：面粉
水	100 ml	主面团：加温用来化糖
糖	2 大勺	主面团：甜味
盐	1/2 大勺	主面团：调味
植物油	200 ml	主面团：50 ml 揉进面团，150 ml 用来浸泡
低筋小麦粉	65 g	油酥：面粉
植物油	25 ml	油酥：与上面的 200 ml 分开
麦淇淋	1/2 大勺	油酥：油脂

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把烤好的 bakpia 掰成两半，焦黄的外壳裂开，露出薄薄的小麦酥皮层次，里面裹着一团绵密甜润的绿豆馅。这种压得扁扁的小圆饼来自日惹，甜馅被包进小麦面皮里，再送进烤箱。酥皮靠油和麦淇淋一层层叠出来，始终保持着薄；馅则细腻而甜。你烤的就是这份对比。

Bakpia Pathok 与它的日惹根脉

Bakpia 身上有华人饮食和爪哇饮食两条来路。名字可以追到福建话的 Tou Luk Pia，早年的版本用肉和猪油做馅。到了日惹，这些做法被改了过来，绿豆馅取代了它们。

「Pathok」这个说法指的是 Pathuk，日惹的一片街区，以家庭作坊和用编号相认的店铺出名。逢年过节，那里的需求会明显上涨。如今的日惹 bakpia 有好几种馅、好几种皮。黑豆、巧克力、奶酪和水果馅都很常见，还有些现代版本用巧克力馅，最后在平底锅里收尾。想看这个国家更多的内容，可以读我们的印度尼西亚指南。

材料

去皮绿豆、椰奶、棕榈糖、一片香兰叶、小麦粉、植物油和麦淇淋 — Bakpia pathok 分三部分：馅、主面团和油酥

Sdm 是 sendok makan，印尼语里的大勺。Sdt 是 sendok teh，印尼语里的小勺。

挑材料与替换

馅由去皮绿豆、椰奶、香兰叶和两种糖做成。其中有些换起来容易，有些不容易。

材料	最接近的替代	会有什么不同
去皮绿豆	没有直接替代	带皮绿豆会改变颜色和口感
椰奶	无糖的罐装或纸盒椰奶	浓度因品牌而异，收干的时候要看着
棕榈糖	黑糖（日本黑砂糖）	味道和 gula merah 不一样
香兰叶	不放	馅会少了那股香气
低筋面粉	蛋糕粉	接近，但不同产品的蛋白质含量不一样
高筋面粉	面包粉	接近，但不同产品的蛋白质含量不一样

如果用奶制品代替椰奶，椰香就没有了。用普通白砂糖代替棕榈糖，馅会少了棕榈糖的厚度和颜色——这两种替换，做出来的 bakpia 都会明显不一样。

过敏原

这里最需要注意的是小麦。麦淇淋和椰子类产品的标签要看清楚，牛奶、大豆等过敏原因产品而异。也要留意交叉污染。

器具

蒸锅
小锅
木铲
搅拌碗
另备一个小碗装油酥
一个浅碗用来浸油
厨房秤
烤箱和一个素面金属烤盘

怎么判断烤好了，出了问题怎么补

掰成两半的烤好的 bakpia，能看到酥皮层次和绿豆馅 — 外面要上色，收口要严，掰开时馅要成型

烤好的 bakpia 外表焦黄，收口严实，掰开时馅能保住自己的形状。如果你烤出来的不是这样，下表是常见的几个原因。

问题	可能的原因	怎么办
馅流散、搓不成球	水分还是太多	继续收干，煮到浓稠抱团。不要加面粉
看不到层次	油酥抹得不匀，或者太厚	下一批把油酥抹得薄而均匀
面团破皮	拉得太急	压薄和包馅都放轻些，别用力抻
上色不匀	烤箱受热不均	把饼翻一翻，让两面都上色；需要时一点一点延长时间

用家用烤箱烤

200 °C 和 15–20 分钟是按专门的 bakpia 烤炉定的。用家用烤箱，先照这个温度和时间来，再以颜色为准。

主面团要用 1/2 大勺盐，这个量不小，称量的时候要仔细。

bakpia 的几种变化

家用烤箱烤出来的颜色和专门的 bakpia 烤炉不一样，时间也会不同。馅的口感也可以改：留一部分豆子不碾碎，吃起来比全细腻的豆泥更朴拙一些。

Bakpia Pathok：日惹的千层酥皮绿豆甜点