指尖大小的面团，蛋黄色，在深油锅里就着小火慢慢翻转，直到鼓起来、染上金黄。放凉之后，把它们倒进熬浓的糖浆里翻炒，糖浆收干，在表面结成一层薄薄的、哑光的白霜。这就是 bánh nhãn，越南北方三角洲南定省海后的一种甜点。材料表很短：糯米粉、鸡蛋、油和糖。功夫大半在手上——把小球搓得又小又匀，耐着性子炸，还要看准糖变色那一刻。
海后的 bánh nhãn
Nhãn 的意思是龙眼，但里面一点龙眼也没有。一种解释是，这甜点小巧、圆润、金黄的形状像那颗果子。不过有记者走访产地时，连当地人也没能把这个名字讲清楚。当地有一种说法，把它的来历放在群芳下（Quần Phương Hạ），但说法不一，这个问题至今没有定论。
这甜点也叫 tiến vua，进献给国王的点心，不过和皇家的这层关系更像传说，而不是有记载的历史。过去，家家户户会在春节前后自己做 bánh nhãn。如今当地生产既用机器，也留着传统做法，这门手艺仍然一代代传下来。
用什么样的蛋，能把一家的 bánh nhãn 和别家区分开。有一位制作者只用四样材料：糯米粉、本地土鸡蛋、白砂糖和猪油。这个国家的更多菜肴，见我们的越南页面。
材料
器具
- 搅拌碗和勺子，都要干净干燥
- 干净干燥的案板和一把刀
- 放搓好的球的干燥托盘
- 深而厚的锅
- 长柄漏勺
- 架在托盘上的网架
- 熬糖浆的小锅
- 裹糖用的宽口平底锅和木铲
- 有的话，一支油温计，帮你看出火力是否一直稳着
为 bánh nhãn 挑选粉、蛋和油
粉。 要找粉末状的糯米粉，越南商店里写作 bột nếp。普通大米粉是另一样东西，替不了它，小麦粉则完全不用。日本的 Shiratamako 也是糯米做的，但那是另一种产品，不要按同样的重量换着用。
蛋。 面团用整只鸡蛋，炸球中间的空心就是它给的。
油。 食用油或猪油都行。两者香味各不一样，选定一种就用它，不要混在一起。
做法
油和糖浆都能造成严重烫伤，别让孩子靠近。绝不要用手指去试油温。用深锅，但不要装得太满；水和湿的器具要远离油锅；一次只下几个；火还开着的时候，人不要离开锅边。
炸的时间取决于每批的数量、锅和火力，所以没有固定时长。下面这些步骤靠的是颜色、鼓起程度和干湿来判断。
bánh nhãn 的常见问题
油炸和裹糖都靠眼睛判断，看的是炸球和糖浆的样子，所以要留心这些地方。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团粘手 | 相对鸡蛋的量，粉不够 | 一点一点加粉，控制在 120–130 g 之内。不要加水 |
| 球表面开裂 | 接缝没搓合，或者大小不均 | 切成大小一致的段，在两掌之间搓到接缝合拢 |
| 球在油里爆开 | 可能有水进了面团 | 面团里不要有水，器具和台面都要干燥 |
| 外面发黑，里面湿软 | 火太大，或者锅里下得太多 | 调小火，每批少炸几个，掰开一个放凉的看看里面 |
| 裹糖时炸球变软 | 还没凉透 | 下一批在网架上彻底放凉 |
| 糖浆一直是亮的 | 糖还没结晶 | 保持小火继续搅，直到糖壳发白、变干 |
| 糖变色或有焦味 | 火太大 | 立刻调小火，或者把锅端离火口 |
上桌、保存与变化
bánh nhãn 放凉、糖壳定型之后就可以吃了。这么甜的东西，配一杯清茶正好。
保存的话，把炸球彻底放凉，装进密封容器，放在阴凉、避光、干燥的地方。尽快吃完。
有几种做法和本文不一样：
| 变化 | 细节 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 加姜 | 姜是可选项：把 30 g 姜拍碎，加 100 ml 水，滤出姜水 | 可选；本文的做法不加 |
| 用猪油 | 可以用猪油 | 用它替代食用油，不要两者混用 |
| 只用蛋黄 | 只用蛋黄，中间是实心的，不会空心 | 还是用全蛋；只用蛋黄时没有给出粉的用量 |
| 趁热裹糖 | 有一种做法是在炸球还温热、糖浆能拉丝的时候裹糖 | 不要和本文的完全放凉做法混在一起 |
常见问题
这能做多少？
一小盘。食谱没有给出个数。
为什么没有油温或油炸时间？
食谱没有给出温度。油炸大约需要 40 分钟，但这取决于每批的数量、锅和火力。保持小火，看颜色和炸球鼓起的程度来判断。
一定要用猪油才有当地风味吗？
不用。家庭做法里也列出了食用油，只是两者香味不一样。有一位制作者推荐猪油。
