每根苦瓜顺着长度切一刀，用小勺挖去中间的籽和白色的瓤，两侧要连着不断开。然后把细末猪肉与木耳、葱和香菜拌成的馅料塞进空腔，再把苦瓜不加盖，放进加了盐的水里煮到软嫩。这就是 canh khổ qua dồn thịt，也常叫 khổ qua nhồi thịt，是越南南部的家常汤。汤清而微咸，带着一点温和的苦味。苦瓜保持青绿、软而不烂，馅料则变白、变结实。
苦瓜汤与越南南部的春节餐桌
在越南南部，苦瓜叫 khổ qua；越南其他地方多叫 mướp đắng。南方的春节（Tết，越南农历新年）供桌和家宴上，都能见到苦瓜汤。人们从名字里听出一层祝愿：khổ 是辛苦，qua 是过去，旧年的辛苦过去了，好年景才会来。这个习俗究竟从什么时候开始，没有人说得清。
这道菜是越南南部春节餐桌的核心之一。苦瓜、香润的猪肉、脆口的木耳和清澈的汤，是许多家庭都熟悉的组合，通常简单地盛在汤碗里，配白米饭一起吃。想看更多全国各地的菜，请参阅 Sekai Gohan 上的越南美食。
材料（4 人份）
器具
- 刀
- 两块砧板（一块用于生猪肉，一块用于蔬菜）
- 用于去籽的小勺
- 搅拌盆
- 能容纳 1.5 升水和四个整苦瓜的锅
- 浅勺或漏勺
- 即时读数食品温度计
挑选 Canh Khổ Qua 的食材
苦瓜。 挑四个大小差不多的中等苦瓜，这样煮得均匀。要注意，每根苦瓜的苦味和厚薄都不一样。亚洲超市或日本超市里的苦瓜（常标作 goya）都可以用。不过一定要用苦瓜，因为这道菜的精神就在那点苦味上。
猪肉。 手工剁出来的馅料更紧实，颗粒也更粗。市售的猪肉馅省事，但口感会有变化；如果选择它，请只用猪肉。
木耳。 干木耳最容易买到。按包装上的说明泡发。
鱼露。 首选越南的 nước mắm。泰国鱼露（nam pla）也能替代，但咸味和香气不同，所以要一点一点地加。
香菜。 不喜欢的话可以不放，只是成品的香气会有所不同。
去籽方法。 不切长口的话，也可以切掉一端，用小勺的柄把籽推出来。这样苦瓜会保持像管子一样封闭，而长口更方便塞馅。
做这道汤常遇到的问题
三个目标：汤清；苦瓜软而不烂、保持完整；猪肉馅煮透。轻微的苦味是这道菜的一部分，不是要去掉的缺陷。
食品安全靠几个习惯。把猪肉放在冰箱里腌 30 分钟。用食品温度计确认馅料中心达到 71.1 °C，因为颜色和质地不能判断肉是否安全。
| 你看到的情况 | 可能的原因 | 该怎么做 |
|---|---|---|
| 汤变浑浊 | 没有撇去浮沫，或者锅里滚得太猛 | 把火调小，保持微沸并继续撇沫。浑浊并不能说明馅料是否煮熟；请用温度计检查 |
| 苦瓜快要散开 | 煮得太久，或者苦瓜太小 | 下次多观察，等苦瓜变软但仍完整时就停火，凭手感和形状判断，而不是看时间 |
| 馅料未达到 71.1 °C | 需要再煮一会儿 | 放回煮汤的锅中，再用温度计检查 |
| 汤味寡淡 | 调味时放得太轻 | 馅料煮熟后，一点点地往汤里加鱼露或盐 |
| 比预想的更苦 | 每根苦瓜的苦味不同 | 这点轻微的苦味本就属于这道菜。配白米饭一起吃 |
Canh Khổ Qua 的其他做法
你会发现 canh khổ qua 有许多做法。有些厨师在猪肉里混入少量鱼，用糖和鸡精调味。也有人先用盐水浸泡苦瓜、焯水，或用葱把苦瓜扎紧。还有一种做法是把苦瓜横切，填入猪肉、粉丝、木耳和虾米，煮的时间也不同。
常见问题
要先去掉苦味吗？
不用。这个做法保留了苦味，因为它本就是这道菜的一部分。用盐水泡或焯水，就成了另一种汤。
“4 片”木耳大约是多少克？
直接用四片就好。木耳的重量取决于是干的还是泡发的，所以给出克数并不可靠。
为什么不冲洗猪肉？
冲洗生猪肉会把细菌溅到水槽和周围的表面上，可能造成污染扩散。保证这道菜安全的，是彻底煮熟，以及手、工具和台面保持清洁。
可以提前做吗？
剩下的汤要尽快冷藏。至于能保存多久，请查看你所在地区的食品安全指南。
