越南包子（Bánh bao）的做法：松软白皮的越式蒸包

掀开蒸笼盖的早晨美味

想象一下在越南的店门口，从金属保温箱或蒸笼里取出白白的包子。拿在手里烫手，一掰开，热气里涌出猪肉、蘑菇、鸡蛋和甜腊肠的香味。越南包子既能当早餐，也能当午间小食，是一道相当可靠的蒸制点心。

越南包子（Bánh bao）是中国包子文化与越南的馅料口味交汇而成的食物。馅料的经典配置有猪肉末、洋葱、香菇、木耳、鹌鹑蛋、腊肠（lạp xưởng，中式香肠）等。形状接近肉包，但偏甜的白皮、鸡蛋的存在感、加入鱼露的香气，让它给人的印象有所不同。

在家做的时候，纠结的是要追到多接近当地的食材。有腊肠，味道立刻靠近当地，但一开始不必勉强凑齐也能做。要守住的是这四点：松软的白皮、不过湿的猪肉馅、把鸡蛋放在中心、蒸好后不要急着开盖。

同样是越南的蒸食，和用小碟轻松吃的越南米饼（bánh bèo）（日语）方向不同。如果说bánh bèo是米粉加鱼露蘸汁的小碟菜，那么越南包子就是一个就能顶饱的包子。它不是晚餐的主菜，更适合早上、中午和下午有点饿的时候。

地道的味道不在白皮，而在里面的搭配

越南包子的白皮用低筋面粉、高筋面粉、砂糖、油、酵母、泡打粉制成。比纯正的中式包子稍甜，蒸后轻盈得能松软裂开最为理想。加一点牛奶，在家厨房里也更容易做得湿润，可以优先考虑好入口而非白度。

馅料如果只有猪肉，就会偏向肉包。把香菇、木耳、洋葱切细放入，用鱼露和蚝油增鲜，在中心放一个鹌鹑蛋，切开时的样子就不一样了。腊肠一小片就足够。有了甜油脂，整个肉馅就更接近越南街头小摊的香气。

要靠近当地味道，采买的优先顺序是：蒸具、鱼露、木耳、腊肠。蒸具太弱，包子皮会发水；没有鱼露，馅料的香气会显得平。腊肠是最后的点睛之笔，找不到的话不必勉强自制，专心管好馅料的水分即可。

材料（8个）

可做直径8到9cm的越南包子8个。每人2个的话是4人份，当早餐或小食则是8人份。包之前要把馅冷藏，从开始操作到吃上大约要预留两个半小时。

值得额外准备的器具

肉、洋葱、鸡蛋在一般超市就够了。值得多花心思的是蒸笼、鱼露和中心温度计。越南包子不用油煎，靠蒸汽加热，所以器具和鱼露的差别会直接体现在成品上。

竹蒸笼的好处是水珠不容易滴落，包子表面不容易发黏。用金属蒸锅也可以做，请在锅盖上裹一块布巾来防水珠。

鱼露在馅料和蘸汁里都要用。用量不多，但它负责把猪肉和蘑菇的香气推向越南风味，比起只用生抽替代，少量加入鱼露，成品的味道会更分明。

生猪肉直接包的食谱，对火候的判断会有点不安。有中心温度计的话，可以不掰开，直接测一个，确认达到75℃以上。

做法 让面团发起来，包好后蒸

先和面，在发酵的时间里做馅。馅是冷的更好包，所以拌好肉馅后放进冰箱。开始蒸之后不要多次开盖，最后关火静置，是不让包子塌陷的诀窍。

在家厨房里纠结的材料怎么替换

找不到腊肠的话，就从怎么补足甜香和油脂来考虑。把培根40克切条，砂糖增加2克，就能靠近这个方向。不过用烟熏味重的培根会变成西式，所以选咸味温和的。用叉烧或烤猪肉的话，为了不让馅的总量增加，把猪肉末减少40克。

木耳是提供口感的材料。不喜欢的话可以省略，但这时请把泡发好的干香菇增加20克，洋葱减少20克。增加含水多的蔬菜，蒸的时候肉汁会变稀，底部容易湿。

不用乳制品的话，把牛奶170毫升换成同量的温水。面团会稍显清淡，冷了容易变硬，所以米糠油多加5毫升。豆浆也可以，但会有豆味，会变成家常温和的味道，而不是越南街头的白包子。

没有蒸笼的话，在深锅里放蒸架，把锅盖用布巾包住。布巾的角要在上面打结，避免碰到火，包子之间要拉开距离。塞进小锅里，膨起的面团会粘在一起，撕开时会破。8个不能一次放下的话，分成两次、每次4个，会更漂亮。

失败原因、保存与上桌搭配

要保存的话，蒸好后完全放凉再包起来。冷藏密封可放2天，冷冻则一个个用保鲜膜包好，约2周为参考。冷冻的不要解冻，直接用蒸笼或蒸锅中火蒸12到15分钟加热。用微波炉的话，用湿厨房纸包住，600W每个加热1分20秒，不够的话每次加20秒。不过皮的松软度还是重新蒸更好。

上桌时，在热腾腾的越南包子旁配上越南鱼露风味蘸汁、黄瓜、香菜、薄荷，能解腻。要配汤的话，比起炖牛肉的红烩牛肉（bò kho）（日语），更清淡的汤适合早餐。想稍微加点油炸的话有越南炸春卷（chả giò），想从面包文化的联系去看的话，越南法棍三明治（bánh mì）也是相近的入口。

在越南菜中的位置

在以米粉、米制品为主的越南菜里，越南包子是小麦面粉存在感很强的一道。Epicurious 把它介绍为越南化的中式包子，包的是蔬菜和肉的馅，以及煮透的鸡蛋。正因如此，它作为与河粉（phở）、米线（bún）不同的早餐选择才有意思。

同样是粉类食物，竹筒饭（cơm lam）（日语）是把糯米放进竹筒蒸烤的山区食物，而越南包子是在城市店门口和家里都好带、好热着吃的食物。共同点是靠蒸汽加热，但吃的场合差别很大。

要把包了馅再蒸的菜横向拓宽，和中亚的曼提（manti）比较最容易理解。曼提是享受薄皮和肉汁的蒸饺，越南包子则是用发酵面团把馅抱起来的蒸面包。两者都是“蒸”，但面皮的厚度、发酵、进食的时段各不相同。

常见问题

没有腊肠也能做出越南包子吗？

可以。只是会少了甜油脂的香气，所以加培根40克和砂糖2克，或多放些干香菇来补鲜味，就能减少不足感。即使省略腊肠，鹌鹑蛋也最好放，这样切开时还保留越南包子的样子。

怎样让面皮更白？

基本做法是多用低筋面粉，把它当作不上煎色的蒸制食物来处理。避免颜色深的砂糖和全麦粉。往蒸锅水里加少量醋的方法也有，但在家里，比起白度，优先保证蒸汽稳定和不让包子塌陷的静置方式，口感会更好。

没有蒸笼时最要注意什么？

锅盖的水珠。直接用金属锅盖的话，水珠会滴到皮上，表面发黏。请用布巾把锅盖包起来，布巾的角在上面打结，避免碰到火。蒸架上也不要摆太满。

馅可以先炒熟吗？

炒过也能做，但肉容易变硬，包的时候也不容易成团。包生肉馅的话，要确认蒸好后中心温度达到75℃以上。担心安全的话请用中心温度计，若还留有红色，用中火补蒸。

冷冻是生的冻还是蒸好再冻？

蒸好再冻更稳定。生的直接冻，发酵容易过头，解冻时也会出水，皮容易变粗糙。蒸好放凉，一个个包起来冷冻，吃的时候重新蒸。

总结

越南包子看上去是要把白皮做漂亮的食物，其实真正的关键是馅的水分、包法和蒸汽的稳定。把猪肉和蘑菇切细拌匀，鸡蛋放在中心，用发酵好的面团宽松地包住。先起强蒸汽再用中火蒸，最后把盖子错开静置。守住这个流程，在家厨房里也能接近越南早餐的暖意。

第一次做，与其把腊肠、木耳备得完美，不如先把蒸锅的防水珠措施和馅的熟度做到位。这里稳了，下次就可以加入腊肠、挑选鱼露、把蘸汁做辣，一点点增添当地风味。

参考资料