切小块的猪肥膘丢进锅里，加一点水慢慢煮，等水烧干、油被逼出来、肥肉块变得焦脆，猪油就成了。这锅猪油下热炒锅，接着是五花肉、蒜末、虾和大白菜，然后倒进鸡高汤、Cheong Chan 焦糖酱和酱油调成的深色酱汁。粗黄的福建面最后下锅，在酱汁里焖到熟透、油亮亮地裹满酱。上桌时配参巴峇拉煎和青柠角。这就是吉隆坡的福建面——一碟黑沉沉、带甜味、满是猪油香的面。
吉隆坡福建面与槟城福建面
在马来西亚，“福建面”这三个字指的往往不止一道菜，所以单搜这个名字，跳出来的可能是一碗汤面。吉隆坡版把粗黄面焖在用烹饪焦糖上色、加了猪油的浓酱汁里。槟城叫这个名字的却是另一道菜，一种虾面汤，当地也叫 hae mee。黑福建面（炒虾面）又是另一个版本，用扁黄面和黑酱油做。想看同一个国家的其他菜，去马来西亚页面。
材料（2–4 人份）
另外还需要 125 ml 水，在第 1 步用来熬猪油。
器具
- 小奶锅
- 炒锅
- 一个盛液态猪油的碗，一个放油渣的盘子
- 上菜用的盘子
做吉隆坡福建面，材料怎么挑
焦糖酱和酱油是两样不同的东西。 Cheong Chan 焦糖酱是一种烹饪焦糖，酱汁的黑颜色全靠它，没有别的东西能顶替，别的酱油也不行。
大白菜就是黄芽白。 挑叶子长、颜色淡绿的那种。
鸡高汤是默认选项，不过柴鱼高汤或小鱼干高汤也可以。用量一样，250 ml。
面要用粗黄的福建面。 不用先煮，直接下锅，在酱汁里焖熟。
做法
只有三步。先熬猪油，再炒肉和香料，然后把酱汁煮开、把面焖进去。
每个阶段怎么判断到位
每一步都靠看和尝来判断，不要盯着表。哪一步还没到位，就再多给一点时间，别急着往下走。
| 阶段 | 看什么 | 还没到位怎么办 |
|---|---|---|
| 熬猪油 | 水收干了，油逼出来了，肥肉块变脆 | 继续中火煮，超过 30 分钟也行 |
| 煎五花肉 | 五花肉上色了，才下别的东西 | 继续煎，之后再放蒜、虾和大白菜 |
| 下香料 | 蒜香出来了 | 再多翻炒一会儿 |
| 给酱汁调味 | 面还没下，酱汁尝起来非常咸 | 用盐和白胡椒调整；面还没下锅呢 |
| 焖面 | 面熟透了 | 过了 3–4 分钟这个参考时间就继续焖，直到熟 |
上桌
面端上桌，配青柠角和一小碟参巴峇拉煎。参巴放不放都行，各人按自己口味加多减少。
常见问题
该用哪种大勺？
这道菜谱用的是 1.5 大勺（20 ml）的澳式大勺，所以 2 大勺酱油实际上是 2.5 大勺（40 ml），第 2 步里约 4 大勺猪油约等于 80 ml。如果你的量勺是 1 大勺（15 ml）的标准，那就按毫升来量，别数勺数。
可以用日本酱油或黑酱油代替焦糖酱吗？
不行。焦糖酱没有替代品。菜谱里写的只是普通的“酱油”，并没有指定生抽还是老抽。
整道菜要多久？
菜谱写的是准备 10 分钟、烹调 10 分钟，但第 1 步熬猪油本身就要约 30 分钟。先把这一步开起来，之后的炒锅阶段很快。
面要用干的、新鲜的还是预熟的？
菜谱没有指定。把 500 g 粗黄福建面放进酱汁里焖约 3–4 分钟，或者焖到熟透就好。
