2015 年，胡志明市孙德胜街（Tôn Đức Thắng）上，一排排假蒌叶包的牛肉卷正架在炭火上烤。烤好以后端上桌，还要再包一次：米纸摊开，放上生菜和米粉，把肉卷裹进去，蘸 mắm nêm 吃。Bò nướng lá lốt 的好，全在这里——一片带烟熏气的绿叶子，一份用香茅、大蒜、干葱头调过味的牛肉馅，还有一桌各包各的人。这是南越（Nam Bộ）的做法。想看同一个国家的其他菜，可以翻越南食谱。
Bò Nướng Lá Lốt：街头小吃，也是宴席上的一道
这道菜也写作 bò lá lốt 或 bò cuốn lá lốt，所以找菜也好、找叶子也好，三个名字都搜一遍。2015 年，bò cuốn lá lốt 在胡志明市是再寻常不过的街头吃食：带肥肉的牛肉末，加香茅、大蒜、干葱头、调味粉、糖和五香粉，炭火烤熟，用米纸包着生菜、米粉和 mắm nêm 一起吃。
这道菜也走得远。2014 年，得克萨斯州休斯敦一家越南餐厅的经理把"蒌叶包牛肉"认作 bò lá lốt，说这是店里很受欢迎的一道。它还是七道牛肉宴（bò bảy món）里的一道，那是逢到大事才摆的席。同样一卷牛肉，既在胡志明市的街边，也在庆祝的餐桌上。
材料
器具
- 切生肉用的刀和砧板，另外备一套夹取和盛放的器具、盘子
- 焯脂肪用的小锅
- 拌馅的碗和量勺
- 竹签（xiên tre）
- 炭火烤炉，在室外通风处架好
- 毛刷或刷油用的小刷子
- 食物温度计，用来量肉卷中心
怎么挑假蒌叶、牛肉和调味料
叶子
假蒌叶既决定味道，也决定这层"外衣"，所以先把它找齐。英文里它常被笼统叫作 "betel leaf"，这种叫法最容易出错。假蒌是 Piper sarmentosum，也叫 Piper lolot。Piper betle 长得像，却是另一个物种，那是和槟榔、石灰一起嚼的蒌叶。店里只写 "betel leaf" 的话，买之前先问清是哪个种。
葡萄叶或其他叶子做不出这道菜。找不到假蒌叶，宁可等一等，也别用同一个名字做出味道不一样的卷。找到了就挑大张、大小均匀、完整无损的叶子来包。撕破的、太嫩的叶子也别扔：切碎了拌进馅里，这样假蒌的香气不只在外层，也在卷里面。
牛肉、脂肪和调味料
用牛里脊（thịt bò thăn）这类嫩肉，切碎或绞碎。猪背脂（mỡ thăn）让肉卷不至于烤干。网油（mỡ chài）也能用，不过这个配方的分量是按 mỡ thăn 算的。
调味粉（hạt nêm）用你平时惯用的鸡肉、猪肉或牛肉型都行。酱油各家不一样，自己那瓶要看标签，包括小麦、大豆这类过敏原；蚝油和现成蘸酱也一样要看。葱油（mỡ hành）和蘸酱，买现成的最省事。
生牛肉和生猪脂肪在使用前一直冷藏，切生肉的砧板和器具要和上桌用的分开。
做法
猪脂肪趁还成块的时候焯水、冲洗，然后再切碎。包的时候，叶子哑光的那一面贴着馅。烤到最厚那一卷的中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
整个做法分九步，从处理牛肉一直到把烤好的卷切开看。没有哪一步有固定的时间，所以烤得够不够，看温度计，不看钟。
烤的时候出了岔子怎么救
入味的牛肉末馅，光面朝外裹紧的假蒌叶，还有把叶子烤出香气的炭火。叶子焦了，不代表牛肉熟了。碎肉内部可能带有致病菌，所以要烤到肉卷中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 馅发干 | 少了脂肪，或者烤的时候没刷油 | 150 克猪背脂要留在馅里。烤的时候在叶子上薄薄刷油 |
| 一面发白，一面焦黑 | 没有翻动 | 翻一翻签子，让两面都对着炭火 |
| 叶子已经发黑，中心温度却不够 | 火太旺，或者卷得太厚 | 继续烤到中心达到 75 °C 并保持 1 分钟。下次卷得薄一点、均匀一点 |
| 肉卷又硬又干 | 烤过头了 | 边烤边量温度，到了安全温度就取下来 |
| 卷的时候叶子裂开 | 用了撕破的或很嫩的叶子 | 这种叶子切碎拌馅，留大张完整的来包 |
| 烤着烤着叶子散开 | 两侧没折进去，或者一根签上的卷太少 | 卷之前把两侧边缘折进去，一根签上穿好几卷固定住 |
上桌与变化
桌上摆米纸、米粉和新鲜生菜，或者只摆自家爱吃的几样，生菜就用手边有的。蘸酱是 mắm nêm 或 nước mắm chua ngọt，选一种，别把两种调在一起。
1/2 小勺五香粉是可选的，不放的话，香茅和叶子的味道会更靠前。没有炭火，可以用烤箱或空气炸锅，只是少了那股烟熏味。这两种都没有固定时间，还是靠温度计。
常见问题
只要标着"betel leaf"的叶子都能用吗？
不查清楚就不能用。这道菜用的是假蒌叶，Piper sarmentosum（也叫 Piper lolot）。嚼槟榔用的蒌叶是 Piper betle，另一个物种。看标签上的学名。
馅里有鱼露吗？
没有。馅是用 1 大勺酱油（nước tương）调味的，不放鱼露。蘸酱——mắm nêm 或 nước mắm chua ngọt——在餐桌上带来它自己的味道。
可以用烤箱或空气炸锅做吗？
可以。用温度计，烤到最厚那一卷的中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
