剥开香蕉叶，里面的糕呈深褐色，油亮亮的，颜色全靠掺进糯米面团里的甘蔗糖蜜。切开后，中间是淡黄的绿豆馅，点缀着椰丝，带一点猪油的润。面团嚼劲十足，黏糯得像煮熟的糯米，甜味深厚发黑；馅则温和、绵软、香醇。这就是宣光省高兰族人过春节时做的 bánh mật。它是一次做一大批、拿来分送的糕。
高兰人的春节糕点
高兰族居住在越南北部的宣光省。春节前后，家家户户提前备菜、招待亲戚、走亲访友。bánh mật 就是这个季节的糕点之一。它作为供品摆上祖先的供桌，也送给亲戚，招待客人时端上桌。所以它做成一小包一小包的：每一个都是可以拎着走的礼物，可以摆上祭台，也可以在饭桌上打开。
这款糕只依托一个比例。按重量计，糯米粉二份，甘蔗糖蜜一份，揉成一团面。高兰人家里的糯米要先淘洗、浸泡，再湿磨，所以米粉一开始就是湿的。面团分块，包进用糖、猪油和椰丝拌过的熟绿豆馅，裹进香蕉叶，放进水里煮。下面食谱里的分量、时间和产量，是家庭厨房的参考指南，并不是有据可考的高兰家传食谱，Sekai Gohan 也没有对整个食谱做过厨房实测。有文献可依的只有 2 : 1 的比例、用料，以及工序的先后：分块、包馅、裹叶、煮。
越南其他地方也有同名的糕，样子却完全不同。有一种家常做法是一盘小小的、素面的糯米团子，煮熟后放进加了姜的稀释糖蜜里稍煨，没有馅，也不用叶子包。还有的上面撒芝麻，或者加花生。北方一些省份的糕是蒸的，太平省的则做得很大，要煮上好几个小时，煮完还要压实。高兰族的这款糕只用糯米、糖蜜、绿豆、猪油、椰丝和叶子，并且是放进沸水里煮的。bánh mật 与另一种春节必备的叶包糕 bánh chưng 不是同一种糕，而且更甜。
Bánh 是个宽泛的词，指各种糕、团子和许多以米为主的甜点。这里的 mật 是 mật mía，即甘蔗糖蜜。这款糕里没有蜂蜜，糖蜜是让面团变色的关键。
材料
这些分量是按一袋干糯米粉换算的家庭厨房参考。每个糕约 110 克，八个足够 4 人当甜点吃。
这款糕含有糯米、绿豆、椰子和猪油（来自猪）。购买的糖蜜和面粉，请查看标签上是否有其他过敏原以及共用设备的提示。
不同瓶的糖蜜稠度不一样，所以水量给的是范围。揉完如果面团还是散的，才加水。糖蜜稠的，可能要用足全部水量；稀的，可能一点都不用加。
器具
- 厨房秤
- 两个搅拌碗
- 小煮锅或蒸锅（用来煮豆）
- 土豆压泥器或结实的叉子
- 不粘锅或厚底煎锅
- 带盖的宽口锅，要能放下 8 个浸在水里的包裹
- 耐热盘，能放进锅里
- 厨房棉绳和剪刀
- 夹子
- 石磨或湿磨机（仅在自己磨米时需要）
选材与替换
甘蔗糖蜜是最需要花心思去找的东西。 可以到越南或其他亚洲杂货店，或网上找 mật mía。蜂蜜、日本黑蜜（kuromitsu）和黑糖浆是不同的东西。它们会改变颜色、甜度，以及面团的成型方式，用它们做出来的就是另一种糕。
香蕉叶大多数亚洲杂货店有冷冻的，有时也有新鲜的。只买作为食品出售的叶子，不要从庭院或观赏植物上剪。去皮剖开的干绿豆是黄色的，印度杂货店有售，叫 moong dal。
| 材料 | 保持高兰做法的关键 | 可行的替代及会带来的变化 |
|---|---|---|
| 米粉 | 大米在家中淘洗、浸泡并湿磨 | 干装糯米粉同样有嚼劲，需要加水才能达到合适的软度 |
| 椰子 | 现刨的新鲜椰丝 | 干椰丝回软后，馅料更干、更细 |
| 猪油 | 馅里加一点点 | 不放的话，馅料更瘦，味道更平淡 |
| 香蕉叶 | 用叶子包裹，并连叶煮 | 建议保留。叶子在水里帮糕保持形状 |
姜、花生和芝麻属于同名的其他糕。不用它们，深色的糖蜜和绿豆馅心就能保持主角地位。
做法
先从豆子开始，因为要泡 3 个小时。如果你要自己磨米，就在同一段时间里淘洗、浸泡。馅料要凉透了才能包，所以先煮馅，再揉面。包好的糕放进锅里之后，有 45 分钟不用盯着煮，只需要看着水位。
包裹里装着蒸汽和沸水。用夹子夹出来，让它在锅上沥干，打开叶子时把脸侧开。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 揉时面团开裂、散碎 | 粉太干，或者糖蜜太稠 | 一次一大勺加温水，揉到光滑为止 |
| 面团粘手 | 加水太多 | 再揉入少许米粉，直到从掌心干净地脱落 |
| 馅料糊开，搓不成球 | 豆子是湿的，或者馅在锅里没炒够 | 放回干锅小火炒，直到结成一团，再放凉 |
| 中心有发白的生粉 | 煮得不够久，或者水沸降了下来 | 其余再煮 10 分钟，并重新试一个 |
| 馅漏出来，糕变湿软 | 接缝太薄，或者叶端松开让水渗进去 | 接缝捏厚，把叶端折到下面，把包裹扎紧 |
| 包的时候叶子裂开 | 没有软化 | 在火上过一下，或再浸一下，直到能自由弯曲 |
装盘、变化与保存
趁热，剥去叶子，在桌上端出，每人一两个，配茶吃。春节时，同样的包裹会摆上祭祖的供桌，递给亲戚，再分给客人，所以要做一整批，留几个包好的用来送人。
变化做法
春节做大批量。 糯米粉和糖蜜仍按重量保持同样的比例，馅料也按比例放大。糕的大小保持一致，锅要足够大，能让每个包都浸在水下。
保存
bánh mật 当天煮的当天吃。如果有剩下的，2 小时内放凉，盖上盖子冷藏，吃时加热到整体热透。不要把湿的米糕放在常温下。
常见问题
可以蒸而不是煮吗？
高兰族的这款糕是煮的，这里的时间也都是连叶煮的时间。蒸制的 bánh mật 属于其他省份，是各自的版本。盖着盘子煮，可以让包裹从各个方向均匀受热。
要吃香蕉叶吗？
不吃。叶子是包裹，吃之前取下。它在锅里帮糕保持形状。
为什么要用盘子压住包裹？
盘子能让包裹完全浸在水下，使每个糕均匀受热，包裹之间也不会互相碰撞而把叶子弄松。
