Humba 的做法：菲律宾米沙鄢地区的甜咸焖五花肉

从锅底的焦香开始：米沙鄢的甜味焖猪肉

傍晚，五花肉的油脂在锅底噼啪作响，蒜香和黑豆的香气叠在一起时，厨房便朝着与熟悉的红烧肉不同的方向走去。汤汁是酱油色的，却带着醋的锐度，有糖的甜，发酵黑豆 tausi 的咸味又从后面冒出来。Humba（Humbà / Hombà）是菲律宾中部米沙鄢地区很受欢迎的焖猪肉。

说到菲律宾菜，很多人最先想到的可能是 adobo（阿斗波，日文）。Humba 也用酱油和醋来焖，但做出来是另一道菜。如果说 adobo 突出的是酸和咸，humba 则是先把带脂肪的猪肉煎一遍，再用甜味和发酵黑豆慢慢焖得圆润入味。在 Foxy Folksy 的米沙鄢式食谱里，humba 也被介绍为先煎五花肉出油、再焖煮的菜。

在家做时让人犹豫的，与其说是猪肉，不如说是调料。Tausi、椰子醋、马斯科瓦多糖（muscovado）、干香蕉花，这些在附近的超市往往都买不到。不过，即使不把正宗材料凑齐，只要守住关键的轴心，就能做出 humba 的样子。本文把用中式豆豉代替 tausi 的方法、没有椰子醋时怎样调配醋、放香蕉花的意义，以及不让锅底烧焦又能收出亮汁的火候，都整理成在家用锅容易还原的做法。

背景：红烧肉遇上米沙鄢的醋与糖

Humba 的背后，既有华人移民的焖猪肉，也有菲律宾的用醋文化。维基百科的 Humba 条目说明，humba 是米沙鄢地区的焖猪肉，源自福建系的红烧肉（hong-bah / hongshao rou）。不过与以绍兴酒、五香粉为主的中式做法不同，菲律宾这边醋用得多，还会加入 tausi、马斯科瓦多糖、香蕉花、水煮蛋等。

这种变化正是有趣之处。中国的红烧肉是用酒、酱油和糖烧出红亮的颜色。Humba 则在此基础上加入了菲律宾式的醋的轮廓，甜味也不只靠白糖，而是用马斯科瓦多糖或菠萝变得圆润。Tausi 虽然是源自中国的材料，但在 humba 里它补充咸味和鲜味，是让它和甜味 adobo 拉开差别的重要材料。

在米沙鄢地区，特别是宿务一带，humba 被当作节庆菜、家常焖菜和配白米饭的主菜。宿务省隆达镇（Ronda）的 Humba 节也很有名，会以烹饪比赛和舞蹈把它当作当地名物来介绍。在家做的时候，与其照搬节庆用的大锅，不如按4人份的晚饭把汤汁做得浓一些，更实际。

材料（4人份）

这是4人份。五花肉油脂多，所以每人的分量不要太大，配上白米饭、黄瓜和带酸味的小菜来组成一餐。猪肉在普通超市就能买到；需要花点心思找的，是可代替 tausi 的豆豉、椰子醋、老抽和八角这类附近不容易买到的调料。

这道菜使用猪肉、鸡蛋、可能含小麦和大豆的酱油，以及发酵豆制品。豆豉和 tausi 盐分很高，请查看产品标示，并在放入汤汁前先尝一下味道。

关于调料：先把方向定下来

做 humba 时，比猪肉的品牌更重要的是调料的方向。椰子醋让甜的猪肉变得轻盈，老抽只要一点点就能上出深色。八角并非必需，但只放1个，就会带出源自中式焖肉的香气。如果常常需要长时间焖煮，高压锅也是省时的现实选择。

做法

Humba 把材料全部放进去焖也能做，但先煎五花肉、逼出油脂再焖，味道会更紧实。不要用大火赶时间，用小火等到肉的纤维松开，才是最近的路。

容易失败的地方：别只剩甜，也别只剩咸

Humba 的失败几乎都体现在汤汁上。加了糖也没有醇厚感，放了醋却还是很腻，肉还没软锅底就焦了。这三种情况看起来各不相同，原因却都在火候和收汁的方式上。

只剩甜味时，要么是 tausi 太少，要么是醋太早被煮散了。Tausi 不只是加盐分，还能增添发酵的香气。用豆豉代替时也一样，如果整份都省掉，味道就会偏向加了糖的 adobo。醋在开始焖时放没有问题，但如果一直大火沸煮，只有香气飞走，剩下的就是甜味。

太咸时，是 tausi 和酱油的盐分叠加了。罐装 tausi 和豆豉产品差别很大，放进汤汁前请先尝1/2小勺左右。如果很咸，用水轻轻冲洗，并把酱油减到3大勺。

肉还硬、汤汁却先减少时，是火太大了。用小火保持小泡，水分减少时每次补50毫升。和红烧肉一样，在肉软之前就追求亮汁，结果会是表面很浓、里面还硬。

吃法与搭配：配白米饭，再用酸味留条退路

Humba 直接吃味道很浓。当地餐桌上也自然地配白米饭：一块肉、一点汤汁、多一些米饭一起入口，就能取得平衡。旁边的小菜，比起再加油的，更适合有酸味和水分的。

如果用菲律宾菜来搭配，比起焦香的 longganisa（日文），带酸味的 sinigang（日文），或是温和的鸡汤 tinola（日文），更不容易让餐桌显得厚重。如果连着做猪肉菜，把切碎在铁板上煎的 sisig（日文）放到别的日子，油脂的印象就不会重叠。

在家简单配一道的话，把黄瓜1根斜切成5毫米厚的片，加盐1/4小勺、醋2小勺、糖1小勺，放10分钟。虽然不如菲律宾的 atchara 正宗，但放在甜焖猪肉旁边清口已经足够。在餐桌上挤青柠或柠檬，汤汁甜得太突出时也能调整。

如果留到第二天，把肉切小，和汤汁2小勺一起做炒饭的配料很合适。鸡蛋切半放进便当也可以，不过汤汁很浓，请多放些白米饭。

保存与加热：放凉后油脂和汤汁会凝固

Humba 很适合提前做好，但里面有猪肉和鸡蛋，所以要缩短放凉的时间。吃完后不要整锅放着，把肉、鸡蛋和汤汁分装进浅的保存盒，散去余热后冷藏。家庭冷藏以2天为限；要放更久的话，把鸡蛋拿出来，只冷冻肉和汤汁。

加热适合用小火。把1人份的 humba 和水2大勺放进小锅，小火加热6到8分钟，直到咕嘟冒泡。冷了以后油脂会凝成白色，但全部去掉的话，humba 那份圆润就没了。觉得太腻的日子，只去掉凝固油脂的一半，其余拌回汤汁里。

用微波炉的话，放进较深的耐热容器，600瓦加热1分30秒后拌一下，再每次追加40秒。鸡蛋容易爆裂，要先切半再加热。中心热透、汤汁恢复浓稠时就可以吃了。

地区差异与替代：放不放菠萝，要不要突出黑豆

Humba 有各家的做法。有的人家加菠萝做成酸甜口，也有的只用糖和 tausi 做得浓厚。Foxy Folksy 的食谱把菠萝当作可选材料，是增加甜味的选项之一。第一次做时不放菠萝，更容易分辨出 tausi 和醋的轮廓。

香蕉花如果买得到，值得放。它不是像肉那样的主角，但能吸饱汤汁，咬下去细细的纤维会散开。在进口食材店有时能找到干货或罐头。找不到的话，最好不要勉强用牛蒡或菌菇代替。别的口感会跑到前面，和 humba 甜甜的汤汁打架。

Tausi 最好不要省略。中式豆豉容易买到，少量就有很强的咸味和鲜味。用豆豉会让香气稍微偏中式，但和酱油、醋、糖一起，就会回到 humba 的方向。

在意五花肉的油脂时，可以混入猪梅花肉。全部用梅花肉的话，汤汁的圆润感会变弱，所以梅花肉600克加五花肉200克左右比较现实。把它当作不是把油彻底去掉的菜，而是用油脂做汤汁的菜，就不容易失败。

常见问题

没有 tausi，可以用豆豉代替吗

可以。中式豆豉盐分很高，用水冲洗10秒左右，粗切后使用。洗得太彻底会连发酵的香气也洗掉，只要冲掉表面的盐就够了。连豆豉也没有的话，也可以加味噌1小勺和酱油1小勺，但豆粒的口感和香气会变弱。

没有椰子醋，用普通的醋能做吗

能做。米醋3大勺和黑醋1大勺混合，会比只用白醋更圆润。苹果醋的香气容易偏西式，第一次做请以米醋为主。酸味太弱容易变成甜的红烧肉，收汁后尝一下，加醋1小勺就能调好。

香蕉花是必需的吗

不是必需的。不过放了以后，humba 的口感会有很大变化。香蕉花不是肉的替代品，而是吸汤汁的纤维配料。找不到的时候就省略，只用鸡蛋和猪肉来做。用牛蒡或蟹味菇代替的话，会变成另一种日式焖菜。

Humba 和 adobo 最大的区别是什么

Humba 有四个突出之处：甜味、tausi、煎上色和亮汁。Adobo（日文）是让醋和酱油的汤汁保持相对清爽的菜，而 humba 是把五花肉煎出油，再用糖和发酵黑豆把汤汁慢慢收浓。吃起来的印象，与其说是酸的焖菜，不如说更接近甜咸的红烧肉。

配什么小菜不会太腻

黄瓜、番茄、atchara 这类带酸味的小菜很合适。如果都用菲律宾菜，与其叠加浓重的猪肉菜，不如接上鸡汤 tinola（日文）、带酸味的 sinigang（日文），或是用蔬菜和虾酱做的杂菜炖 pinakbet，餐桌就会轻盈起来。

参考资料