一把绿叶扔进正在冒泡的水里，几分钟后，水就变成透亮的紫红色，不用任何粉末，也不用瓶装色素。把这汁液过滤、放凉，颜色会再深一层。此时把白糯米在里面浸一夜，蒸出来的饭油亮，泛着偏红的紫。这就是 xôi lá cẩm，越南用叶子染色的甜糯米饭。吃起来甜度温和，口感软糯有嚼劲，加一点椰浆让味道更圆润，顶上撒一层咸香脆口的芝麻和烤花生，每一口都带着这股香。
从叶子里来的紫色
这抹颜色来自 lá cẩm，一种紫红草本植物，属爵床科（Acanthaceae），学名 Dicliptera tinctoria，也叫 Peristrophe bivalvis。它在越南北部山区的很多省份都有野生和种植，谅山、河江、高平、宣光、安沛、和平等地都能见到，株高及膝或及腰，叶子大约一根手指那么长。把叶子和嫩茎煮过，水里就带出紫色；浸泡时，糯米把这颜色一并吸进去。
Xôi，即蒸糯米饭，贯穿整个越南美食。早餐要吃它，街边摊要吃它，深夜饿了也来一份。从餐馆到路边的竹篮，到处都卖。赶时间、没空坐下来吃一碗粉的时候，人们就抓一包紫糯米饭上路。逢月圆、过年、办婚礼或做忌日祭祀，桌上也少不了它。五色糯米饭的紫色来自 lá cẩm，红色来自 gấc（木鳖果），黄色来自姜黄，黑色来自烧焦的姜叶灰，绿色来自 pandan（班兰叶）。糯米先泡在各自的色汁里，再放进蒸锅里蒸。北方叫 chõ，南方叫 xửng。
Xôi 是蒸糯米饭，lá 是叶子，cẩm 是这种植物。Nếp cẩm 指另一种谷物，黑糯米；xôi lá cẩm 用的是白糯米。在谅山，紫糯米饭叫 xôi tím。来自芹苴市 Thới Lai 的 lá cẩm tét 是另一种食物，把糯米、黄豆、椰子、猪油和香蕉卷起来切片，用同样的紫红汁液染色，是一种完全不同的甜点。
谅山的颜色
对谅山省的岱族和侬族人来说，xôi tím 是节日和过年桌上的主角，平常日子则用来送给来访的客人。当地人最重视 nếp cái hoa vàng（黄花糯米），一种高地糯米，其中 Bắc Sơn 县产的米被认为是最好的：颗粒大，蒸出来半透明、软而不烂。他们把 lá cẩm 叶子和一种草木灰（tro rơm nếp）一起捣碎，做成深紫色的汁，把米在里面浸约四小时，再放进 chõ 里蒸。吃的时候配白切鸡，或者配 muối lạc rang（烤花生盐）。草木灰的做法只在会做的人家里传承，下面的食谱只用叶子染色，就像低地和城市里的家庭与街边摊那样做。
椰香甜味，或芒果甜点
低地家庭的做法是最后用椰浆和糖调味，撒上 muối mè（芝麻花生盐）压住甜味。一些旅居海外的越南厨师会把它做成甜品，配上熟芒果和甜椰汁；在泰国，同样用叶子染色的糯米也会配芒果和椰浆一起吃。
材料
muối mè 里含有 花生和芝麻，椰浆里含有椰子。如果对花生过敏，就不要放 muối mè，或者只用烤芝麻、糖和盐来做。
器具
- 蒸笼，直径 20–24 cm；竹蒸笼或不锈钢蒸锅都可以
- 干净的纱布或粗棉布（或烘焙纸），如果蒸笼孔大、米会漏下去，就垫在里面
- 煮叶子用的小锅
- 细网筛
- 泡米用的大碗
- 漏勺
- 研钵和杵
购买 Lá Cẩm 与替代品
除了叶子，其他材料超市里都买得到。lá cẩm 是唯一值得专门跑一趟的材料：可以去越南杂货店的冷冻柜和干货区看看，或者在网上搜索 "lá cẩm" 或 "magenta plant"。买的时候要确认是你能认出来的 lá cẩm 叶子。
谅山省有一户人家，吃了用一种身份不明的草药榨汁染色的紫糯米饭，结果住院。当地医生因此提醒厨师，只用历史悠久的植物如 lá cẩm 染色，避免使用来源不明的植物和人工色素。这次中毒的原因至今没有定论。在自己的厨房里，只用被当作 lá cẩm 出售或种植的叶子，千万不要用凭眼睛认出来的野生植物给米染色。
| 材料 | 买什么 | 替换后有什么变化 |
|---|---|---|
| Lá cẩm | 越南杂货店的冷冻或干燥叶子 | 可用紫薯（ube）提取物代替：糯米 2 份、水 2½ 份（以同一个容器量取），加 ¼ 小勺紫薯提取物。米会变紫，但 lá cẩm 的香气没有了 |
| 糯米 | 泰国长粒糯米或短粒糯米 | 两种都能蒸得很好；长粒泰国米颗粒更分明 |
| 椰浆 | 浓的全脂椰浆 | 稀椰浆会让米饭发黏。罐装椰浆会分层，用前要充分搅匀 |
| 花生 | 烤的无盐花生 | 咸花生也可以，但要减少 muối mè 里的盐 |
| 芝麻 | 烤白芝麻 | 黑芝麻香气更浓，和紫色对比鲜明 |
颜色更深，靠的是多放叶子，而不是换材料。用叶子和嫩茎就够了，茎放太多会带青草味。
做法
这道菜分两天做。第一天，淘米、浸煮并过滤叶子，然后让米泡着；8–10 小时的浸泡期间不用管它。第二天，蒸的过程大约 45 分钟分三个阶段，视蒸笼而定；米在头 35 分钟时，可以顺便把 muối mè 捣好。
lá cẩm 的颜色经得起煮和蒸，但一遇到酸就不稳定了。柠檬、青柠和醋都不要加进染色汁里，也不要淋在成品饭上。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 颜色太淡 | 叶子放少了、浸泡时间短，或者汁液不够 | 下次多放叶子，浸足 8–10 小时或隔夜，并让米被液体完全淹没 |
| 颜色斑驳 | 浸泡时有米粒露在液面以上 | 确保染色汁淹没所有的米；放之前先压一压 |
| 紫色发暗或褪色 | 染色汁或米上有酸 | 完全不要用柠檬、青柠和醋 |
| 米粒中间有硬心 | 浸泡时间太短，或蒸得不够久 | 每次再蒸 10 分钟；不要加水煮 |
| 饭发黏、糊烂 | 沥干不充分、椰浆一次加入、椰浆太稀，或锅盖滴水 | 充分沥干，少量多次淋入浓椰浆，并用布包住锅盖 |
| 带青草味或苦味 | 叶子煮得太久，或茎放太多 | 把浸煮控制在 20 分钟，主要用叶子 |
| 太甜 | 糖一次加太多 | 额外的糖分次加，每加一次就尝一尝 |
上桌、变化与剩饭
上桌
温热的时候，配 muối mè，就是日常的吃法，作为早餐或零食，什么都不用再配。如果要做谅山风味的一桌菜，可以配 白切鸡或者简单的烤花生盐。素食的餐桌上，xôi 通常配芝麻花生盐，或只撒糖。
变化
- 椰香更浓：把椰浆提高到 4½ 大勺（70 ml），糖保持不变。米饭会更丰润、更软；多出来的液体要在椰浆那一步多蒸 2 到 3 分钟。
- 更少甜味：把米饭用糖减到 30 g。颜色不变，而 muối mè 的咸味会更突出。
- 黑芝麻：把 muối mè 里的白芝麻换成黑芝麻。顶料更有坚果香，和紫色对比鲜明。
- 芒果甜点：配上熟芒果和甜椰汁，椰汁用椰奶、少量糖和一点淀粉勾芡。muối mè 减半，因为它的咸味配上水果会太重。
保存与加热
把剩饭放凉，然后尽快盖好放进冰箱，尽早吃完；要存得更久，就分成小份冷冻。糯米饭放凉会变硬，所以要用蒸汽把它加热回来：可以盖上湿的厨房纸放微波炉加热，或者洒一点水，蒸几分钟，直到软透、热透。
常见问题
能用电饭煲做吗？
可以。用 2 份米（以同一个容器量取）浸过染色汁，沥干后，把 ¾ 份染色汁（同一容器）加入电饭煲，煮 35 分钟。煮到一半时搅一次，免得锅底粘锅。煮好后，把椰浆、盐和糖分次拌入。
能缩短浸泡时间吗？
浸泡时间短，颜色会偏淡，米粒在蒸笼里也更容易留下硬心。最好前一天晚上开始泡，第二天早上蒸；隔夜浸泡不费什么事。
不用草木灰，怎么做出谅山那样的深色？
多放一些 lá cẩm 叶子，并让米完整浸泡一整夜，液体要充分淹没。草木灰的做法属于谅山的厨房，那里是把草木灰和叶子一起用手捣碎。
能在蒸之前就把椰浆拌进去吗？
有些厨师会把浓椰浆拌进沥干的米里，再短时间蒸一下。等米粒蒸过之后再加入浓椰浆，能保持米粒紧实、分明，而且少量淋入，一看到饭变亮就可以停。
