碗里先放一把米粉。上面铺鲶鱼、还带着尾巴的虾、鱿鱼圈和茄子块，然后浇上滚烫的汤，最后撒上切好的烤猪肉。旁边摆一盘豆芽、韭菜、薄荷、香菜、鱼腥草、紫苏、撕开的空心菜梗和香蕉花，再配上青柠和红辣椒。这就是 bún mắm，湄公河三角洲的一道米粉汤：汤底用两种发酵鱼熬成，再用海鲜和猪肉把它填满。
什么是 bún mắm
首先要弄懂的一个字是 mắm。它是一种发酵的海鲜酱，和日常用的液体鱼露 nước mắm 完全是两回事。要是把 bún mắm 理解成"鱼露米粉"，你的采购清单就会全错。这道汤用的是两种特定的发酵鱼：mắm cá linh 和 mắm cá sặc。两者都可能带着鱼肉碎块和小刺，所以要先用清水煮过、过滤，只留汤水进锅。
bún mắm 是湄公河三角洲风味的汤，在胡志明市有卖，在芹苴、茶荣、朔庄、薄寮和安江也能找到。它的来历有争议：一种说法把它和柬埔寨用 mắm bò hóc 做的前身菜联系起来，另一种说法则把它和柬埔寨的 prahok 扯上关系。想认识这个国家其他地方的菜，可以看我们的越南页面。
这名字还常和另外两道菜缠在一起。Bún mắm thịt heo（岘港）是一道干拌的米粉，用 mắm nêm、猪肉、嫩菠萝蜜、花生、蔬菜和调好的酱汁做成。名字有一部分相同，却是另一道菜，跟这道汤没关系。和薄寮联系在一起的 bún nước lèo，汤底同样靠发酵鱼，所以两者常被混为一谈。如果你在找菜谱，加上"湄公河"或者 mắm cá linh、mắm cá sặc 这两个名字，就能找对方向。
材料（4–6 人份）
两种发酵鱼、海鲜和烤猪肉是这一碗的核心。从一开始就把生食和熟食分盘摆放。
那 200 克五花肉是生的，可加可不加。500 克烤猪肉是另一样东西，已经煮熟，用来铺在碗面上。香茅末和拍碎的香茅也是两样分开的材料。
器具
- 小锅，用来煮两种发酵鱼
- 大汤锅，要能装下汤水、滤好的 mắm 汤水、茄子和装海鲜的篮子
- 细网滤筛和一个干净的容器接汤水
- 装海鲜用的金属网篮
- 煮米粉用的锅和漏盆
- 刀、砧板、量杯和量勺、汤勺和汤碗
- 空心菜划丝器（没有的话用干净的刀把菜梗划开也行）
- 食物温度计，用来确认海鲜熟透
生海鲜和生猪肉要用单独的砧板和器具，跟之后生吃的青菜分开；中途换手时，或者把它们洗干净再用。
采购 bún mắm 的材料
去越南或东南亚食品店，认标签上的 mắm cá linh 和 mắm cá sặc。这是两种不同的产品，两个都要买，并且每一罐或每一包都要看清品名、配料表，以及开封后的保存说明。
有几种长得很像的东西在这里用不上。液体鱼露（nước mắm）替代不了这两种发酵鱼，mắm nêm 属于岘港那道干拌米粉。椰子也要看仔细：这道汤用的是椰子水，那种清澈的液体，也叫椰青水，不是椰奶。
米粉有不同形态，买哪一种就按它包装上的说明来处理。青菜盘就把列出的青菜里能买到的都摆上。菠萝、花生和鱼饼在别的菜里常见，这一碗里不放。
做法
先备好青菜、米粉和茄子。然后煮发酵鱼、过滤，炒香料，把汤搭起来。海鲜最后用篮子煮熟，再一碗一碗装起来。
bún mắm 常见的失误与补救
| 问题 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤底是用液体鱼露做的 | 把"mắm"看成了 nước mắm | 用 mắm cá linh 和 mắm cá sặc 两种发酵鱼，煮过再过滤 |
| 汤里有刺或鱼肉碎块 | 发酵鱼汤水没过滤就下了锅 | 煮好的汤水过一遍细网滤筛，渣子丢掉 |
| 生猪肉和熟猪肉搞混了 | 把可选的五花肉和铺面的烤猪肉当成了一样东西 | 200 克五花肉是生的，第 3 步煮熟；500 克烤猪肉已经熟了，只用来铺面 |
| 汤变得浓稠奶白 | 用了椰奶 | 用椰子水，那种清澈的液体 |
| 不确定海鲜熟没熟 | 篮子里的海鲜没有固定的时间 | 用温度计测最厚那块鱼的中心，达到 75 °C 并保持至少 1 分钟 |
| 青菜沾到生海鲜的汁水 | 砧板、刀或手混用了 | 先处理青菜，全程分开摆放，碰过生食之后洗手、洗器具 |
上桌、变化与保存
bún mắm 的乐趣有一半在于各人在自己碗里加青菜、青柠和辣椒，把这一碗吃完。辣度取决于放多少辣椒，也取决于辣椒本身，所以这件事就交给每个人。有一家店里，客人甚至可以要求配的青菜是生的还是稍微焯过的。
这个做法留有余地。200 克五花肉片是可选的，不放也不影响铺面的烤猪肉。3 升水也可以换成猪骨汤。
生鱼、生贝类和生猪肉的汁水，要避开之后生吃的青菜。碰过它们之后要洗手，刀和砧板也要洗。熟食要加热到中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
剩下的汤别在室温里放太久。分装到干净的浅容器里，让它快点凉下来，然后尽快冷藏，温度保持在 10 °C 或更低。再吃的时候彻底加热到至少 75 °C，并且把汤煮开。这道菜没有固定的保存期限，剩的尽早吃完，放得太久或者觉得不对的，就扔掉。还要记住一点：把不合格的发酵制品再煮一遍，也不会让它变得安全。
这道菜含鱼（mắm 里和鲶鱼）、虾、鱿鱼和猪肉。买每一样东西都要看标签，因为鸡粉和发酵鱼制品里可能还有其他成分。
常见问题
mắm 和 nước mắm 是同一种东西吗？
不是。mắm 是发酵的海鲜酱，nước mắm 是平常那种液体鱼露。这个汤底是从 mắm cá linh 和 mắm cá sặc 开始的，加水煮过、过滤之后再用。
可以用 mắm nêm 代替吗？
不行。mắm nêm 是岘港那道干拌 bún mắm thịt heo 的底料，跟这道汤是两道不同的菜。
米粉到底要用多少克？
米粉是按每碗一把来量的，没有称重量。按包装说明处理好，一把一把地分。
鸡粉是粉状还是液体的？
配方里没有规定。两种都可以，照它标签上的说明用，按口味添加。
为什么配方里写 200 克，括号里又是另一个数字？
每种发酵鱼各 200 克。括号里的数值是另一种计量方式，重量并不相同，请按 200 克来用。
