炖煮两小时后，厨房里弥漫着丁香、小豆蔻和八角的香气。用叉子压住一块圆形牛尾，肉便干净利落地从骨头上脱下来。香料包下面的汤清澈透亮，呈琥珀色，尾巴里溶出的胶质让汤面泛着一层油润的光。这就是 sup ekor，马来西亚的牛尾汤。全国各地的 mamak 小吃摊、马来餐馆和夜市里都能吃到。每一口都有牛肉的醇厚，还带着孜然和肉桂的暖意。上桌时挤几滴青柠，汤味立刻提亮；撒上炸红葱头，又添了一层脆口。
因尾巴得名的汤
这个名字和这道菜一样直白。Ekor 是马来语里“尾巴”的意思，所以 sup ekor 就是“尾巴汤”，每一碗的中心都是牛尾。牛尾是便宜的部位，只有长时间慢炖才会变软，而正是这段漫长的小火，把汤的醇厚口感熬了出来。
在马来西亚，这道菜通常写作 sup ekor。sop ekor 则更接近印尼语的拼法。两种写法指的都是同一碗牛尾汤。
从路边摊到酒店自助餐
在 mamak 小吃摊上，汤是招牌。菜单上写着 sup ekor，旁边是 sup tulang（牛骨汤）、sup campur（什锦汤）、sup lidah（牛舌汤）和 sup torpedo。2000 年代中期，吉隆坡 Chow Kit 附近的一家摊子把 sup ekor 放在菜单最上面，店主说，这锅汤的关键是 rempah ratus，即店家自制的香料混合料。当时那里一碗汤已经从 70 sen 涨到了 RM4。sup ekor 曾经只是路边摊的小吃，如今也出现在大餐厅和五星级酒店的自助餐上，在夜市（pasar malam）里依然随处可见。斋月期间，它是 开斋饭的热门选择：一锅慢炖许久的汤，正好等待一天斋戒结束。
每位厨师的香料配方都不一样，很多人把它当作秘密守着。不过各家的底子大致相同：清汤里带着孜然、芫荽籽、肉桂和小豆蔻的香气，丁香和八角在后面托着。把它和 bak kut teh（马来西亚另一道长炖骨肉的锅）放在一起比较，你就能尝出同一个国家里，两家厨房的汤底可以差得多远。如果想换一种完全不同的牛尾吃法，菲律宾用花生勾芡的 kare-kare 是很好的对照。更多来自这个国家的菜，可以在马来西亚页面看到。
印尼的近亲
隔着一片海的印尼，同样的汤叫作 sup buntut 或 sop buntut，做法也差不多。印尼的锅里常会加 肉豆蔻，蔬菜里也可以加入韭葱、芹菜和干香菇。印尼一种很受欢迎的做法叫 sop buntut goreng，牛尾先炸或烤过，再单独装盘，配在汤的旁边。马来西亚的这碗则是把尾巴留在汤里，让整香料来承担风味。
材料（4 人份）
sup ekor 的香气取决于香料的新鲜程度。 在柜子里放了好几年的小豆蔻、丁香和八角，熬出来的汤会平淡、带着灰尘味。为这锅汤买新鲜的整香料吧。两种形态都要：香料包用整颗的，汤底用孜然粉。
这份食谱本身不含常见的主要过敏原。请阅读市售炸红葱头或炸洋葱的标签，它们属于加工食品。下面提到的奶香型烛果（candlenut）版本会加入坚果，请不要给对树坚果过敏的人食用。
器具
- 一口宽底平底锅，用来煎牛尾
- 一口深锅或荷兰锅，约 4 L，用来长时间炖煮和撇沫
- 一块纱布或奶酪布加厨房棉线，或一个大茶包，用来做香料包
- 夹子
- 漏勺或汤勺
- 一把用来试肉的叉子
挑选与替代
牛尾是唯一需要提前规划的食材，所以要先备好。请肉店师傅切汤用牛尾，切成 1–2 cm 厚的圆片。薄片煎得均匀，在炖煮时间内也能充分释放胶质。带骨牛小排也可以替代，它们让汤更有肉味，但胶质较少，入口时汤会更薄。
整香料在亚洲杂货店、印度杂货店和网上都能买到。大型超市可能有部分或全部，不过常常是一大罐，比这口锅需要的多得多。
| 项目 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 小米辣（cili padi） | 一根小干红辣椒 | 辣味更干，少了新鲜的果香 |
| 小米辣 | 用 2 或 3 个代替 5 个，或者不放 | 五个很辣。少放会更温和，适合小孩，也依然是 sup ekor 的味道 |
| 炸红葱头（bawang goreng） | 市售炸洋葱 | 稍甜，少了红葱头那股冲劲 |
| 棉布香料包 | 一个大茶包 | 效果一样；扎紧口子，别让籽漏出来 |
保留清汤和整香料。 它们让这道汤有了马来西亚的味道。辣椒的量可以按你家的口味调整，而不会改变这道菜的性格。
做法
这道菜的操作分成两段短促的工作，中间隔着一段长时间的等待。先在平底锅里煎牛尾，再炒香葱、姜、蒜这些香味底料。锅装好水后，烤香并扎好香料包。两小时的慢炖基本不用盯着，只需定时撇沫。蔬菜、调味和装饰在最后半小时完成。
出问题时
| 所见 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 汤浑浊、油腻 | 锅开得太猛，或者没有撇去浮沫和油脂 | 把火调到稳定的小火，仔细撇沫。剩汤放凉后，撇去凝固的油脂 |
| 炖了 2½ 小时，肉还粘着骨头 | 肉炖得不够久 | 继续慢炖，每 20 分钟试一次 |
| 太辣，没法入口 | 小米辣很辣 | 把辣椒捞出来。下次用 2 或 3 个，或者不放，桌上另备切片辣椒 |
| 汤味淡薄 | 锅里水放多了 | 加盐前先把汤稍微收一收 |
| 汤太咸 | 调味后汤又收浓了 | 加少许热水，再尝一次 |
| 香气发闷、平淡 | 整香料放久了 | 下一锅买新鲜的香料。今晚的话，挤点青柠就能提起这碗汤的味道 |
上桌、变化与保存
sup ekor 配 白米饭、青柠角，还有装在小碟里的炸红葱头，一起端上桌。每个人自己往汤里舀米饭，或者轮流来。开斋饭的餐桌上，汤锅可以一直放在炉子上，大家坐下时再舀出来。在同时卖 roti canai 的 mamak 摊位上，它就是一碗就能吃饱的一顿饭。
变化版本
- 香料膏版本。 分批煎香 1 kg 牛尾，然后放在一边。把 2 个大洋葱、8 个红葱头、6 瓣蒜、4 根香茅和一块姜捣成膏。用 4 个小豆蔻荚、2.5 cm 肉桂、6 颗丁香和 2 个八角把它炒香。再加入 3 大勺芫荽粉、1½ 大勺孜然粉和 1½ 大勺茴香粉。放入牛尾、2 大勺番茄泥和 1.5 L 水，煮开。加入 2 根胡萝卜和 4 根芹菜梗，用中小火炖 1½ 到 2 小时。香茅和茴香会让汤带上更多草本的香气。
- 开斋版本。 把肉用咖喱粉、姜黄、格拉姆马萨拉（garam masala）、干酸角片（asam keping）和酸角水一起加入锅中，并在炖煮时加入青柠汁。汤色会更深，更酸，香料味也更重。上桌时旁边配一根烤过的法棍。
- 奶香烛果版本。 把烛果（candlenut）捣碎后拌入汤中，做成浓稠的奶香汤。这是用清汤换来的浓郁。烛果属于坚果，请先确认客人有没有过敏。
保存
把剩菜放凉，盖好，烹饪后 2 小时内放入冰箱冷藏。48 小时内吃完，或者冷冻保存。肉和汤要分成小份冷冻，这样只需解冻要用的部分。每份只加热一次，要加热到整体都烫热。汤不要在 8 °C 到 63 °C 之间放置，这一温度范围是细菌繁殖的区间。有一份餐厅的汤谱给出的期限是：冷藏最多 3 天，冷冻 1 个月。在家里，请遵循 48 小时的规则。
常见问题
能用高压锅或 Instant Pot 做 sup ekor 吗？
可以。先煎牛尾、炒香底料，再把汤连同香料和水一起用高压锅压煮。泄压后，检查叉子是否能轻松把肉从骨头上拉下来。如果不能，就继续炖。
能用鸡肉或羊肉代替牛尾吗？
可以，做法相同。带骨鸡肉只需炖 45 到 60 分钟，骨头会给汤增添风味。羊肉则会让这锅汤接近 sup kambing，也就是羊肉汤。
可以提前一天做吗？
可以，而且汤会更好喝。煮好的汤放凉，盖好，2 小时内放入冰箱冷藏。第二天，油脂会在表面凝成一层白膜，加热前可以整片揭掉。加热之后，再加入炸红葱头、香菜和青柠。
