越南千层糕（Bánh da lợn）的做法：越南南部的分层蒸糕

切开的那一刻，名字的意思也跟着晃动

掀开锅盖，椰子甜甜的蒸汽先飘了过来。 放凉的表面泛着光泽，刀切下去，绿色和黄色的层慢慢下沉，只有切口回弹出一点劲道。

知道这款点心在越南语里的名字意思是“猪皮”，也许会让人有点迟疑。 里面并没有肉。 木薯淀粉的透明感、班兰的绿、绿豆的黄层层相叠，人们把这个样子比作煮过的猪皮的层次，才有了这个名字。

Bánh da lợn（越南千层糕）是把甜椰奶和绿豆，与带着班兰香气的面糊交替蒸制的越南南部点心。 它不是烤一整片面糊的料理，所以味道的中心不在焦色，而在层与层的交界和弹性。

不过在家做的时候，最先让人犹豫的并不是粉的配比。 而是等前一层凝固的时间。 太早，颜色会渗开；等太久，层与层会分离。 以蒸汽的强弱和表面的状态为标志，一层一层地叠出8层。

南部的甜，与层层相叠的名字

用一句话来形容 Bánh da lợn，就是用木薯淀粉的弹性，把绿豆粉糯的甜和椰子圆润的香气连在一起的点心。 班兰不只是添颜色的叶子。 它在蒸汽中留下甜美的香气，把粉的朴素带向南国点心的方向。

越南旅游局的分地区美食指南，用“甜”来概括南部菜的味道，介绍了在菜里加糖和椰奶的倾向。 湄公河三角洲的介绍中，也说明了这片米、水果、蔬菜丰富的土地上的餐桌，以及用班兰上色、用椰子和绿豆增添甜味的小米糕。 不能只拿 Bánh da lợn 来代表整个地区的饮食文化，但用米、淀粉、豆子和椰子搭出甜点的思路，和三角洲的食材风景紧密相连。

名字的由来并没有定论。 越南语文章里常见的解释是外观：透明的绿色层和黄色的绿豆层，让人联想到煮过的猪皮表面与肥肉的层叠。 另一种说法认为，可能是表示“层层铺叠屋顶”的“da lợp”在流传中发生了变化。 两者都不应当作确定的词源，而是当作看着这些层次起名字的人的观察来读，这样比较稳妥。

这个名字有意思的地方在于，外观上的比喻也留在了对口感的判断里。 增加木薯淀粉，切开时的透明感和弹性会更强。 加太多的话，嘴里黏性占上风，还会粘在刀上。 增加米粉，层次会更稳定，但放凉后会变硬。 不是为了像猪皮而添加什么，而是用粉和蒸汽做出分界。 名字带来的惊讶，又回到了厨房里的判断上。

材料，以及支撑层次的粉的作用

材料的核心是木薯淀粉和米粉的比例。 只用木薯淀粉，黏性会太突出；只用米粉，切口会发白发硬。 这个配比是为了把透明的绿色层和含绿豆、稍微不透明的黄色层分开，而为家庭找到的折中点。

椰奶不用甜饮料，要用无糖的烹饪用椰奶。 选了加糖的，就算减少砂糖，甜度的基准也会偏移，蒸好后的水分也会改变。 省去班兰叶的话会变成白色和黄色的点心，香气的印象则会转向以椰子为中心。

用土豆淀粉替代的判断

如果只把50克换成土豆淀粉，即使只是试做一次，也不必特地买木薯淀粉。 另一方面，想保留切开时的透明感、用手指按下去会回弹的弹性，就值得用木薯淀粉。 选木薯淀粉时，请确认是食品级、有原料标示的产品。

蒸汽把层分开

分层蒸糕，是把在模具里等待的时间变成助力的料理。 Helen’s Recipes 给出的步骤是：等前一层稍微凝固后再倒入同量的面糊，最后再把整体追加蒸一次。 另一份食谱资料也说明，用布接住锅盖上的凝结水、保持蒸汽，是守住层次形状的条件。

家用蒸锅里的水变少时，中途蒸汽会变弱，只有层的中心还是生的。 开始蒸时就准备1.5升水，减少中途开盖的次数。 不过，绝对不能干烧。 水快不够时，先在另一个锅里烧好开水，再从不会淋到模具的位置轻轻加进去。

用蒸笼，还是用深锅

只要有一口有深度的锅、一个蒸架和模具，锅盖碰不到模具，不用蒸笼也能做。 如果打算继续做蒸点心或点心，想要能平放18厘米方模、内径24厘米左右的蒸笼会更方便，选的时候看内径、是否双层、是否带盖。 只试一次，或者不想增加收纳的话，用手头的深锅就够了。

层次混浊时，不要马上改粉的比例。 先检查三点：等前一层的时间、倒入的高度、锅盖上的水珠。 面糊从高处倒下、斜着掀开锅盖、放到表面变干。 只要有其中一点，分界就会塌。

在家可以调整的地方

没有班兰时的白色层

把班兰换成水，就变成白色和黄色两色。 也有只用食用色素染绿的方法，但香气回不来。 先决定是优先颜色还是优先叶子的香气，再省去，吃的时候就不会觉得别扭。

用芋头替代部分绿豆

把50克蒸熟的芋头混进绿豆里，黄色的层会多出细小的颗粒和带着泥土气息的香气。 用水分多的芋头时，椰奶液减少1大勺。 全部换成芋头的话，绿豆的甜味会消失，所以先控制在一半以内。

用紫薯多加一层颜色

把紫薯蒸熟过筛，混进1/3的黄色面糊里，就能多出紫色的层。 颜色的变化很有趣，但薯类的淀粉会锁住水分，加同样的量面糊会变重。 一开始控制在50克以内，用椰奶液调整，让它从勺子上落下的速度和原来的面糊一致。

在上面撒椰丝

吃之前在上面放少量无糖椰丝，柔软的层上会多出干爽的香气和嚼感。 蒸之前放的话，水分会聚到表面，光泽容易消失。

降低甜度，做成配茶点心

把砂糖减到180克，绿豆和班兰的香气会更突出。 南部甜点心的轮廓会变弱，但不需要连椰奶也减少。 先用220克确认层的状态，从第二次开始调整甜度，更容易找出原因。

保存与上桌方式

冷藏过的点心，在吃之前15分钟拿出来，弹性就会恢复。 切成薄片，放在越南煎饼（Bánh xèo）（日文）之后，就能顺畅地过渡到米粉和椰子的甜味。 和同样用绿豆和米做的粽子（Bánh chưng）（日文）相比，虽然都是蒸出来的，却能比较出咸味正餐和甜味点心的差别。 如果喜欢一层层叠加的动作本身，泰国的九层糕（Khanom chan）也有相近的手感。

常见问题

买不到班兰叶

做成白色的层，也能成立为绿豆和椰子的点心。 只想要绿色的话，就用确认过产品标示的班兰香精，加了多少液体就减少多少水。 用香草精代替能增加甜美的香气，但和班兰的青香是不同的成品。

只用土豆淀粉能做吗

能做成形，但放凉后的弹性和透明感会改变。 第一次试做不想多买材料的话，只把木薯淀粉中的50克换成土豆淀粉。 全部换成土豆淀粉的话，层的分界会不明显，也就偏离了本文的配比。

不知道前一层有没有凝固

看表面的液体是否消失、轻晃模具时是否只有中央慢慢动。 竹签不沾面糊，就可以倒下一层。 如果表面变干、出现细小的裂纹，就是蒸过头了。 马上叠上下一层，再把整体追加蒸一下来补救。

没有蒸笼也能做吗

在深锅里放蒸架，水位保持在碰不到模具的高度就能蒸。 在锅盖内侧裹上布巾，等蒸汽稳定后再放入模具。 如果锅盖会碰到模具，换小一点的模具或者改用蒸笼会更好操作。

冷藏后变硬了

淀粉遇冷会收紧，从冰箱拿出来后在室温下放15分钟左右。 还是硬的话，放回蒸汽上蒸2–3分钟。 洒水后用微波炉长时间加热，只有表面会变得水汪汪，层也会塌。

需要避开小麦或乳制品的人也能吃吗

这个配方不用鸡蛋和乳制品，但粉和椰奶的生产线，光看食谱是无法判断的。 有食物过敏的话，请确认所买产品的标示和厨具是否共用。 替代材料越多，需要确认的标示也越多，所以第一次把材料控制在少量比较安全。

掀开锅盖时看到的绿与黄，并不只是外观上的花样。 甜度、香气、弹性和等待蒸汽的时间，在同一个模具里叠成了一层一层。 第一次先用手头的深锅和材料做做看，想再做一次这份弹性时，再考虑添置木薯淀粉或蒸笼也不迟。

参考资料