以猪血为主角的炖菜，来自菲律宾的早餐桌
清晨市场的肉摊上，猪血按分量称着卖。回到家往锅里倒油，蒜和洋葱下锅的声音便在厨房里散开。猪肉用醋一煮，蒸汽直冲鼻子。再把猪血细细地倒进去，原本茶色的汤汁一下子变得厚重，成了深深的巧克力色。关火后的锅沿上，会淡淡地留下一圈黑线。在自家厨房做的时候，这一步也一直保持小火。
很多人看到这样的黑色会有些却步。可一入口，先是酸味，血的浓厚随后追上来。Dinuguan 是一道靠酸味让人多吃几口饭的炖菜。名字的来历，下一段再说。
Dinuguan 是把猪肉或内脏与猪血、醋、蒜、辣椒一起炖成的菲律宾黑色炖菜。 名字来自表示“血”的 dugo 一系的词。英语圈也叫它 chocolate meat，通常配白米饭，或者蒸出来的米糕 puto 一起吃。用醋让肉更好入口这一点，它和阿斗波（adobo）（日文）、酸汤 sinigang（日文）是同一类。不过这道菜用血来做酱汁，口感要厚重得多，酸味也足够强，不会被这份厚重压下去。
同样是用血炖的菜，在菲律宾各地名字和做法都不一样。
- 伊罗戈斯地区：dinardaraan。比别处更浓、偏干，有油脂的香浓和淡淡的酸味。
- 邦板牙地区：tid-tad。把凝固的血切成小丁放进去。各资料对这个称呼的说法不一，这一地区的叫法请只当作参考。
- 宿务：dugo-dugo；瓦瑞瓦瑞语地区：rugodugo。北棉兰老叫 sampayna（champayna），会用到香茅。
- 布拉干、新怡诗夏：tinumis。用罗望子代替醋。
- 八打雁：sinugaok。不用内脏，只用上好的猪肉来做。
- 马里亚纳群岛：据说由菲律宾移民传入，叫作 fritada。
本文的做法是在家容易还原、带汤汁的家常版。先用汤汁把血调稀、过滤，再用小火收出浓稠度。
这道菜的历史——把整头猪用尽的智慧与醋
一般认为，用血炖菜的做法源于把一整头猪用尽的想法。据 Panlasang Pinoy 介绍，它过去在他加禄语中叫 daguit，也有 tid-tad 之类的旧称，作为连血都不浪费的菜扎根在日常生活里。也有说法认为它是在经由西班牙、墨西哥传来的影响下发展起来的，但具体的路径并不清楚。也有人指出它和波兰的 czernina、古代斯巴达用猪肉、醋和血做的黑汤相似。不过，这些都不能说和它有直接的渊源。
醋在这道菜里的作用，是压住肉的腥味、让血的味道变得柔和。醋能切开血的铁腥味，所以即使酱汁又黑又厚重，余味也出人意料地清爽。
无论是家常饭还是喜庆的场合，dinuguan 都是用大盘端上桌的。盘子中间放着一锅黑色的酱汁，旁边摆着冒着热气的白米饭，或者 puto。蒸得松软的 puto 带着淡淡的甜味，能把酸味和浓厚轻轻收圆。puto 的甜让酸味变得柔和，所以酱汁吃一口、puto 吃一口，交替着吃会越吃越香。手边没有的话，用发糕或米粉蒸糕也能有相近的效果。关于 puto 的详细介绍，请看 puto 这篇文章。
同样是猪肉菜，bopis（日文）是把内脏用醋炒煮，sisig（日文）是把剁碎的肉做得焦香。用血来做酱汁的，只有 dinuguan。
动手之前——猪血的挑选与食品安全
这道菜里，唯一没法用别的材料替代的就是猪血。普通超市里几乎见不到。请去肉铺、亚洲食材店，或者卖冷冻食用猪血的店找找。只选择作为食品处理过的产品。解冻时如果包装破了，或者有强烈的异味、起泡，就不要用。不要放在室温下，解冻的部分当天用完。猪肝或黑布丁都代替不了它。买不到的日子，改做阿斗波（adobo）（日文）会更自然。只使用经过食用处理的猪血。
加热也有标准。日本自2015年6月12日起，禁止把猪肉和猪内脏作为生食供应。日本厚生劳动省对猪肉和猪肝加热设定的标准是：中心温度63℃保持30分钟以上，或75℃保持1分钟以上。按本文的做法，在肉炖软的过程中，中心温度会远远超过75℃。
过敏原有：猪肉、猪血、鱼露、酱油。部分酱油产品含有大豆和小麦。
猪肉和猪肝要加热到中心完全变色，以中心温度75℃保持1分钟以上为准。加入血之后也不要开大火，用小火保持微微冒泡。保存方面，当天做好，最迟第二天吃完。
材料（4人份）
这是4人份。猪肉混用梅花肉和五花肉。只用梅花肉味道略显单薄，只用五花肉又会太油。把梅花肉和五花肉混在一起，软嫩和香浓就能恰到好处地兼顾。猪肝味道重，不要放太多。猪血一直冷冻到最后，等其他准备都做完再拿出来。
猪肉切成2.5厘米方块、猪肝切成1.5厘米方块，大小一致，在锅里熟得也均匀。90毫升椰子醋事先分成锅用的60毫升和猪血用的30毫升。鱼露先往锅里放1又1/2大勺，留出1又1/2小勺收尾用，最后就能调整咸淡。
采买先从醋和鱼露开始
猪梅花肉和五花肉，在附近的超市或肉铺就能买齐。猪血请到肉铺或亚洲食材店确认是经过食用处理的产品。值得专门找一找的，是带来酸味的椰子醋、撑起咸味和鲜味的菲律宾鱼露，以及确认熟度的温度计这三样。要专门找的是醋和鱼露。
椰子醋的酸味比米醋圆润，能切开血的铁腥味，还会添上发酵的风味。要替代的话，把60毫升米醋和30毫升黑醋混合使用。如果打算接着做菲律宾菜，备一瓶还能用在humba和bopis（日文）里。在kinilaw里，椰子醋几乎就是主角。
Patis 是菲律宾的鱼露，没有的话可以少量用泰国鱼露代替。少了鱼露，鲜味会变得单薄，只剩下醋和血的印象跑到前面。留一点收尾用，就容易配合家人对咸淡的喜好。大瓶装只做 dinuguan 是用不完的，小瓶的泰国鱼露也是一个选择。它还能用在其他菲律宾菜或炒菜里提味。
温度计在加入血之后派上用场。酱汁一变黑，光看外观就很难判断熟没熟。能用数字确认肉的中心超过了75℃，就可以放心端上桌。它不是 dinuguan 专用的工具，tinola或内脏菜也能用。没有温度计的话，就看竹签能否顺畅插入、猪肝中心是否完全变色来确认。
做法
这道菜的味道，几乎由醋和猪肉的炖法决定。醋倒进去后不要马上搅，先用中火煮沸2分钟，让酸味挥发出来。也有说法认为，不搅拌直接煮沸能让醋的尖锐感变柔和。还有，血不能煮沸。加进去之后，用木铲像抚过锅底一样慢慢推动。一点一点倒、不停地搅，是基本做法。请记住：血要用小火细细倒入。
血在下锅之前先用100毫升汤汁调稀，过滤后再倒回去。下锅后气泡变大时就关火，等30秒。温度以80–85℃左右为准。
失败了怎么补救
加了血之后，人总会觉得多煮一会儿更安全，忍不住想开大火。可是在这时大滚，酱汁就会起颗粒。安全要靠时间和小火来保证。不开大火，既是为了顺滑，也是为了安全。回锅加热时也一样，一边搅动锅底一边慢慢加热到中心热透。中心温度以75℃以上为准。
| 症状 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 酱汁有颗粒感 | 加入猪血后大滚了 | 关火，加2大勺水用木铲搅匀，再用小火重新加热 |
| 铁腥味重 | 猪血不新鲜、醋没煮够、炖得不够 | 使用经过食用处理的新鲜猪血，醋用中火煮沸2分钟 |
| 太酸 | 醋倒进去马上加了水，或收尾的醋太多 | 加1/2小勺红糖和50毫升水，小火煮5分钟 |
| 太稀 | 加血之前汤汁太多 | 加血之前用中火收5分钟，收到肉露出一半的浓度 |
| 太油腻 | 只用了五花肉，或放凉后油脂凝固 | 下次混用梅花肉。回锅前撇掉表面凝固的油脂 |
装盘与吃法
总想在米饭上浇满酱汁。不过只浇一半米饭，就能用留下的白米饭自己调节酸味的强弱。买不到 puto 的话，配少量不太甜的发糕、米粉蒸糕或白吐司。配菜适合黄瓜醋渍、番茄洋葱沙拉、清炒青菜。油炸食物会让厚重感叠加，最好避开。
在同一张餐桌上摆上其他菲律宾菜，也是一种乐趣。烤鸡 chicken inasal（日文）、tinola、烤乳猪 lechon都不会抢走 dinuguan 的浓味。酸汤 sinigang（日文）会让酸味重叠，最好不要摆在同一桌。喜欢甜咸口牛肉炖菜配蒜香饭的人，下一道可以试试牛肉 pares。
保存与回锅加热
做好后，转移到浅容器里尽快放凉。不要连锅一起放在室温下。冷藏最多到第二天。回锅时加2–3大勺水，用小火一边搅拌一边加热到中心热透。
要冷冻的话，按一人份摊平，2周内吃完。解冻时放冷藏室一整晚，但解冻后口感会略有颗粒。用微波炉加热的话，中途搅拌一次，最后再用锅调整。从颜色、气味和温度管理来看，不建议装进便当。
常见问题
买不到猪血的话，能用猪肝代替吗？
不能。猪肝放得再多，也只会变成带铁腥味的浓炖菜，做不成酱汁。买不到猪血的日子，请改做阿斗波（adobo）（日文）。
没有椰子醋的话用什么？
把60毫升米醋和30毫升黑醋混合使用。只用谷物醋做的话，先减到80毫升，收尾时每次加1小勺，边加边尝。
不放内脏就不地道了吗？
不会。像八打雁的 sinugaok 那样，也有只用上好猪肉做的地方版本。猪肝请控制在80克以内。放太多的话，猪肝炖菜的印象会太强。
能做成不辣的吗？
可以。青辣椒只整根放1根到炖煮里，省掉收尾时斜切的那根。1/2小勺黑胡椒请保留。餐桌上配一碟辣醋，辣度就可以各自添加。
酱汁没有变成纯黑色，是失败了吗？
不是失败。根据血的浓度、醋和加热程度的不同，颜色从接近黑的茶色到深巧克力色都有。要看的不是颜色，而是木铲痕迹能停留一瞬的浓稠度，以及没有颗粒感。请不要为了加深颜色而加酱油。
参考资料
- Wikipedia: Dinuguan（2026年10月1日查阅）
- Panlasang Pinoy: Pork Dinuguan Recipe（2026年10月1日查阅）
- 厚生労働省：豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう（日文，2026年10月1日查阅）
