煮熟的糯米薄薄地铺在托盘上，泛着微光。等它放凉后，一层细细的淡白色 men ngọt 粉末从筛子里落下，覆在米饭上。几分钟后，用沾了盐水的手把米压成小小的、紧实的球，装进带盖的锅里，然后就放着不管。大约三天后，锅里会飘出香气，这便是该把它移进冰箱的信号。Cơm rượu 是发酵糯米，这是一位家庭厨师在越南南部的做法：普通的白糯米，捏成软湿的小球，上面不淋任何甜汁。
端午早晨与南部白米球
发酵糯米属于端午（Đoan Ngọ），即农历五月初五。这一天，rượu nếp（发酵糯米）会摆在祭祀祖先的供品中，与灰水粽（bánh tro）一同摆上节日的餐桌。本文所用南部食谱的作者记得，端午早晨和母亲一起吃 cơm rượu 配灰水粽当早餐；在作者家里，米会在节前三到四天就装进锅里。
发酵决定了这一周的节奏。米先泡、再煮、放凉、撒上酒曲、捏成球，都在一次操作中完成；然后锅就盖着，等节日前的日子一天天倒数。到了端午早晨，活早已做完，只剩下揭开锅盖。
端午早晨也被称为 giết sâu bọ，这是作者在食谱中提到的节日名称与说法。它属于节日的历法与习俗，并不涉及任何关于健康或这道菜功效的说法。
白色米球、紫米与其他人家的做法
这是南部的白色版本：白糯米、名为 men ngọt 的酒曲、盐和水，米在发酵前先捏成小球。各家做法不同。有的用紫糯米做颜色更深的另一种版本，有的在成品米上淋糖浆，有的则在捏形前用手把酒曲拌进米里。每一种都是独立的食谱，有各自的比例。
糯米贯穿越南菜的许多做法，而 cơm rượu 与它的近亲们很不一样。Cơm lam 把米装进竹筒和叶子里蒸熟，bánh chưng 则用叶子把糯米、绿豆和猪肉包起来，二者都不发酵。Cơm rượu 则是那种关火之后，由酒曲完成“烹调”的菜。同一家常厨房里的更多菜式，见越南页面。
材料
那一小勺粗盐只属于浸泡用的水，别处不用。沾手的水要在自己的碗里另外加盐。把两者分开，才能让浸泡和捏形各自发挥作用。
器具
- 电饭煲
- 淘米和泡米用的碗
- 研钵和杵
- 装沾手水的小碗
- 干净的托盘
- 饭勺
- 细筛
- 陶瓷、瓷器或玻璃容器，带密封盖
- 放容器用的冰箱空间
购买糯米与 men ngọt
糯米在亚洲超市以及许多超市的米区，常以 sticky rice 或 sweet rice 的名字出售。这个版本请选白色米粒；紫糯米属于另一种 cơm rượu。
Men ngọt 是最关键的一项采购。它是小小的、干燥的淡色球状物，在越南及其他亚洲食品店和网上都有售。只买作为食品出售、密封零售包装的 men ngọt。面包酵母、即发干酵母和曲菌是不同的产品，用其中任何一种都会让它变成另一道菜，所以酒曲必须保持原样。粗盐是任何超市都有的普通粗烹饪盐。
做法
整个过程在一次操作中完成，之后就交给锅来处理。先泡米；在浸泡的两小时里，可以把托盘、筛子、研钵和容器摆好。煮好后，米必须在托盘上放凉，然后酒曲才能碰到它；沾手的水碗要在摊开米饭之前备好。锅封好之后，不需要照看的时间是约三天。 在日本，未经许可在家自制酒精度 1% 或以上的饮品受《酒税法》限制，身在日本的读者应先查清相关规定，或在 cơm rượu 的产地品尝它。
双手要洗干净，容器、托盘、筛子和研钵都要用干净的。严格按照步骤中的盐量和时间来做。如果闻起来不对、长了霉或变成了异常的颜色，就整批扔掉。
酒曲要撒在已经完全放凉的米饭上，并且要均匀地铺成一层细粉。把它筛在表面，而不是搅进米里，就是这个版本在捏形前让酒曲分散开的方式。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 筛子里留着硬的酒曲颗粒 | men ngọt 没有碾得够细 | 把颗粒倒回研钵，碾成细粉后再筛一次 |
| 捏形时米粘在手上 | 手干了 | 在沾手水碗里重新沾湿，甩去多余的水 |
| 米球塌陷或裂开 | 米压得太松 | 用湿润的手掌把每个球重新压紧，直到它能保持形状 |
| 某些地方酒曲堆厚，另一些地方却空着 | 筛子在一处停留太久 | 把剩余的粉末筛到空白处，平稳地移动筛子 |
| 锅里长霉、颜色异常或味道不对 | 这一批已经变质 | 整批扔掉，用干净的容器重新开始 |
装盘、其他做法与保存
上桌
取几颗盛在小而浅的碟子里，原味即可，就是从锅里出来时的样子。作者记得，端午早晨它们与灰水粽并排摆着，当天的祭祀供品中也有发酵糯米。在作者家里，米会在节前三到四天装进锅里。
其他做法
紫糯米会做出颜色更深的 cơm rượu，有自己的食谱和比例。有些人家会在做好的米上淋糖浆，让原本只是发酵的米球变得甜而带汁。另一些人家在捏形前用手把酒曲拌进米里，而不是筛在表面。这里的南部白米球保持米的本味，让发酵的香气来承担风味。
保存
把 cơm rượu 放进冰箱，装在它的容器里，盖子盖着保存。只取要吃的量，然后立即盖好锅。如果闻起来不对、长了霉或颜色变了，就扔掉。
常见问题
发酵需要烤箱或加热垫吗？
这个方法没有给出温度，也没有提到烤箱或加热垫。它要求的是厨房里一个温暖的地方，以及约三天时间并保持盖子盖好。把锅放在一个位置，到时间后检查是否有香气。
陶瓷和玻璃，哪种容器最好？
陶瓷、瓷器和玻璃都可以。关键是一个干净的容器，并且盖子能盖紧。选一个足够大的，能把所有米球并排放进去，同时锅沿保持干净。
能用紫糯米来做吗？
紫糯米做出的是另一种颜色更深的 cơm rượu，有自己的比例。做白色南部米球，就用白糯米，并保持表格中的用量。
