软白的黑鱼肉片铺在新鲜米粉上，配一样焯过的时令青菜、一把莳萝和葱花，最后浇上滚烫的高汤。汤是清的，不红，也不酸。碗边另摆着酥脆的猪油渣（tóp mỡ）、炸红葱头、黑胡椒和辣椒酱，各人按自己的口味把这一碗吃完。
这就是 canh bún cá，一道来自老河内的鱼汤米粉。整条黑鱼（cá quả）和姜、红葱头一起煮，再把鱼肉从骨头上拆下来。鱼骨接着和猪骨一起，小火慢慢熬成汤底。成品是一碗干净、温和、一点都不酸的汤粉，旁边那点猪油添了丰腴和脆口。想看同一个国家的其他菜，见越南。
河内与别处的 Bún Cá
Bún cá 是一类菜，不是一张固定的配方。 这个名字的意思就是“鱼配米粉”，在越南各地能变出许多不同的碗。在河内，bún cá 常作午饭，可以是汤粉（chan），也可以是蘸着吃（chấm）。有一种汤粉版本放炸鱼块和青菜，香草用香菜和莳萝。河内家常版则把罗非鱼用姜黄腌过，裹粉炸好，再放进鱼高汤和猪骨汤调的汤里，加番茄和菠萝。
这道菜一地一个样子。常见的河内版本是酸汤配炸鱼。海防的做法加辣、堆好几种鱼料，炸鱼和炸鱼饼（chả cá）一起上。太平用浓郁的汤底，不酸，配姜黄鱼；芽庄则是清澈的鱼骨汤配海鲜。canh bún cá 的特点恰恰在于它省掉了什么：鱼不炸，汤里没有番茄、没有菠萝，也没有任何发酸的东西。
别把 bún cá 和另一道河内名菜 chả cá Lã Vọng 弄混。chả cá Lã Vọng 是把姜黄鱼烤好，撒上香草，配米粉、花生和虾酱（mắm tôm）吃。它是单独的一道菜，不是浇了汤的汤粉。
材料
这道菜含鱼和猪肉。请查看鱼露、味精和辣椒酱的标签，注意大豆等过敏原。
器具
- 一口能整条煮鱼的大锅
- 一口熬骨汤的深锅
- 一套专门处理生鱼的案板和刀
- 一支探针温度计，用来测鱼肉温度
- 一把拔鱼刺的镊子，挑拆好的鱼肉里的小刺
- 一个细网筛，过滤汤用
- 一把漏勺，捞猪油渣和炸红葱头
- 一个金属网篮，烫米粉用
- 一把汤勺
怎么挑鱼、青菜和米粉
鱼。 用黑鱼（cá quả）。换一种鱼，就是另一碗粉。
青菜。 只挑一样时令青菜：水芹（rau cần）、茼蒿（cải cúc）或者 rau rút。它们是不同的植物，味道各不相同，每一样都会改变这一碗的味道，所以一次只用一种。
米粉。 用新鲜 bún。
青柠。 这里的柑橘就是 chanh，它唯一的作用是洗生鱼。洗完要冲干净。汤里不加任何柑橘汁。
水、米粉、青菜、猪肥肉和调味料由你自己拿主意，按需、按口味来。
做法
鱼肉的中心温度要煮到 63°C，用探针温度计测量。没有温度计的话，就煮到鱼肉完全不透明、用叉子一拨就散开。只看颜色和质地不是安全的判断方法。生鱼要和其他食物分开，接触过生鱼的手、案板和器具都要清洗。
顺序很重要：先煮鱼，鱼骨才好去熬汤；先炼猪油，因为红葱头要用这油来炸。
Bún Cá 常见问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤浑了 | 骨头被弄碎了 | 下次让骨头保持完整、小火慢熬；用细网筛过滤 |
| 汤里有碎骨渣 | 过滤得太粗 | 再用细网筛滤一遍；骨头和碎渣绝不能上桌 |
| 鱼肉里有小刺 | 拆鱼时漏掉了 | 装碗之前再用镊子把鱼片检查一遍 |
| 不确定鱼熟没熟 | 只凭外观判断 | 用探针温度计确认 63°C，或者看鱼肉是否不透明、一拨就散 |
| 汤有酸味 | 混进了柑橘或其他发酸的材料 | 洗鱼后要冲干净，锅里的汤不要放青柠 |
| 汤的味道发闷 | 调味还不够 | 用盐、鱼露和味精一点一点地加，边加边尝 |
鱼和骨汤熟没熟，按做法里的检查方法判断，不要看时间。
上桌、变化与保存
佐料都摆在桌上，辣度各人自己定。辣椒酱是可选的，想吃清淡的一碗，不放就行，汤的味道不会因此改变。也可以不放 tóp mỡ 或炸红葱头，只是这一碗会少些猪油的丰腴和脆口。
鱼、汤和其他容易坏的部分，都不要在室温下久放。
常见问题
汤里要不要加点酸的东西？
不用。canh bún cá 里没有发酸的材料。chanh 只用来洗生鱼，下锅前要冲干净。
怎么知道鱼熟了？
鱼肉的中心温度要煮到 63°C，用探针温度计测量。没有温度计的话，就煮到鱼肉不透明、一拨就散。因为鱼是水煮的，它永远不会变成金黄色，只看颜色和质地并不是安全的判断方法。
炸红葱头要另外加油吗？
不用。做 tóp mỡ 时炼出的猪油，直接用来炸红葱头。
