东南亚

Muối Ớt Xanh：配 tắc 汁与炼乳的越南青辣椒蘸酱

Name: Muối Ớt Xanh
Cuisine: 越南
Ingredients: 小个辣青椒（ớt hiểm） 35 g; 可食用柑橘叶（lá chanh） 5 片; 青灯笼椒（ớt chuông xanh） 100 g; tắc 汁（nước tắc） 250 ml; 糖（đường） 200 g; 盐（muối） 60 g; 味精（bột ngọt） 35 g; 甜炼乳（sữa đặc） 200 g

教你做一种用搅拌机打出来的 muối ớt xanh——加了 tắc 汁、柑橘叶和甜炼乳的越南青辣椒蘸酱。内容包括果汁分两次加的做法、每种替换会带来什么变化、配熟海鲜和鸡肉的吃法，以及这款不加热酱料的食品安全要点。

发布: 2026年11月11日难度: 入门

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 10

清洗新鲜食材

用温水和肥皂洗手，至少 20 秒。砧板、刀、搅拌机、杯子、碗和保鲜盒都用热肥皂水洗过。

青辣椒、灯笼椒、柑橘叶和整颗 tắc 在普通流水下彻底冲洗，不用肥皂，也不用果蔬清洗剂。tắc 的皮要仔细洗，因为接下来就要挤它。全部沥干，用干净的布或厨房纸擦干。糖、盐、味精和炼乳不用洗。

STEP 22 / 10

挤汁并量好

把 tắc 切开，用榨柑橘器挤汁。量出 250 ml 果汁，不够就再挤几个果子。

STEP 33 / 10

处理叶子、辣椒和灯笼椒

5 片柑橘叶逐片去掉中间那根硬梗。35 g 辣椒去蒂。100 g 灯笼椒切成能放进搅拌机的大小。碰过辣椒之后不要揉眼睛、不要摸皮肤。

STEP 44 / 10

把果汁分成两半

把果汁倒进两个小杯子：125 ml 用来打酱，125 ml 留着后面加。

STEP 55 / 10

打底

把辣椒、柑橘叶、灯笼椒、200 g 糖、60 g 盐、35 g 味精和第一份 125 ml 果汁放进搅拌机，打到细腻。炼乳和留下的果汁不要放进去。

STEP 66 / 10

加入剩下的果汁

把打好的底倒进干净的碗里，倒入剩下的 125 ml 果汁，搅匀。

STEP 77 / 10

加入炼乳

果汁拌进去之后，再倒入 200 g 炼乳。

STEP 88 / 10

搅到均匀

搅到炼乳完全混匀、酱成为均匀的淡绿色为止。不要加热。

STEP 99 / 10

立刻冷藏

把酱装进干净的容器，盖好，马上放进 4°C 或以下的冰箱。不要在室温下放超过 2 小时，气温高于 32°C 时不要超过 1 小时。再用肥皂洗手至少 20 秒。

STEP 1010 / 10

少量上桌

只舀要吃的量到干净的小碗里。配熟海鲜或鸡肉上一点，小碗不要在桌上放太久。

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Ingredients

食材

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食材

材料	分量	作用
小个辣青椒（ớt hiểm）	35 g	辣度和绿色
可食用柑橘叶（lá chanh）	5 片	柑橘香气
青灯笼椒（ớt chuông xanh）	100 g	绿色和更温和的椒味
tắc 汁（nước tắc）	250 ml	酸味和液体
糖（đường）	200 g	甜味
盐（muối）	60 g	咸味
味精（bột ngọt）	35 g	鲜味层次
甜炼乳（sữa đặc）	200 g	甜味、奶香和稠度

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名字里带着“盐”，端上桌的却是一小碗细腻的淡绿色蘸酱。来自越南的 muối ớt xanh，是把辣味青辣椒、青灯笼椒、柑橘叶、tắc 汁、糖、盐、味精和甜炼乳一起放进搅拌机打出来的。一口下去，甜、酸、咸、辣同时涌上来。全程不开火，所以做起来很快，但它要一个干净的厨房和一个够冷的冰箱。

关于 Muối Ớt Xanh

Muối 是“盐”的意思，可这其实是湿酱，不是干撒的调料。同名的配方差别不小，下面另外两款就是例子。它们是各自独立的配方，别把用量互相挪用。这张表展示的是范围，不表示哪一种更地道。

配方	辣椒与灯笼椒	柑橘与叶子	盐与糖	其他
本配方	35 g ớt hiểm、100 g 青灯笼椒	250 ml tắc 汁、5 片 lá chanh	60 g 盐、200 g 糖	35 g 味精，200 g 炼乳在打完后加入
版本 1	100 g 青鸟眼辣椒	1 个 chanh、5 片 lá chanh	10 g 盐、20 g 糖	一起打
版本 2	100 g 青辣椒	1 个 chanh、10 片 lá chanh	20 g 盐、50 g 糖	3.5 大勺（50 ml）炼乳，分次打入

还有几种东西名字相近，其实是另一回事：干辣椒盐、红辣椒做的 muối ớt đỏ、以 rau răm 为主的 muối ớt rau răm，以及市面上卖的 muối ớt chanh。

材料

tắc 汁按体积量。准备 700–800 g 整颗 tắc，一直挤到有 250 ml 为止，因为果子出汁多少不一样。

食材要用完好无损伤的，炼乳要用市售的巴氏杀菌产品。水只用来洗食材，一滴都不进酱里。

过敏提示

这款酱含牛奶。不要端给忌乳制品或对食物过敏的人。

器具

厨房秤
量杯
刀和砧板，与切生肉、禽肉或海鲜的分开
榨柑橘器或榨汁机
两个小杯子，用来分装果汁
搅拌机或小型料理机
搅拌碗和勺子
干净的布或厨房纸
带盖的干净保鲜盒
上桌用的小干净碗

怎么挑 tắc、lá chanh 和替代品

Tắc 是一种小柑橘。在别的语言里用别的名字卖的果子，未必是同一个品种，买的时候要看清楚。Chanh（越南语里的一类柑橘）和百香果也能提供酸味，但两者都会改变酱的香气和味道。

Lá chanh 是可食用的柑橘叶。买的时候要确认这些叶子是供食用的。换成别的香草，或者干脆不放，得到的是另一种香气、另一款酱。

糖和盐用哪一种都行，重量按表上来。搅拌机只要能把材料打细就够用。

下面每一种改动都会做出不同的酱，所以要改就明确地改，边尝边调。

改动	会变什么	要注意
少放辣椒，或去掉辣椒籽	辣度降低	这份配方并没有要求去籽
不放青灯笼椒	绿色变淡，温和感减少，辣椒的辣更靠前	灯笼椒贡献了一部分绿色
用 chanh 或百香果代替 tắc	香气和酸味都不同	先从 250 ml 开始，边尝边定
不放味精	鲜味层次变少，整体味道不同	就不是同一款酱了
减少或不放炼乳	甜味、奶香和稠度都减弱	忌乳制品的人仍要注意器具接触

做法

两个阶段要分开

除了炼乳和留下的那份果汁，其余全部进搅拌机。这两样最后在碗里加，先果汁，后炼乳。

做 Muối Ớt Xanh 常遇到的问题

有些厨师会先拿三分之一的果汁开始打，而不是一半。两种都行，炼乳永远是最后加，而且在打完以后加。

出现的情况	可能的原因	怎么办
果子挤不出那么多汁	果子出汁多少不一，光靠重量凑不到 250 ml	继续挤 tắc，直到够量。不要加水补
酱太辣	辣椒的辣度不一样	这次就蘸得轻一点，下一批少放辣椒
绿色不够	灯笼椒可能减量或没放	下次放足 100 g，它参与呈色
味道显得很重	这一批的糖、盐和味精用量都大	当蘸酱少量用。不要用水稀释
炼乳进了搅拌机	顺序变了	下次把炼乳留到最后
酱在外面放太久	超过了 2 小时，或气温高于 32°C 时的 1 小时	扔掉

上桌与保存

怎么吃

当蘸酱配鸡肉、螺和海鲜，或者摆在白灼、烧烤的食物旁边。最省事的起点是熟虾，酸甜辣正对着虾的甜。一点点就够味。

怎么保证安全

因为辣椒、灯笼椒和叶子都是生的直接打，全程不加热，所以安全全靠干净的操作和冷藏。

保持低温

这款酱含未加热的新鲜食材和乳制品。要立刻冷藏，并按下面的保存与处理步骤做。

食材： 用没有损伤的辣椒、灯笼椒、lá chanh 和柑橘。食材在普通流水下冲洗，不用肥皂或果蔬清洗剂，再用干净的布或厨房纸擦干。柑橘类的皮要洗干净再挤汁。
炼乳： 用市售的巴氏杀菌产品。
手和器具： 处理食物前后都用温水和肥皂洗手至少 20 秒。砧板、器具和其他设备用热肥皂水洗，处理食材的工具要和切生肉、禽肉、海鲜的分开。辣椒不要碰眼睛。
温度： 酱要马上装进干净的带盖容器冷藏，温度在 4°C 或以下。不要在室温下放超过 2 小时，气温高于 32°C 时不要超过 1 小时。
保存： 一直放冰箱，绝不放室温。这款酱没有经过巴氏杀菌，不是常温密封包装，也没有发酵。
怎么判断： 看外观、闻气味都判断不出它是否安全。拿不准就扔掉。
哪些人要格外小心： 孕妇、幼儿、老人和免疫力较弱的人风险更高。他们对未加热的新鲜食材和乳制品要特别当心，也可以不吃这款酱。

常见问题

可以用柠檬代替 tắc 汁吗？

Chanh 能提供酸味，但香气会变，用柠檬也一样会变。先从 250 ml 开始，边尝边调。

找不到 lá chanh 怎么办？

别的香草替代不了它。没有这些叶子，香气就变了，做出来是另一款酱。

含乳制品吗？

含，里面有甜炼乳。少放或者不放，也不代表这款酱对忌牛奶的人是安全的。