把浓椰浆倒进炒锅里加热，一边搅一边等表面泛起油光，再把深红色的帕能咖喱酱放进去炒。这时候锅里的液体不再像汤，而是变成一层能裹住下一锅食材的酱：这里下的是切得薄薄的牛肉，最后用留出的一点椰浆、切成细丝的泰国青柠叶和红辣椒片收尾。帕能咖喱是一道泰国菜，肉浸在椰浆、辣椒和泰国青柠叶熬成的浓酱里，吃起来又甜又咸。它之所以成立，全靠这层浓稠的酱和叶子那股尖锐、清新的香气之间的对比。
关于帕能咖喱
这道菜的泰文写作 พะแนง，英文里你会看到 Panang、Phanaeng、Phanang 三种拼法。三种写法指的是同一道咖喱，所以找酱料或者查资料的时候，不妨三个都试一遍。泰国人做帕能用的肉很多，牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉都有，它不属于哪一个地方的家常菜。想看更多这个国家的饮食，可以到泰国页面。
名字的由来
1890 年的一本食谱里，已经有一道写作「Panang」的鸡肉菜。有一种说法把名字和槟城（Penang，Pulau Pinang）联系起来，另一种说法认为它来自马来语 panggang，意思是烤、炙。有一位饮食作家认为这道菜受到穆斯林烹饪的影响。这道菜和它名字的来历，至今没有定论。
2018 年一项关于泰国中部咖喱酱的定性研究，以访谈和观察为基础，呈现了酱料的配料和香气如何随地点、贸易与时间而改变，也描述了传统酱料里怎样使用香茅和泰国青柠叶。这项研究谈的是泰国咖喱酱的整体情况，而不是帕能本身，但它有助于解释为什么酱和叶子承担了这么多风味。
帕能、马沙曼与绿咖喱
泰国咖喱常常被按辣度排名，但这三者的差别更多在于它们各自围绕什么来做。
| 咖喱 | 核心是什么 | 需要注意 |
|---|---|---|
| 帕能（本食谱） | 薄切牛肉、帕能咖喱酱、浓椰浆、泰国青柠叶 | 酱汁在肉周围收浓；叶子和辣椒负责收尾 |
| 马沙曼 | 温热香料和甜味走在前面 | 另一种酱、另一种性格；不能和帕能互换 |
| 绿咖喱 | 绿色酱料和青草香气，配蔬菜 | 同属以酱为底的咖喱家族，但成品更轻、更以香草为主 |
材料（4 人份）
椰浆总共用 500 ml。留出 2大勺（30 ml）做淋面，剩下的 470 ml 分成两份，每份 235 ml。不要再加椰浆。
不加油、不加盐、不加水，也不加额外的蔬菜。咖喱酱就在椰浆里炒。
鱼露是鱼类制品，很多帕能咖喱酱里还含虾酱或其他海鲜。买的时候看清标签。这份食谱里花生是可选的，但有些市售咖喱酱本身就含花生，所以就算你不撒花生，也要读一遍配料表。椰浆不是牛奶，但罐装椰浆和咖喱酱的标签上要看有没有乳成分和其他过敏原，以及共用生产线的说明。
器具
- 炒锅，或者底比较宽的锅
- 一把木铲
- 切生牛肉用的刀和砧板，与处理装饰、上菜用的分开
- 装留出的 2大勺（30 ml）椰浆的小容器，以及装第二份 235 ml 的一个
- 食物温度计，有的话，用来测牛肉中心温度
普通的厨房工具就够了，不用为这道菜特意去买什么。
帕能咖喱的选材
牛肉和罗勒都好买。真正值得花心思的是帕能咖喱酱、泰国青柠叶、泰国鱼露和浓椰浆，因为它们决定这道菜的骨架。亚洲超市和网店都按通用名出售。不同品牌的酱，咸度、辣度和配料都不一样，买之前先读标签。
- 帕能酱 vs. 红咖喱酱： 红咖喱酱也能做出咖喱，但它不是帕能酱。见下面的常见问题。
- 椰浆： 尽量别摇罐子。如果上面结了一层更浓的，就把它用在第一次加热的那份里。
- 棕榈糖： 买不到的话，用精制度低一点的蔗糖，一点一点地加。它同样让酱变甜，但香气和厚度不一样。
- 泰国青柠叶： 也写作 bai makrut。新鲜的叶子最好。
- 甜罗勒 vs. 泰国罗勒： 泰国罗勒也行，只是收尾的香气会变。
- 红辣椒： 挑大的红辣椒。去籽是降低辣度的一个办法。
- 花生： 磨得细，会化进酱里；磨得粗，能吃到颗粒。不管哪种，都是过敏原。
- 牛腱： 牛腱要长时间炖，得另找食谱，分量和方法都是它自己的。这份食谱是围绕快熟的薄片设计的。
做法
第一份椰浆煮 3–5 分钟，咖喱酱炒 1–2 分钟。各家炉火不同，靠眼睛看、鼻子闻来判断。
开火之前，把所有材料量好、放在手边。酱一下锅，动作就快了。
做完之后，按顺序检查三件事：酱应该裹在牛肉上，而不是顺着流下来；牛肉要熟透；咸淡要平衡。牛肉不要久煮。
帕能咖喱出了状况怎么补救
食谱里留给个人判断的地方，比如辣度，靠眼睛和鼻子，别盯着某个数字。对咖喱酱有耐心，比大火更重要。曼谷有一家餐厅的后厨，就是用小火炒酱，一点一点地加椰奶油，直到油开始析出。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱粘锅底 | 相对于液体量，火太大了 | 调小火，淋一点第二份的椰浆。不要加水，水会冲淡味道 |
| 油不析出 | 椰制品在加工方式和脂肪含量上各不相同 | 析油不是成功的唯一标志。只要没有糊味、酱香出来了，就往下做 |
| 太咸 | 鱼露一次全倒进去了；酱本身也咸 | 鱼露从 2大勺（30 ml）开始，尝过再加。先弄清酱本身的咸度，再决定要不要加到 3大勺（45 ml） |
| 牛肉很韧 | 用了适合炖的部位，或者没来由地拉长了加热时间 | 用嫩部位的薄片。中心没熟就继续加热：安全比快重要 |
生牛肉要和所有不再加热就直接入口的东西分开用工具。牛肉要煮到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。这份食谱用的是牛肉片，不是绞肉。
上桌、保存与变化
茉莉香米饭是底子，但帕能也常配印度飞饼或者咸蛋吃。它们裹酱的方式各不相同，所以软饼配饭会是两顿不太一样的饭。
剩菜分装到浅容器里，凉得快，也别在室温下放太久。回热要彻底，热到 75 °C 以上。
- 想温和一点： 少放酱能降低辣度，但香气和咸味也跟着少，整锅酱会变稀。
- 猪肉： 猪肉可以代替牛肉。酱和盐大概都要重新调。
- 鸡肉： 鸡肉要当成另一道菜来做，它需要自己的火候。
常见问题
一定要放花生吗？
不用。这份食谱里，烤香碎花生是可选的配料，添的是烘烤香气和口感。有些市售帕能咖喱酱含花生，需要避开的话请看标签。
可以用红咖喱酱代替吗？
能做出咖喱，但香气、咸度和辣度都会不同，成品也说不上是帕能。有条件的话，用自制或现成的帕能酱。
买不到泰国青柠叶怎么办？
它的柑橘香气是这道菜的核心，不放，或者换成别的柑橘类，味道都不一样。干叶子可以用，但香气更弱，质地也不同。
