一只大盘子摆在桌子正中，上面是一根根烤得焦黄的虾棒，旁边放着一颗软叶生菜、几枝香菜、薄荷和红紫苏，还有一碗大家共用的蘸汁。所有人同时伸手去拿。Chạo tôm 是越南中部的小吃，也是宴客的菜。虾浆裹在甘蔗外面，先蒸到定形，再上火烤。虾肉甜中带咸，边缘焦香冒油，底下的甘蔗又添上一层自己的清甜。
关于 Chạo Tôm
虾肉剁碎，和调料一起打成粗粒的虾浆，只要能勉强黏在一起就好，绝不能打到顺滑。把虾浆裹在甘蔗棒上，上锅蒸几分钟定形，再烤到滋滋作响、表面一块块上色。这一批做 12 根，4 到 6 个人当小吃或前菜正好。
吃的时候，每人从甘蔗棒上片下虾肉，和几样香草一起塞进生菜叶，再把这一卷蘸进 nước chấm。甘蔗本身就是签子，虾肉吃完了，还可以嚼甘蔗吸它的甜汁。想看同一个国家的更多菜，见越南。
越南语写作 Chạo tôm，也常写成不带声调符号的 chao tom。
材料
这道菜用的是 13 盎司已经去壳去肠的虾。
器具
- 漏盆
- 厨房纸巾
- 刀和砧板
- 料理机
- 搅拌碗，以及盖碗的东西
- 量勺，包括一把分虾浆用的大勺
- 一小碗水，用来蘸湿手
- 带蒸屉的蒸锅，以及铺屉用的烘焙纸
- 蒸锅用的清水
- 盛蒸好的虾棒的盘子
- 烤炉
- 上菜大盘，以及装蘸汁的公共小碗
挑 Chạo Tôm 的材料
买已经去壳去肠的虾，最麻烦的一步就省下了。糖要用棕榈糖，量之前先碾细。买不到棕榈糖，用浅色红糖也可以。有些做法会拌进切碎的猪肥膘，这里用一大勺菜籽油给出那份丰腴，不用猪肥膘也不用培根。
甘蔗用罐头的。把 3–4 节竖着剖成宽 6–13 毫米的细棒，长度看你的节有多长。红紫苏（tía tô）和香菜、薄荷一起，是第三样香草。nước chấm 提前调好，虾棒一下烤炉就能上桌。
做法
先打虾浆，让它静置。静置的时候切甘蔗、摆桌、准备蒸锅。摆桌和准备蒸锅，谁先谁后都行。然后塑形、蒸、烤、上桌。
Chạo Tôm 常见问题怎么救
| 看到的情况 | 该检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 虾浆看起来细腻，像慕斯 | 打的时间 | 下次一打成粗粒就停手 |
| 拌完油后虾浆摸起来软 | 静置这一步 | 盖好，静置满 15–30 分钟。它会随着静置变紧实 |
| 塑形时虾浆粘在掌心 | 手有没有蘸湿 | 捧虾浆的那只手蘸湿，转动甘蔗棒的另一只手保持干燥 |
| 甘蔗棒滑溜溜，虾浆裹不住 | 甘蔗棒上的水分 | 塑形之前用厨房纸巾把切好的甘蔗棒擦干 |
| 蒸了 3–4 分钟，虾浆还是不透明、没鼓起 | 判断熟度的视觉标准 | 以"不透明、微微鼓起、刚刚熟透"为准，不要只看时间 |
| 虾棒在蒸屉里挤在一起 | 蒸屉的大小 | 分几次蒸。十二根是总产量，不是一屉的容量 |
Chạo Tôm 的其他做法
Chạo tôm 在不同人手里变化不小。有人把 giò sống（越南猪肉浆）和葱花拌进虾里，再把整团馅往碗里摔 20 下左右，让它上劲。裹上甘蔗之后，有人直接煎，也有人短蒸一下再烤。还有人加莳萝、辣椒、猪肉和蛋清，把虾浆打到顺滑，静置十分钟，再上火烤到金黄。
常见问题
为什么先蒸再烤？
短蒸一下能让虾浆在甘蔗上定住，上烤炉才不会散。烤是给它滋滋的声响和一块块焦色。
可以用竹签或香茅代替甘蔗吗？
这个版本用的是罐装甘蔗切出来的甘蔗棒。甘蔗的甜是这道菜的一部分——虾肉吃完了，甘蔗还可以嚼。
照着蒸和烤的时间，虾就一定熟得安全吗？
别只看时间，要看虾浆的状态。蒸 3–4 分钟，到不透明、微微鼓起、刚刚熟透；再烤 6–8 分钟，到滋滋响、有几处上色。
