桌上放着一只小锅，里面的油正热。先下小葱和莳萝，让它们刚刚开始变软，再把已经烤过、被姜黄染成金黄色的鱼块铺上去，最上面再盖一层莳萝——草本的香气就这样从锅里直冲上来。旁边等着的是米粉、烤花生，还有一碗 mắm tôm，一种气味冲鼻的发酵虾酱蘸料。这就是 chả cá Lã Vọng，来自越南的河内名菜姜黄鱼。先烤一遍，再用莳萝收尾，每一口都是清新的香草对着浓郁发酵的蘸酱。在家做好它，关键只有两件事：把鱼烤到经得起第二次加热，以及处理好 mẻ 和 mắm tôm 这两样发酵调料，它们是这道菜的厚度所在。
河内的 Chả Cá Lã Vọng
Chả cá Lã Vọng 和河内老城区的一条街绑在一起。 段家（Đoàn）从 1871 年起就在 Chả Cá 街上卖这道鱼，它如今已是这座城市的象征之一。这是一道有门牌号的城市菜。名字里的"Lã Vọng"来自店里供奉的一尊 Lã Vọng 像——那是个渔夫形象的人物。
吃法本身和鱼一样要紧。鱼先烤，再在锅里和香草一起收尾，然后每个人自己配上米粉、花生和发酵虾酱。乐趣就在清新的香草和那口浓郁发酵的酱之间的对比里。
味道从哪里来
颜色和厚度都来自腌料。新鲜姜黄和南姜给出一种带土气又明亮的香，mẻ（发酵米）添上酸味和鲜味，鱼露带来咸，一勺 mắm tôm 加上发酵的浓烈。红葱头和蒜都不放。莳萝和小葱最后才在锅里下，香气才留得住。
材料（4–6 人份）
这份配方用 1 kg 鱼，供 4–6 人。根茎类按"根"来算。腌料和蘸酱里都有 mắm tôm，用量不同，请分开称量。
这道菜含鱼、鱼露、发酵虾酱和花生。注意共用工具和砧板带来的交叉接触。如果有人对虾过敏，光是不放 mắm tôm 还不够：鱼露和其他调味料的成分标签也要看。
做 chả cá 怎么挑鱼、根茎和发酵调料
鱼。 要挑肉质紧实、经得起两次加热而不散的白肉鱼，买无骨鱼柳。黑鱼或 cá lăng（一种越南鲶鱼）最理想。鲷鱼、海鲈、罗非鱼、鲶鱼或巴沙鱼也可以，只是各自含水量不同，散的程度也不一样，口感不会和 cá lăng 完全一样。冷冻鱼放冰箱冷藏解冻。
南姜和姜黄。 南姜的气味清凉，带树脂感。实在找不到可以用生姜顶上，但味道不一样。没有新鲜姜黄，就用姜黄粉，一点一点加，裹得薄一些。
Mẻ 和 mắm tôm。 mẻ 是米发酵成的酸酱。米醋或柠檬能给酸味，给不了那股发酵的香，所以腌出来的味道会不同。mắm tôm 是发酵虾酱，它那股强烈的气味正是这道菜与众不同的地方，鱼露替代不了。
香草。 莳萝和小葱是核心香草，最后还会和水薄荷一起加热；普通的留兰香薄荷气味不同。rau răm，有时被叫作越南芫荽，完全是另一种植物，是蓼科的 Persicaria odorata，不是薄荷。
米粉。 新鲜 bún 可以直接用。干米粉泡过或煮过会增重，所以包装上的干重比最后碗里的量少。
器具
- 细孔擦板
- 调拌碗，其中一个专门放生鱼
- 处理生鱼专用的砧板和刀
- 架在托盘上的烤网，外加烤箱，或炭火烤炉
- 即时读取温度计
- 小号浅底煎锅
- 便携台式炉，如果想在餐桌上完成这道菜
做法
鱼在第一次烤制时必须完全熟透：中心达到 63 °C，或肉质变白、用叉子一拨就散。最后下锅只是把鱼重新加热，让香草塌软。
chả cá 出问题怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鱼散开 | 块切得太小、腌料留得太多、在锅里搅动 | 切大一点的块，烤之前让多余的腌料滴掉，先烤到表面收紧，鱼下锅后不要翻搅 |
| 鱼发黏、不上色 | 鱼块挤在托盘上 | 单层排在烤网上，块与块之间留空隙 |
| 中心没熟 | 块太厚或火力不均 | 放回烤炉或烤箱，直到中心达到 63 °C，或肉质变白、一拨就散 |
| 姜黄味土腥或发呛 | 姜黄太多，尤其是姜黄粉 | 按腌料的用量来 |
| 虾酱气味太冲 | 这酱对你来说太强 | 少放一点酱，用青柠和糖平衡，同时要知道香气也会随之变弱 |
| 香草变黑 | 加热太久 | 最后的香草最后再放，鱼一热透就停 |
chả cá 的上桌、变化与保存
上桌与变化
把锅直接端上桌，米粉、花生和虾酱蘸料放在旁边，让每个人自己把鱼和香草堆到碗里的米粉上。这道菜一半的乐趣就在这里。
也有调整的余地。海鲈和罗非鱼都可以，按你想要的口感来选就行。少放 mắm tôm、味道温和一点的蘸酱也可以，只是这道菜标志性的气味也会跟着变淡。赶时间的话，鱼腌 30 分钟也行。没有炭火烤炉，用烤箱也行：把鱼放在架于托盘上的烤网上，让油脂和水分滴下去。
剩菜与安全
熟鱼在室温下放置不要超过 2 小时；气温高（高于约 32 °C）时不要超过 1 小时。剩下的鱼要换到干净、浅底的容器里，尽快冷藏，香草和米粉与鱼分开放。重新加热时，把鱼热透。
常见问题
没有 mắm tôm 能做吗？
能，但菜会变。腌料里不放虾酱、改配鱼露蘸碟的话，香气和咸味都会明显不同，所以请把它当成一个更清淡的另一种版本，而不是同一道菜。
可以提前做吗？
鱼可以在冰箱里腌至少 2 小时，或者腌过夜。最后加香草的那一步，最好在吃之前才做。
我的鱼散了，怎么办？
拌在米粉上一样好吃。下次把块切大些，让多余的腌料滴掉，烤到表面收紧，下锅后动作轻一点。
