鸡蛋滑进已经微微发亮的油里，蛋白一下子就炸开了。它会在蛋黄周围鼓起泡，边缘翘成一圈蕾丝似的脆边，不到一分钟，整个蛋就金黄酥脆了。把这颗蛋切成小块，趁热和青柠汁、鱼露、棕榈糖、辣椒和蒜拌在一起，就成了 yam khai dao（ยำไข่ดาว），也就是泰国的炸蛋沙拉。入口先是酸，接着咸中带甜，最后才是辣，生红洋葱、番茄、香菜和芹菜则把煎蛋的油润压下去，让每一口都清爽。做起来只要几分钟，真正决定成败的，只有煎蛋这一步。
以脆边煎蛋为主角的沙拉
泰语里，yam（ยำ）指的是一类用酸辣汁拌成的沙拉，khai dao（ไข่ดาว）则是煎蛋。合起来就是“煎蛋沙拉”，英文里可以写成 yam khai dao、yum khai dao 或 yum kai dao。这道菜里，鸡蛋才是主角。蔬菜的作用是吸收煎蛋的油脂、增添层次，酸辣的汁底则让每一口都保持鲜亮。
Khai dao 字面意思是“星星蛋”。这个名字通常这样解释：泰式煎蛋落进热油时，边缘会向外卷起、散开，像一颗星星的尖角。
泰式煎蛋自成一派。它要用大量的油来炸，蛋白会鼓起来，边缘变得焦脆、发棕，正是这份脆口让它在沙拉里站得住。泰国家庭做煎蛋有好几种方式：这里用的这种鼓泡酥脆款，还有像云朵一样软的蛋，类似水波蛋的做法，以及西式的太阳蛋。只有第一种能扛得住汁水而不塌。
在餐桌上的位置
Yam khai dao 通常和正餐一起上桌，旁边摆着茉莉香米、咖喱和炒菜，大家每样都夹一点。它不是开饭前单独吃的开胃菜。在 khao gaeng（ข้าวแกง，即“饭配菜”）小店里，你可以在米饭上或旁边选几样现成的菜，这道沙拉就是常见的一样；在 khao tom（ข้าวต้ม，米粥店）里，它也常见。它还会作为 kap klaem（กับแกล้ม，下酒小菜）端上来，配一杯冰饮，辣椒和青柠的酸辣正好解腻。更多泰国菜可以看泰国页面。
容易混淆的菜式
泰国的蛋类菜式里，有几道听起来很像。Khai jiao（ไข่เจียว）是把蛋液打散后煎的煎蛋饼；这里的蛋是整颗下锅的。女婿蛋（khai luk khoei，ไข่ลูกเขย）是水煮蛋，炸过后裹上甜酸酱。拉贝（larb）这类肉沙拉，也是同样的拌法，只是以肉为主。像圣罗勒炒肉这类菜，煎蛋是盖在饭上的；而 yam khai dao 是把煎蛋切碎后拌进去。它和西式的蛋沙拉也毫无关系，西式蛋沙拉是用蛋黄酱拌的。
材料（4 人份）
汁底的比例是青柠 3、鱼露 2、棕榈糖 2，单位都是大勺。这个比例决定了这道菜的味道，所以第一次做时请按量来，尝过之后再微调。
青柠的大小和出汁量差别很大，所以先用流水把青柠皮刷洗干净，再挤汁、量取。芹菜叶也要用上，它带着很多香气，那是中国芹菜会带来的那种味道。
这道菜含有鸡蛋和鱼（鱼露）。如果用花生油煎炸，还会含有花生。请查看鱼露和其他瓶装调味料的标签，留意是否含有大豆、小麦及其他过敏原。
器具
- 炒锅或深煎锅，直径约 24–26 cm
- 长筷子或长柄漏勺
- 金属勺，用来把热油淋在蛋黄上
- 架在托盘上的铁架，或厨房纸
- 砧板和锋利的刀
- 装汁底的小碗
- 拌沙拉用的大碗
选材与替代
这张清单上的东西大多超市就能买到。值得专门跑一趟亚洲超市或网购的只有两样：鱼露，别的东西无法替代；还有棕榈糖，它一般是硬块或罐装的，要切碎或刨成屑。新鲜的泰国小米辣也值得找一找，冷冻或干制的也能用。中国芹菜，也叫芹菜（汤芹），茎比普通芹菜细，香气更浓，可以不用。
| 找不到时 | 可用 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 鱼露 | 酱油加少许醋和盐，适合不吃鱼的人 | 味道和泰式原版差别很大，要边尝边调味 |
| 棕榈糖 | 红糖 | 同样的用量，甜度会有差异；尝一下汁底再调整 |
| 泰国小米辣 | 卡宴辣椒或墨西哥辣椒（serrano） | 辣味的感觉不同；去籽后会温和些 |
| 中国芹菜 | 多放些叶子的普通芹菜，或茴香 | 香气较淡；沙拉照样好吃 |
| 香菜 | 泰国罗勒或薄荷 | 香草的味道会完全不同 |
| 新鲜青柠 | 瓶装青柠汁，实在不行才用米醋 | 瓶装汁会少了香气；米醋会改变酸味的性格 |
| 红洋葱 | 白洋葱 | 红洋葱更爽利，颜色也更好看 |
| 茉莉香米 | 普通白米 | 米饭会失去花香 |
只要有新鲜青柠、鱼露和脆边煎蛋，这道沙拉吃起来就是泰国味。芹菜的品种、糖和洋葱的选择，可以按你店里有什么来调整。
做法
在开火倒油之前，先把所有蔬菜和香料都切好，因为煎蛋的过程很快，鸡蛋一出锅就要马上拌。鸡蛋要在同一锅油里一个一个地炸。最后一个蛋沥油时，把汁底调好，然后拌匀、立刻上桌。
120 ml 的油加热到接近冒烟，遇到湿的蛋液会剧烈地溅起。煎的时候把脸放远一点，用长筷子，确保锅里没有水，打开抽油烟机或开窗，并让孩子远离灶台。
煎蛋边缘在拌好后的头几分钟最脆。拌之前，先让大家都坐到桌边。
买新鲜的鸡蛋，并放在冰箱里冷藏。只在马上要烹饪时才打蛋，不要提前打好放着。鸡蛋要煮透，直到中心也熟；未经巴氏杀菌的鸡蛋，每个部位都要达到 70 °C，对老人、婴幼儿、孕妇以及免疫力较弱的人来说尤其重要。流心蛋黄是个人选择；如果要给这些人吃，就把蛋黄淋到完全定型。每次处理过生蛋后，都要洗手，并清洗接触过生蛋的工具。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 蛋平平的，出来很油 | 油温不够 | 加热到快要冒烟但还没冒烟，并先用一滴蛋白试温 |
| 边缘焦了，蛋黄还是生的 | 油太热，或者蛋放太久没有淋油 | 把火调到中火，用油淋在蛋黄上让它定型 |
| 汁底有颗粒感 | 棕榈糖没有化开 | 切得更细，并一直搅到勺子拿起来很顺滑 |
| 沙拉出水 | 拌好后放着，番茄汁水积在了碗底 | 只在吃之前才拌 |
| 太辣了 | 辣椒放多了，或者带了辣椒籽 | 下次去籽并少放一根；这次就往汁底里加一点糖 |
| 蛋块碎成了渣 | 切得太小，或者拌得太久 | 每个蛋切成四块，用几下大幅度的翻拌 |
上桌、变化与保存
上桌
配蒸好的茉莉香米一起端上来，旁边可以摆一碗咖喱或一盘炒菜，每吃一口饭，都可以夹一点沙拉。酸咸的汁底渗进米饭里，酥脆的蛋块又把周围的软菜打破了层次。配一杯冷饮，单吃一盘也可以当作小点心。
变化做法
- 猪肉末。 不少泰国家庭会把猪肉末炒熟后拌进沙拉，这样就成了更饱腹的正餐。猪肉需要更多的汁底，所以最好把它当成另一道菜，而不是直接往这道菜里加肉。
- 腌蒜汁。 在汁底里加一勺腌蒜罐里的汁，能增加酸味，还带着一点发酵的醇厚感。
- 盛在生菜上。 在盘子里铺上罗马生菜或小球生菜叶，再把沙拉舀在上面；生菜叶能接住汁水，吃的时候还有爽脆的口感可以包着吃。
- 花生或炸红葱。 上桌前撒在表面，会增加一层脆口，还带着烤香。
保存
Yam khai dao 最好当天吃完。如果有剩，把蛋和蔬菜、汁底分开放进冰箱，并在第二天之前吃完。不要冷冻。吃之前，用平底锅把蛋加热约 30 秒，让脆边重新回来，然后再和蔬菜、汁底拌在一起。
常见问题
想做一半的量怎么办？
所有材料都减半：2 个鸡蛋、半瓣蒜、1.5 大勺青柠汁、1 大勺棕榈糖、1 大勺鱼露，以及每种蔬菜的一半。辣椒的数量按口味在半根到两根之间调整。油仍用全量，因为鸡蛋需要足够的油才能鼓起来。
可以用更少的油来煎蛋吗？
可以。锅里放几大勺油，仍然能煎出酥脆、棕色的边缘。蛋白鼓得没那么厉害，煎出来的蛋会更扁、更紧实，但依然能经得起汁底的拌制。
不吃鱼的人，可以用什么代替鱼露？
酱油加少许醋和一小撮盐，能提供汁底需要的咸味和酸味。味道和泰式原版明显不同，所以要一点点加、边尝边调。如果有过敏问题，请查看酱油标签，留意是否含有小麦和大豆。
