封口揭开，主人把水牛角里的清水倒进酒坛，客人们陆续落座。一片叶子和几根竹片盖在坛口，长竹管插了进去，年纪最大的客人先俯身吸第一口。Rượu cần 是越南中部高原和西北地区的坛装米酒，用糯米加上一种由树叶和树皮做成的酒曲团 men 发酵而成。它从不蒸馏，而且要从同一个酒坛里大家一起喝。有的酒坛偏甜，有的偏苦，每个民族都有自己的酿法。
一坛酒，一家人
多个民族，多种酒坛
Rượu cần 属于多个少数民族，每个民族的酒坛都不一样。Bù Gia Mập 和 Bù Đăng 的 S'Tiêng 人称它为 đ'rắp s'lung，用糯米加上从森林里采来的叶子、树皮和根酿成。K'Ho 人则用糙米或玉米，并层层铺入稻壳。还有的酒坛会在白糯米之外加入木薯、玉米或黑糯米。酒曲也各不相同。S'Tiêng 人的一种甜酒坛用 K'rai Đăng 的树皮配 Ler 叶，苦酒坛则用 Hơ Muôn'L 的树皮。一些高地的酒曲团还会加入辣椒、姜、南姜和甘蔗。
S'Tiêng 人酿两种风格，甜酒坛传统上倒给女性喝，苦酒坛则给男性喝。他们的酿造技艺作为民间知识和传统工艺，被列为国家级非物质文化遗产。
春节（Tết）、婚礼与上座的酒坛
春节前，家家户户大约提前一个月开始准备材料：đế 叶、用 hiam 树皮浸出的水，还有用南姜和辣椒炒香、捣碎的米，全部晾干半天。有的人家会把封好的酒坛埋在院子里一到两个月，好赶在新年时开坛。酒坛也是节庆、婚礼和葬礼上的一部分。一坛酒大约供十个人喝。节庆时插一根吸管，婚礼上则插两根。
酒坛总是摆在上座，客人和长辈先喝。不同地方的仪式细节各不相同。有些村寨每喝一口之间，吸管要搁在坛沿上；第一口要敬给神灵；喝完之后，坛底泡软的米要吃掉。
Cần 是吸管，这个名字来自喝酒的方式。Rượu đế 是蒸馏烈酒。Rượu nếp 和 cơm rượu 是其他糯米制品，在餐桌上也有自己的位置。Rượu cần 是留在酒坛里、用竹管吸饮、并且要加水的那一种。
更多来自越南的菜式，可以在越南页面找到。
材料
这是 S'Tiêng 人的苦酒坛配方，装坛时借用了 K'Ho 人的稻壳分层做法。
器具
- 蒸米用的竹筒
- 编织平底竹盘（nia）
- 石臼和杵，用来磨米、捣熟米饭
- 新鲜芭蕉叶用来覆盖酒曲，干芭蕉叶用来压实酒醅
- 大号陶坛（ché、ghè 或 chum），洗净晾干
- 蜂蜡，或草木灰加水调成的糊，用来封口；也可以用芭蕉叶加布封口
- 干茅草，用来燎烤酒曲团
- 水牛角或勺子，用来舀水
- 长竹管吸管，以及 3 到 4 根细竹片
挑选米、酒曲与叶子
糯米是基础。 糙米可以做出 K'Ho 人的酒坛，玉米则会酿出发酵更慢的酒。玉米需要在坛中放两到三个月，米则大约一个月。木薯或黑糯米可以加在米里，但不是用来替代米的。
酒曲决定了最后会得到哪种酒坛。用来做甜酒的树皮和叶子会酿出甜酒，Hơ Muôn'L 的树皮则酿出苦酒。树皮、叶子和酒曲只买作为食品销售的产品，绝不要从野外采树皮或叶子，也不要用观赏植物。Prareng 叶和森林里的几种树皮，离开高地很难买到。没有它们，酒就会偏离它名字所指的那一种酒坛，所以能买到的话尽量用上。
做法
酒曲要先单独做，需要两到三天，然后晾干挂起来。酒曲备好后，把米蒸熟、捣熟、装坛，再把封好的酒坛放在阴凉处 甜酒至少 20 天，大多数酒坛需要一到两个月。在日本，未经许可在家酿造酒精度 1% 以上的饮品受《酒税法》限制，因此日本的读者请先了解相关规定，或者到产地品尝 rượu cần。Sekai Gohan 尚未对这份食谱整体进行过厨房测试。
洗净双手、竹盘和酒坛，装坛前把酒坛晾干。把酒坛放在阴凉的角落，严格遵守酒曲的比例和发酵时间。如果酒闻起来不对，长出了酒曲白霜以外的霉，或者颜色异常，就把这一批倒掉。
主人在每个人喝完之间，少量地为酒坛续水。这样整个晚上酒都能喝下去，客人也不用自己给自己倒。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酒很酸 | 酒曲放多了 | 下次按每 1 kg 米一个酒曲团的比例操作 |
| 酒醅烂掉，没有发酵 | 酒曲放少了 | 倒掉；下次精确称量酒曲 |
| 酒醅结成硬块 | 没有在酒醅里拌入稻壳 | 把稻壳拌进酒醅里 |
| 出现白色以外颜色的霉，或闻起来不对劲 | 酒坛、手或工具没有洗干净 | 倒掉这一批；洗净晾干酒坛，放在阴凉处 |
| 吸管吸到了米粒 | 没有东西挡住固体物 | 加水之前，先在坛口盖上叶子和 3 到 4 根竹片 |
上桌与变化做法
桌上的配菜
酒要配着吃。酸的或苦的竹笋、肉干、糯米饭、白煮猪肉和鸡肉，都围着酒坛摆开。酸和咸的东西能衬托出酒的味道。用竹筒蒸的糯米饭，比如 cơm lam，很自然地搭在一坛同样用竹筒开始发酵的酒旁边。
最大的风险是喝得太多，因为主人会不停给酒坛续水。慢慢喝，边吃边喝，不要和其他酒混着喝。只喝你信得过的村寨或家庭酿的酒。礼貌地拒绝也没关系。孕妇、哺乳期的人、要开车的人，以及未达法定饮酒年龄的人，都不应该喝。
变化做法
- 甜酒坛。 用 K'rai Đăng 的树皮和 Ler 叶代替 Hơ Muôn'L 树皮做酒曲，酒会偏甜。需要在坛中放至少 20 天。
- 糙米或玉米。 K'Ho 人的酒坛用糙米或玉米，并分层铺稻壳。玉米酒坛需要两到三个月。
- 加香料的酒曲。 辣椒、姜、南姜和甘蔗加入酒曲，蒸熟的米在 nia 上静置两夜一天后再装坛。然后放在阴凉处一到两个月。
常见问题
Rượu cần 的酒精度有多高？
酒精度大约在 10% 到 25% 之间，每个酒坛都不一样。主人加的水越多，每一口就越淡。甜酒坛和苦酒坛都在这个范围内。
坛底的米怎么办？
米会在酒和水里泡软。有些村寨喝完酒后会把它吃掉，这就是围着酒坛的这一晚的结束。
每次酒传到我面前，都要喝吗？
不用。礼貌地拒绝是可以的。如果用了树枝标记，喝到一个刻度就是礼数；也可以只抿一小口，然后把吸管传给下一位。
为什么用吸管，而不是杯子？
大家从同一个酒坛里喝，吸管通过挡住固体物的叶子和竹片，把液体吸上来。这样一坛酒大约能供十个人喝，主人只需要为一个容器添水。
