泰式猪脚饭（Khao Kha Mu）做法：泰国路边摊的卤猪脚盖饭

八角香气升腾的泰国路边摊“褐色盘子”

在泰国的市场里点一份泰式猪脚饭，端上来的盘子几乎全是褐色。白米饭、卤得发黑的猪脚、卤蛋、酸菜和青菜。没有什么抢眼的香草，可单是摊位锅里飘出的八角和甜酱油香，就让人明白为什么大家愿意排队。用勺子把猪皮压开，渗进米饭里的不是油，而是吸饱了卤汁的胶质。

泰式猪脚饭（ข้าวขาหมู / khao kha mu）就是泰国的卤猪脚盖饭。khao 是米饭，kha 是腿，mu 是猪。把带骨的猪脚或猪腱，和八角、肉桂、老抽、糖、大蒜、香菜根一起长时间炖煮，再盖在米饭上。盘子边上配水煮蛋、类似芥蓝的青菜、腌芥菜，以及一碟酸辣的辣椒醋汁。

在家做这道菜，难点在于猪肉要多大程度贴近原版。整只猪脚往往只有肉铺或中式、亚洲食材店才买得到。本文的做法是：买得到就用猪脚或带皮猪腱，买不到就用猪梅花肉加猪肋排组合。必须守住的轮廓是：猪皮和筋腱弹嫩的口感、八角的甜香、深褐色的卤汁，以及带酸味的配菜。

如果说泰式海南鸡饭（日文）是用鸡汤煮的米饭安静地吃，那么泰式猪脚饭就是把卤汁浇在饭上吃。同为泰国路边摊的饭类，方向却相当不同。它也不同于肉骨茶那种偏药膳的猪肉汤，而是靠甜咸卤汁和酸辣蘸汁让人一口接一口的午餐盘饭。

泰式猪脚饭的盘子上都放些什么

Thai Cookbook TV 的泰式猪脚饭用到猪脚、椰糖、生抽、甜黑酱油、五香粉、八角、肉桂、大蒜、香菜根、胡椒、鸡蛋、芥蓝、腌芥菜，以及醋和辣椒调成的蘸汁。关键在于：这虽然是一道炖猪肉，但整盘的完成度要连配菜一起算。

在泰国，米饭上会多浇些卤汁，再把瘦肉、猪皮和肥肉各放一点。与其把肉堆成小山，路边摊更讲究用卤汁、腌菜、青菜和鸡蛋让人吃不腻。小碟里的醋辣椒汁，主角是酸而不是辣。它让每一口甜卤汁收得更利落，也减轻了猪皮的厚重感。

腌芥菜最理想的是泰国的 phak kat dong（ผักกาดดอง，泰式酸菜），用中式酸菜或日本高菜渍稍微冲洗后切碎，也能起到相当接近的作用。没有芥蓝的话，小松菜或其他嫩叶青菜就够了。猪肉方面，带皮猪腱最接近。买不到时，猪梅花肉600克加猪肋排300克，可以兼顾瘦肉和骨头的鲜味。不过猪皮那种弹嫩口感会变弱，如果能混入少量猪脚，请尽量加进去。

如果还想做其他以八角提香的炖菜，越南的炖牛肉Bò kho（日文）也很接近。

材料：把猪肉、卤汁和配菜分开考虑

本食谱为4人份。炖煮时间较长，但不需要一直守在锅边。先把猪肉焯水，再炒香料，趁小火慢炖的时候准备鸡蛋、青菜和醋辣椒汁。

采购：值得专门找的调味料

猪肉、鸡蛋、米、青菜和腌菜在平常的店里就能买到。值得专门去亚洲食材店或网上找的，不是普通猪肉，而是营造泰式猪脚饭香气和颜色的调味料。老抽负责颜色，八角负责香气，鱼露支撑卤汁的鲜味。

八角能把五香粉难以表现的甜香带进卤汁。放多了会有药味，4人份用2颗就足够。剩下的八角还可以用在肉骨茶或越南炖牛肉（日文）里。

鱼露哪怕只放1大勺，也会让卤汁的层次明显不同。不要把它当成加咸味的调料，而是当作让猪肉香气更接近路边摊风味的鲜味来源，这样更好用。它也能用在冬阴功（日文）里。

做法：小火炖到猪皮快要散开之前

炖猪肉时如果大火滚煮，猪皮会裂开，油脂也会让卤汁浑浊。保持锅底冒出细小气泡的小火，中途适时给猪肉翻面即可。鸡蛋和青菜最后再处理，让它们沾上卤锅的香气。

常见失败原因与补救方法

泰式猪脚饭的失败多半出在火候，而不是调味。大火滚煮、把糖炒焦、腌菜不冲洗，只要避开这三点，成品就会稳定很多。

容易被忽略的是配菜的作用。泰式猪脚饭并不是只靠炖猪肉就能完成的。腌芥菜补咸味，青菜补微苦，醋辣椒汁补酸味，黄瓜补水分。少了这些，就只剩一碗普通的甜咸猪肉盖饭。第一次做时，请不要省略配菜。

保存与加热

猪肉要泡在卤汁里保存。放凉后装入干净的保存容器，冷藏以2天为限。冷冻时把猪肉和卤汁按一餐的量分装，2到3周内吃完。解冻后放进小锅用小火加热，在卤汁咕嘟冒泡的状态下加热5分钟以上。

米饭要分开保存。浇了卤汁再保存，米粒会塌软，第二天吃起来很腻。青菜当天吃完，腌芥菜和醋辣椒汁冷藏可放2天。鸡蛋泡在卤汁里会越来越咸，只留第二天要吃的量，并在第二天优先吃掉。

第二天可以把猪肉拆碎，用少量卤汁加热，再加个煎蛋和黄瓜，就是一份方便的午餐。如果想搭成泰国菜的菜单，可以配上酸爽的青木瓜沙拉（Som Tam）（日文）或香草味浓的老挝拉帕（Laab）（日文），炖肉的甜味就不会叠在一起。

常见问题

买不到猪脚时用什么代替？

可以用猪梅花肉600克和猪肋排300克来做。只用梅花肉的话卤汁也很好吃，但出不来猪皮和筋腱那种弹嫩口感。如果能在肉铺补买300克猪脚，和梅花肉一起炖是最实际的做法。

没有老抽也能做吗？

能做，但颜色会浅一些。把2大勺浓口酱油、2小勺黑糖和1小勺日式溜酱油（tamari）混合，可以接近老抽的效果。不过老抽的作用与其说是加咸，不如说主要是上色，以后如果还常做东南亚菜，备一小瓶会很方便。

不喜欢八角怎么办？

把八角减到1颗，肉桂也减半。五香粉会留下这股香气，不喜欢的话连五香粉也省掉。完全去掉会让泰国路边摊的轮廓变淡，但靠大蒜、生姜、老抽和鱼露，仍然能成为一道完整的炖菜。

鸡蛋可以一开始就放进去吗？

一开始就放的话，蛋白会变硬，也容易在锅底磕破。先煮成水煮蛋，最后15分钟再放进卤汁，既能保住蛋白的口感，又能上色。想颜色更深，可以在关火后的卤汁里再泡30分钟。

腌芥菜可以用高菜渍代替吗？

可以。高菜渍大多偏咸，先快速冲洗、挤干水分，再切成1厘米宽。比起麻油味很重的高菜渍，简单的盐渍或带酸味的更合适。中式酸菜同样适用。

参考资料