卡士达已经在模具里冰了好几个小时。你用一把薄刀沿着边缘划一圈，把盘子扣在上面，连模具带盘子一起翻过来；等你提起模具，本来凝在底部的焦糖已经化开，成了薄薄一层琥珀色的糖浆，顺着白嫩的侧面往下流，在盘子里聚成一汪。
这就是 bánh flan，越南的焦糖布丁：柔软、甜，带着温和的蛋香，焦糖只熬到浅浅的琥珀色。从冰箱里拿出来，冷着吃就很好。旁边配一点浓咖啡，苦味正好迎上甜布丁和焦糖。想看同一个国家的更多菜，见越南。
这道食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。用量、做法和时间都依照 Vicky Pham 公开发表的食谱卡。8 人份是那张卡片上标注的产量，不是我们实际量过的数字。
关于 Bánh Flan
Bánh flan 是在一层焦糖上凝住的柔软卡士达，倒扣出来时，焦糖就成了它的酱汁。 它是越南版的焦糖布丁（crème caramel），和法国那道菜关系很近，你也会看到它被叫作 caramen 或 kem flan。
它没有唯一固定的配方。各家各户的做法差别很明显，每一版在奶的搭配和加热方式上都有自己的讲究：
| 版本 | 卡士达底 | 做法 |
|---|---|---|
| 本食谱 | 全蛋、糖，以及一半淡奶加一半全脂牛奶调成的奶液 | 一个约 7 英寸的模具，水浴烘烤 |
| 奶油牛奶版 | 奶油和牛奶，全蛋再加额外蛋黄 | 分装小烤盅，放进烤箱的热水浴 |
| 家常版 | 全蛋加额外蛋黄、无糖鲜奶和加糖炼乳 | 用小模具蒸 |
| 咖啡版 | 奶油、炼乳、牛奶、全蛋和蛋黄，配咖啡焦糖 | 隔水烘烤；一次做一大份 |
并不是每个越南家庭都烤 flan。有些人把蛋液装进小模具，80–90°C 蒸 15–20 分钟，再冷藏约 2–3 小时。它常和茶、咖啡一起吃；在 Phan Thiết，花园前的一个摊子就把甜点、茶和咖啡一起卖。
材料（8 人份）
这些用量适用于一个直径约 7 英寸的圆形模具。
这道布丁含鸡蛋和牛奶。
器具
- 一个圆形耐热布丁模具，直径约 7 英寸，高约 2 英寸
- 熬焦糖用的小锅
- 隔热手套
- 一个中号搅拌碗和一把打蛋器
- 一个细网滤筛
- 一个更大更深的烤盘，用来做水浴
- 一把薄刀
- 一个比模具大的上菜盘
2 英寸说的是模具的高度，不是蛋液的深度。烤好的 flan 宽而偏浅，蛋液不必倒到模具边缘。
为 Bánh Flan 挑牛奶、香草和量具
这里的奶一半是无糖淡奶，一半是全脂牛奶，这样布丁有厚度却不显沉重。加糖炼乳、奶油、椰奶和额外蛋黄属于上面表格里的其他版本，这一版里都不要放。糖量一改，配方也跟着变了。
风味用香草精；其他香草制品的浓度不一样。糖和水按给出的克重称就好。
做法
焦糖靠颜色叫停，布丁靠边缘和中心判断出炉。烤箱和模具各不相同，信颜色和那一下晃动，别信时钟。
解决 Bánh Flan 常见问题
| 出了什么问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 焦糖发苦 | 熬得太深了 | 停在浅琥珀到金黄就好。焦糖越深，压在布丁上的苦味越重。如果变黑或冒烟，重新熬一锅 |
| 焦糖冷却时裂开 | 冷却时的正常现象 | 不用处理；在冷藏的布丁下面它会重新化成酱汁 |
| 布丁有气泡，或表面粗糙 | 搅打过度，或者没有过滤 | 轻轻拌、过滤，烤前撇掉气泡 |
| 水跑进了蛋液 | 水位太高，或者端烤盘时溅进去了 | 水保持在模具外侧一半高，端的时候慢一点 |
| 烤了约 1 小时中心还是液体 | 烤箱和模具各不相同 | 继续烤，再检查；边缘凝固、中心只微微颤动时取出 |
| 布丁脱不出来 | 冷藏时间不够，或者边缘没有划开 | 至少冷藏 3 小时，倒扣前用薄刀沿四周划一圈 |
水浴是让蛋液保持光滑的关键，所以一定要在水浴里烤，不要直接把模具架在沸水上，也不要光着放进烤箱。
上桌与保存 Bánh Flan
布丁冷着上桌，espresso 装在旁边的小杯里，各人想淋多少就淋多少。咖啡的苦味迎上甜布丁和焦糖，别的都不用加：不加冰，不加炼乳，也不加装饰。咖啡不要加进蛋液里。
布丁要一直冷藏，不要放在室温下。
以下内容来自美国政府部门的指南（美国农业部食品安全检验局和 FoodSafety.gov），不是日本或其他国家的规定。
- 含蛋的菜肴要尽快冷藏，并保持冷藏状态。
- 含蛋的食物在烹饪后 2 小时内放入冰箱；如果周围温度高于 90 华氏度，则是 1 小时内。
- 冷藏的卡士达在 3–4 天内用完。
- 不含肉或禽类的蛋类菜肴应达到 160 华氏度。熟度看边缘是否凝固、中心是否微微颤动。
Bánh flan 含鸡蛋和牛奶。买来的淡奶和香草精也要看一下标签。
常见问题
可以用加糖炼乳做吗？
炼乳版是有的，咖啡版就是其中之一，但比例完全不同。把炼乳换进这个配方没有对应的用量，所以请把炼乳版当成另一道食谱。
可以用蒸锅做吗？
可以，有些越南家庭会蒸 flan，但那要用小模具、不同的配方和不同的加热方式。这里水浴烘烤的时间不能照搬到蒸制上，请用为蒸锅写的食谱。
咖啡是必需的吗？
不是。它是可选的搭配，单独上桌，吃的时候自己加。
