鱼肉碎在热锅里，和捣碎的辣椒、红葱头、香茅一起翻炒。倒入椰浆，一直收到几乎干身，最后才把柠檬罗勒（kemangi）拌进去，让它刚刚塌软。等馅料彻底凉透，用发好的面团包起来，沿着边缘捏出褶子封成半月形，下锅炸到金黄。这就是Panada——北苏拉威西万鸦老的鱼肉馅小吃：外皮松软像面包，一口咬下去，里面是裹着香料和椰香的馅。
万鸦老与北苏拉威西的Panada
Panada是万鸦老的特产。面团里加了酵母和椰浆，包住炒过的鱼肉碎，像做酥皮点心那样把口封起来。在当地，馅料用的是鲣鱼（cakalang），和洋葱、辣椒、罗勒一起炒。
乍看之下，Panada和印尼那种薄而脆的糕点kue pastel很像，封口的手法也几乎一样。差别在面团：Panada的面团加了酵母，下锅前要醒两次，所以成品是松软的面包口感，不是酥皮。
它的样子也很像南美的empanada，常有人说这背后有葡萄牙文化的影响。不过，它的具体起源和年代并没有可靠的记载，所以这只能算一种说法，还不能当作定论。想看更多，可以翻翻印尼食谱。
材料
香茅一共要用两根：一根拍裂后整根下锅，另一根磨进酱料里。
挑选鱼、石栗与椰浆
鱼。 用150克鲣鱼柳，按生重取可食部分称量。当地厨师用的是tongkol或cakalang。买不到的话，用鲣鱼替代最实际，只是味道并不完全一样。
石栗。 买已经烤过的食用级石栗（kemiri）。
椰浆。 面团和馅料各有各的椰浆用量，配方里写的液体量都是按椰浆算的，两边都要用椰浆。
鱼的厚薄、蒸锅的脾气、面粉吸水多少、馅料里还剩多少水分，都会让结果有点出入。做的时候多留意这几处。
器具
- 蒸锅
- 两把叉子
- 研钵和杵，或料理机
- 炒馅用的平底锅
- 干净、浅口的耐热容器
- 带盖的搅拌盆，或保鲜膜
- 厨房秤
- 深锅（油炸用）
- 漏勺
- 食物温度计
做法
蒸的时间和炸的时间、颜色和蒸汽，都不能证明食物已经熟透。请用食物温度计确认鱼肉中心，之后确认每个炸好的Panada中心，达到75°C并保持至少1分钟。没到就继续加热。手和器具在接触生鱼或生鸡蛋之前和之后都要洗净，也不要再去碰熟食。
食品安全与常见问题
做法里只给了时间，没给中心温度，所以温度计在这里是你最好的帮手。鱼要放在冰箱里腌，手和器具要洗，生熟要分开。熟馅料要摊在浅容器里快速冷藏；蒸好的鱼和炸好的Panada，中心都要达到75°C并保持至少1分钟。
馅料凉了也更好包：传给生面团的热和水汽都少。面团在24–26°C左右醒发，盖上盖子或保鲜膜。
| 看到的情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 蒸了20分钟，鱼肉中心还不到75°C | 继续蒸，然后再测 |
| Panada看着已经金黄，中心却不到75°C | 继续炸，再测。颜色看不出中心温度 |
| 馅料里还积着椰浆 | 在放柠檬罗勒之前，继续翻炒收干 |
| 要包的时候馅料还温着 | 放回冰箱，凉透再用 |
| 面团表面在变干 | 检查覆盖物。布会让水分散掉，保鲜膜或盖子能留住水分 |
| 20分钟后，面团看着没大多少 | 这次醒面本来就没有规定要发到多大，光看体积说明不了什么 |
| 面团的手感和预想的不一样 | 不同面粉吸水不一样，有出入是正常的 |
| 最后没做出21个 | 照样按每份20克分。数量比21多几个或少几个都可能 |
上桌与各地版本
炸好的Panada直接放到干净的盘子里。吃不完的要在干净、浅口的容器里快速放凉，然后冷藏。
万鸦老一带的配方差别不小，鱼、面团和香料各有各的比例。既然比例不同，每个版本就按它自己的写法做，别把数字混进这个配方里。
| 版本 | 鱼 | 面团与馅料 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 万鸦老风格 | cakalang或tongkol，250克 | 面粉500克，水量不固定 | 香料是蒜、红葱头、辣椒、小葱和青柠叶 |
| 蒸tongkol版 | 蒸熟的tongkol，200克 | 面粉300克，椰浆130ml | 有自己的一套香料。成品：20个 |
| 椰浆馅版 | 鱼，500克 | 馅料里放椰浆500ml | 分成15个 |
| 烘烤或油炸版 | cakalang | 不定 | 可按喜好油炸或烘烤 |
常见问题
能做多少个Panada？
面团每份20克，一共做21个。
这是发酵食品吗？
面团用了即发干酵母，下锅前分两次各醒20分钟。这两次都是短时间醒面，不是长时间的室温发酵。
蒸20分钟够吗？
先蒸20分钟，然后用温度计测：中心达到75°C并保持至少1分钟。如果鱼还没到，就继续蒸。
