马来西亚椰酱烤鸡 Ayam percik 的做法：吉兰丹的椰香酱烤鸡

因酱汁溅起的声音而得名，东海岸的烤鸡

在马来语里，“ayam”是鸡，“percik”是溅起、飞溅的意思。炭火烤的时候，刷上去的酱汁溅到鸡肉上。美食博主 K.P. Kwan 写道，这个名字大概就是由这副光景而来。酱汁是用浓浓的椰浆，配上炒过香料的酱做成的。烤的过程中要刷，烤好后还要大量淋上，所以做出来的烤鸡表面香脆，酱汁浓稠而甜。

这道菜在马来西亚全国都有人吃，但以吉兰丹州的名物而闻名。吉兰丹大致有两种流派：不放辣椒、做得甜而奶香的白酱，和加入辣椒酱、带一点辣味的红酱。本文做的是红酱的一种。

在一篇介绍澳大利亚悉尼马来西亚餐厅的文章里，把这种酱汁形容为“用炒过的香料、椰浆和椰肉做成的浓稠的半甜酱”。烤的途中刷在鸡肉上，烤出漂亮的焦色后离火，再用酱汁整个裹一遍。刷了再烤，反复进行，是这道菜的基本做法。节庆和斋月夜市之外，村里的宴会上也会大量烤制。

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在家庭厨房里做之前要知道的事

地道的做法是炭烤，但本文是依据 K.P. Kwan 在自己的网站 Taste Of Asian Food 上介绍的烤箱食谱。先用酱汁炖一下鸡肉，再在烤箱里反复刷酱烤，所以在家里的好处是容易烤透，又不容易烤得太焦。

酱汁的支柱是椰浆（coconut cream）。用脂肪含量高的浓椰浆，烤的时候酱汁不容易流掉，能稳稳留在鸡肉上。罐装椰浆最方便，用椰奶的话，请多舀一些罐子上层凝固的浓稠部分。

罗望子是豆科树的果实，出售的是把酸的果肉做成的酱。它的作用是收紧酱汁的甜味。买不到的话，也有用青柠汁代替的食谱。没有棕榈糖，可以用黄糖。新鲜的姜黄（姜黄根）不容易买到，用粉也可以。

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材料（3人份）

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Ayam percik 的做法

鸡肉腌上底味静置半天（约6小时），之后的烹饪约1小时10分钟。前一天晚上腌上，第二天的晚饭就来得及。

淋着酱，连饭一起吃

Ayam percik 的经典吃法，是配米饭。在吉兰丹，有时会和用蝶豆花染成蓝色、配上香草和蔬菜的蓝花饭（nasi kerabu）（日文）搭配。在家做的话，白米饭就足够了。把盘子里剩下的酱汁拌进米饭，椰子的甜味和香茅的香气会让米饭一口接一口。

配菜的生洋葱和青柠是用来解开浓重酱汁的。挤上青柠，甜酱一下子变得清爽。再多配几道马来西亚菜的话，用甜辣的番茄酱炖鸡的红酱鸡（ayam masak merah）（日文），或用椰奶煮的饭椰浆饭（nasi lemak）（日文）也很搭。

变化的乐趣

不放辣椒的话，就成了吉兰丹另一种流派、白而甜的酱的 Ayam percik。从酱里去掉干红辣椒，其余步骤相同。适合和孩子一起吃。想减辣又想留下辣椒的香气时，把泡好的辣椒先快速焯一下再用，辣味会变柔和。

也可以用鱼片代替鸡肉。吉兰丹卖烤鸡的店里，也一起卖烤鱼。给鲭鱼或白肉鱼片抹上同样的底味，省去炖的步骤，一边刷酱一边烤，鱼的油脂和椰酱非常搭。鱼要比鸡肉烤得短一些，肉能散开就烤好了。

常见问题

没有烤箱怎么办？

用鱼烤架或平底锅也能烤。把用酱炖过的鸡肉放在鱼烤架中火上一边刷酱一边烤，或者在平底锅里铺烘焙纸，盖上盖子用偏弱的中火烤，最后揭盖刷酱烤出焦色。无论哪种，都务必确认中心已经熟透。

可以提前做好吗？

烤好的 Ayam percik 放凉后放进保存容器冷藏，第二天之前吃完。酱汁另装一个容器更方便。回温时用烤箱烤到中心烫热，再淋上加热过的酱汁。

椰浆和椰奶有什么区别？

两者都是从椰肉榨出的乳液，但椰浆（coconut cream）脂肪含量更高，更浓稠。K.P. Kwan 建议做菜选脂肪含量20%以上的浓椰浆。用椰奶做的话，请把酱汁收得更久一些。

没有罗望子怎么办？

可以用青柠汁1大勺代替。罗望子的酸味柔和并带一点甜，用青柠的话，成品会是清爽的酸味。

参考资料