Ful Medames: das Bohnengericht zum ägyptischen Frühstück

Morgens Bohnen mit Brot aufnehmen: der ägyptische Tisch

In der Morgenküche wärmt man den Topf mit Bohnen und schneidet dabei die Zitrone. Plötzlich steigt der Duft von Kreuzkümmel auf, und das Olivenöl bildet eine kleine goldene Pfütze. Daneben Fladenbrot, gekochtes Ei, Gurke, Tomate, saure Pickles. Ful Medames (فول مدمس / ful medames, foul mudammas) ist weniger ein prächtiges Gericht als „ein Teller, um den Tag zu beginnen“.

Ful Medames ist ein ägyptischer Klassiker: langsam gegarte Ackerbohnen (Fava Beans), gegessen mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Zitrone und Olivenöl. Im Japanischen wird es in mehreren Schreibweisen geschrieben, doch in diesem Artikel vereinheitlichen wir auf die am leichtesten auffindbare.

Denkt man an die ägyptische Küche, ist vielleicht der Eindruck des Koshari (auf Japanisch) stark, das Reis, Linsen und Makkaroni schichtet. Ist das Koshari das Mittagessen vom Straßenstand, ist Ful Medames die Bohne am Morgen. Man nimmt die Bohnen mit dem Brot auf, presst Zitrone aus und beißt zwischendurch in Ei oder Pickles. Es ist kein Gericht, das mit starken Gewürzen drückt, sondern eines, das die Süße der Bohnen durch Säure und Öl weckt.

Was beim Kochen in Japan oder anderswo unsicher macht, ist die Wahl der Bohnen. Kleine getrocknete Ackerbohnen, über Nacht eingeweicht und gekocht, kommen der Textur vor Ort am nächsten, liegen aber für einen Morgen unter der Woche etwas fern. Mit Ackerbohnen aus der Dose genügt es, sie im Topf zu erwärmen und zu zerdrücken, und schon hat es Form. Macht man es dagegen nur mit den grünen Saubohnen des Frühjahrs, werden Farbe und Duft leicht ganz anders. Klärt man das zu Beginn, zögert man beim Einkauf nicht.

Dieser Artikel stellt die Haushaltsversion mit Dosenbohnen in den Mittelpunkt und behandelt das Einweichen bei getrockneten Bohnen, die Grenzen von Ersatz (frische Saubohnen, weiße Bohnen), die Versionen mit und ohne Tahini sowie Aufbewahrung und Aufwärmen. Wer Hülsenfrüchtegerichte des Nahen Ostens mag, sieht im Vergleich mit Hummus (auf Japanisch) und Mujaddara (auf Japanisch) bei derselben Hülsenfrucht den Unterschied zwischen „glatt zerdrücken“, „Körner belassen“ und „mit Reis verbinden“.

Hintergrund des Gerichts: ein Bohnenfrühstück, das sich vom Topf in Kairo ausbreitete

Das Interessante am Ful Medames ist, dass es als Gericht sehr einfach ist und doch eine große Bandbreite an Esswegen bietet. 196 Flavors stellt Ful als ägyptisches veganes Frühstück vor und erklärt, dass man den Geschmack mit Zitrone, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Tomate schichtet. Auch The Mediterranean Dish sieht es als ägyptisches Nationalgericht des Alltags, neben Falafel und Koshari.

Im Namen bezeichnet „Ful“ die Hülsenfrucht, und „Mudammas“ wird manchmal als von einer alten Zubereitungsweise stammend erklärt. In einem großen Metalltopf ließ man es über Nacht lange garen und verkaufte es am nächsten Morgen. Haushalte heute nehmen Dosen oder Schnellkochtopf, doch der Kern des Gerichts ändert sich nicht: Man erwärmt die Bohnen ohne Eile und weckt sie kurz vor dem Servieren mit Säure und Öl. Deshalb ist der Hauptdarsteller des Rezepts nicht ein auffälliges Gewürz, sondern die Temperatur der Bohnen und der Grad des Zerdrückens.

In Ägypten kommt Ful Medames nicht nur zum Frühstück, sondern auch zum Mittagessen und leichten Abendessen auf den Tisch. Mit Brot gegessen braucht man wenig Geschirr, mit Ei und Gemüse wird die Ernährung ausgewogen. Es verwendet keine teuren Zutaten und sättigt auch ohne Fleisch, deshalb passt es in Haushalt, Imbissstand und Gaststätte.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Der ägyptische Stil ruht auf Kreuzkümmel, Zitrone, Knoblauch und Olivenöl, oft mit Tomate oder Chili dazu. Im Libanon und in Jordanien gibt man mehr Tahini und nähert sich einer Fülle wie bei Hummus (auf Japanisch). Im Sudan sieht man eine Version mit Zwiebel, Paprika und gekochtem Ei, im Jemen eine Art, sie mit Tomate oder Chili zu garen. Alle gehen von derselben „warmen Bohnenbasis“ aus, doch der Ausdruck ändert sich mit der Säure, dem Öl und den Kräutern darüber.

Zum Nachkochen muss man nicht den großen Topf von Kairo anstreben. Es ist sogar einfacher, es in einem kleinen Topf zu machen, in dem man das Wasser der Bohnen besser sieht und den Geschmack leichter einstellt. Wer nahe am Original bleiben will, macht kein vollständiges Püree: Die Hälfte wird zerdrückt, die Hälfte bleibt als Körner. Wenn man es mit dem Brot andrückt, sollen die Körner ein wenig zerfallen und Zitrone und Olivenöl aufsaugen: Das ist der am leichtesten zu essende Zustand.

Zutaten (4 Personen)

Hier ist die Zubereitung mit Ackerbohnen aus der Dose die Grundlage. Wenn Sie mit getrockneten Bohnen beginnen, richten Sie sich nach der Spalte mit den Ersatzangaben in der Tabelle. Gekochtes Ei, Brot und Gemüse sind Beilagen des Menüs: Bereiten Sie sie an Frühstückstagen vor, und lassen Sie sie weg, wenn Sie nur die Bohnen als Beilage servieren.

Zum Einkauf

Mit Ackerbohnen aus der Dose gelingt es auch an einem Morgen unter der Woche. Beginnt man mit getrockneten Bohnen, ist es bequemer, sie vor dem Wochenende einzuweichen und gesammelt zu garen. Getrocknete Bohnen brauchen Zeit, bringen aber den Duft der Bohnen und die Weichheit der Schale gut zur Geltung. Wählt man kleine, kommt man der Textur vor Ort näher.

Tahini ist nicht unverzichtbar, doch ein wenig gibt Fülle. Es lässt sich auch für Hummus (auf Japanisch), Falafel (auf Japanisch) und Salatsaucen verwenden.

Der Kreuzkümmel bestimmt den Duft dieses Gerichts. Ersetzt man ihn durch Currypulver, rückt es in ein anderes Gericht: Besorgen Sie zuerst ein kleines Glas Kreuzkümmel.

Zubereitung

Ful Medames braucht wenig Schneidearbeit. Schwierig ist, die Bohnen nicht wässrig und nicht zu trocken zu machen und am Ende Säure und Öl wirken zu lassen. Beim ersten Mal machen Sie es mit Dosenbohnen, lernen die richtige Festigkeit der Bohnen kennen und gehen dann zu getrockneten über.

Bohnenwahl und Ersatzzutaten: was man in Japan bekommt und was man meidet

Die größte Weggabelung in der heimischen Küche ist die Bohne. Ful Medames wird als „Ackerbohnengericht“ beschrieben, doch wenn man nur an die großen grünen Saubohnen denkt, die im Frühjahr gesalzen gekocht gegessen werden, liegt man etwas daneben. Vor Ort verwendet man oft kleine bräunliche getrocknete Ackerbohnen oder ihre Dosenform. Gegart sind sie mehlig, und mit der Schale zerdrückt entfalten sie einen tiefen Bohnenduft.

Trennen wir auch, was man ersetzen darf und was besser nicht. Das Brot kann Pita, Naan, dünne Focaccia oder gerösteter Toast sein. Tahini lässt sich durch Sesammus ersetzen. Ersetzt man jedoch den Kreuzkümmel durch Curry, rutscht man sofort ins Curry. Ersetzt man die Zitrone durch Essig, tritt die Kante des Essigs vor den Duft der Bohnen. Ersetzt man das Olivenöl durch neutrales Öl, wird der Duft am Ende schwächer.

Die Achsen, die man bewahren sollte, um nahe am Original zu bleiben, sind also Bohnen, Kreuzkümmel, Zitrone und Olivenöl. Tahini, Ei, Tomate, Chili und Zwiebel darf man nach Geschmack verschieben. An Tagen, an denen man nur mit einem japanischen Supermarkt kocht, übt man bei fehlenden Dosenackerbohnen mit weißen Bohnen und sucht danach online oder im Importladen nach Ackerbohnen: Das ist realistisch.

Bei Dosenbohnen ändert es den Geschmack, ob man die Dosenflüssigkeit ganz wegschüttet. Die Flüssigkeit importierter Dosen hat einen starken Bohnenduft und Salz. Ein wenig fasst den Geschmack zusammen, alles kann schwer machen. Beim ersten Mal nehmen Sie nur die Hälfte und stellen den Rest mit Wasser ein. Stört Sie ein metallischer Geschmack, gießen Sie im Sieb ab, spülen kurz mit warmem Wasser und geben sie zurück in den Topf: Er wird milder.

Bei getrockneten Bohnen zögert man auch, ob man die Schale abzieht. Will man es ganz glatt, gibt es die Methode, sie zu schälen, doch beim Ful Medames im Haushalt sättigt es besser und bewahrt den Bohnengeschmack, wenn man mit Schale kocht und grob zerdrückt. Stört Sie die harte Schale, weichen Sie länger ein und garen sie bei niedriger Hitze gründlich. Kocht man hastig bei starker Hitze, platzt außen auf, während die Mitte hart bleibt.

Nur an einem Tag mit grünen Saubohnen schalten Sie das Denken um. Erwärmen Sie geschälte grüne Saubohnen kurz, nehmen weniger Kreuzkümmel und Zitrone und lassen den grünen Duft der Bohnen mit Olivenöl und Salz wirken. Das ist eine „Frühlingsversion des Ful Medames“, nicht das Frühstück von Kairo selbst. Umgekehrt erhöhen Sie an dem Tag, an dem Sie durch weiße Bohnen ersetzen, weil der Bohnenduft schwach ist, Kreuzkümmel und Knoblauch ein wenig und zeichnen mit Tomate und Zitrone den Umriss. Beide sind praktisch, doch die Hauptlinie, die die Seite empfiehlt, sind Dosenackerbohnen oder kleine getrocknete Ackerbohnen. Damit der Leser schon beim ersten Mal denkt „Moment, das ist kein einfacher Bohneneintopf“, ist diese Bohnenwahl am wirksamsten.

Fehlerursachen und Anpassung

Ful Medames ist einfach, aber es kommt leicht zu unscheinbaren Fehlern. Salzig, mehlig, grüner Geschmack, fettig, der Dosengeschmack geht nicht weg. Alle lassen sich beheben, wenn man vor dem Erhöhen der Gewürze den Zustand der Bohnen betrachtet.

Wichtig beim Ful Medames ist, cremig und püriert nicht zu verwechseln. Macht man es wie Hummus ganz glatt, verschwindet die Präsenz der Bohnen. Bleiben dagegen alle Körner, lässt es sich schlecht mit Brot aufnehmen, und die Würze verbindet sich schlecht. Die Richtschnur: Bewegt man den Spatel im Topf, verbinden die zerdrückten Bohnen das Ganze wie eine Sauce, und darin sind noch Körner zu sehen.

Auch beim Öl urteilt man besser nicht allein nach Zahlen. Mischt man etwas Olivenöl unter die heißen Bohnen, wird der Mundeindruck rund, doch alles in den Topf zu geben, kann schwer wirken. Eine Hälfte in den Topf, eine Hälfte auf die angerichtete Schale: So steigt der Duft auf, und es sieht besser aus.

Die Zitrone kommt zuletzt. Gibt man beim Garen viel hinein, verfliegt die Säure, und die Schale der Bohnen kann sich etwas zusammenziehen. Geben Sie sie zum Schluss dazu und reichen Spalten, damit jeder nachlegen kann. Entscheidet jeder auf seinem Teller über die Säure, kann man es auch Kindern und Menschen, die Säure nicht mögen, gut servieren.

Bleibt bei Bohnen aus getrockneten Bohnen Härte, garen Sie weiter, bevor Sie Würze ergänzen. Gart man nach Salz, Zitrone und Tahini lange weiter, brennt es leicht an, und der Geschmack wird schwer. Zuerst nur die Bohnen weich machen, dann würzen: unscheinbar, aber am wirksamsten.

Essen, Menüs, Aufbewahrung

Ful Medames zeigt sich am besten, wenn man es mit Brot isst. Erwärmen Sie Pita oder Naan, reißen einen Rand ab und nehmen die Bohnen auf. Zerdrücken Sie etwas gekochtes Ei und essen es mit. Zwischendurch beißen Sie in Pickles oder Gurke. Statt nur mit dem Löffel vermischen sich beim Andrücken mit Brot Bohnenkörner, Öl und Zitrone besser.

Zum Frühstück genügen Ful Medames, gekochtes Ei, Gurke und Tomate, Pickles und Tee. Zum Mittagessen zeigt ein wenig Koshari (auf Japanisch) dazu den Ablauf der ägyptischen Volksküche. Doch mit Hülsenfrüchten, Reis und Nudeln wird es sehr schwer: Machen Sie eines von beiden klein.

Für einen Tisch in Richtung Naher Osten ergibt das Aufreihen von Falafel (auf Japanisch), Hummus (auf Japanisch) und einem Salat nach Art des Taboulé einen Vergleich von Hülsenfrüchtegerichten. Um es mit einem Ei-Tomaten-Frühstück zu erweitern, passt Shakshuka (auf Japanisch) gut. Zusammen mit einer nordafrikanischen Suppe zeigt ein wenig Harira (auf Japanisch) aus Marokko den Unterschied im Umgang mit Hülsenfrüchten, Tomate und Kräutern.

Zur Aufbewahrung gelten bei den Bohnen allein 2 bis 3 Tage im Kühlschrank als Richtwert. Bewahrt man alles gemischt mit Tomate, Petersilie, Zitrone und Olivenöl auf, wird es am nächsten Tag wässrig, und die Kräuter sinken ab. Beim Vorbereiten füllen Sie die Bohnen leicht gewürzt in einen Behälter und geben die Beilagen kurz vor dem Essen dazu.

Aufgewärmt wird bei niedriger Hitze. Kalt ziehen sich die Bohnen zusammen und kleben am Boden. Geben Sie 2 bis 3 EL Wasser oder heißes Wasser dazu und erwärmen unter Rühren vom Boden her. In der Mikrowelle decken Sie locker mit Folie ab und rühren einmal zwischendurch. Das Abschlussöl und die Zitrone kommen nach dem Erwärmen.

Zum Einfrieren eignen sich die Bohnen vor Tahini, Zitrone und Beilagen. Portionsweise einfrieren, nach dem Auftauen im Topf erwärmen und mit Kreuzkümmel, Zitrone und Öl vollenden. Auch das fertige Gericht lässt sich einfrieren, doch die Textur von Kräutern und Tomate leidet.

Das Menü zusammenstellen

Häufige Fragen

Q1. Kann man Ful Medames mit japanischen Saubohnen machen?

Man kann, aber es wird ein etwas anderes Gericht als das Ful Medames vor Ort. Die Saubohnen des japanischen Frühjahrs sind grün, duften grün und eignen sich für kurzes Garen, gesalzen gekocht. Für die Fülle brauner Bohnen, die zum Ful Medames gehört, kommt man mit Dosenackerbohnen oder kleinen getrockneten Ackerbohnen näher. Machen Sie es mit grünen Saubohnen, genießen Sie es als Frühlingsvariante.

Q2. Ist Tahini Pflicht?

Nein. Im ägyptischen Stil genügen Kreuzkümmel, Zitrone, Knoblauch und Olivenöl völlig. Mit Tahini wird der Mundeindruck gehaltvoller, und es nähert sich der levantinischen Art. Beim ersten Mal geben Sie nur 1 EL dazu und lassen es beim nächsten Mal weg, wenn es zu schwer ist.

Q3. Soll man Dosenbohnen abspülen?

Das hängt von Duft und Salz der Flüssigkeit ab. Ist der Bohnenduft gut und es nicht salzig, fasst etwa die Hälfte den Geschmack zusammen. Stört Sie ein metallischer Geschmack oder Salz, gießen Sie im Sieb ab, spülen leicht mit warmem Wasser und erwärmen unter Zugabe von Wasser. Besser, hinterher Flüssigkeit zu ergänzen, als die ganze Dosenflüssigkeit zu verwenden.

Q4. Kann ich es statt zum Frühstück zum Abendessen servieren?

Natürlich. Ful Medames hat ein starkes Frühstücksimage, doch mit Hülsenfrüchten, Brot, Gemüse und Ei wird es ein leichtes Abendessen. Es sättigt auch ohne Fleisch, passt also auch für müde Abende. Für das Abendessen nehmen Sie mehr Ofengemüse und Salat und regulieren über die Brotmenge.

Q5. Kann man es einfrieren?

Die Bohnen allein ja. Portionieren Sie sie vor Tahini, Zitrone, Kräutern und Tomate. Nach dem Auftauen im Topf erwärmen, Wasser zugeben und mit Kreuzkümmel, Zitrone und Olivenöl vollenden. Das fertige Gericht lässt sich einfrieren, doch die Textur von Kräutern und Tomate leidet: Zum Vorbereiten frieren Sie nur die Bohnen ein.

Q6. Welches Brot passt?

Pita, Naan und dünne Fladenbrote passen. Ägyptisches Aysh Baladi selbst ist in Japan schwer zu finden, deshalb ist erwärmtes Pita der handlichste Ersatz. Bei Toastbrot rösten Sie es dünn, und ist der Rand etwas knusprig, nimmt es die Bohnen leichter auf.

Zum Schluss: Bohnen erwärmen, mit Säure und Öl wecken

Ful Medames ist kein spektakuläres Gericht. Man erwärmt die Bohnen, zerdrückt sie ein wenig und vollendet mit Kreuzkümmel, Zitrone, Knoblauch und Olivenöl. Das ist alles. Doch mit Brot gegessen ändern sich Süße der Bohnen, Duft des Öls und Helligkeit der Zitrone mit jedem Bissen. Dass es als Frühstück so lange geliebt wird, liegt an dieser Eigenschaft, nicht zu ermüden.

Wichtiger als perfekte Zutaten vor Ort zu besorgen ist in der Küche, die Bohne nicht falsch zu wählen. Aus der Dose geht es schnell, getrocknet duftet es tiefer. Grüne Saubohnen behandelt man als eigene Frühlingsvariante. Trennt man das, zögert man beim Einkauf wie beim Kochen weniger.

Als Nächstes vergleichen Sie die Schichtung von Hülsenfrüchten und Kohlenhydraten am ägyptischen Koshari (auf Japanisch) oder gehen zu Hummus (auf Japanisch), dem Gericht aus zerdrückten Hülsenfrüchten. Wer die afrikanische Küche insgesamt erweitern möchte, schaut sich in der Übersicht zur afrikanischen Küche (auf Japanisch) die Grundnahrungsmittel und Bohnengerichte von Nord-, West- und Ostafrika an.

Quellen