Berbere: die rote äthiopische Gewürzmischung selbst machen und verwenden

So viele Haushalte, so viele rote Düfte

Selbst bei ebenso roten Eintöpfen riecht es in jedem Haus anders, denn Berbere hat keine eine feststehende Rezeptur. Auf der Grundlage getrockneter roter Chilis kommen Bockshornklee, Ingwer, Knoblauch, Kardamom-Düfte usw. hinzu, aber was und wie viel hineinkommt, hängt von Geschmack, Region, den vor Ort erhältlichen Gewürzen, Kultur und Lebensumständen ab. Verwendet wird es in Äthiopien wie in Eritrea, doch man kann nicht sagen, dass jedes Land das Verhältnis von Bockshornklee oder Kreuzkümmel festlegt. Die Mischung ist von Familie zu Familie verschieden: Das ist die genaueste Formulierung.

Ein Beispiel für ein Verfahren vor Ort: Zuerst werden frische aromatische Zutaten zerstoßen, mit getrockneten roten Chilis vermischt und in der Sonne getrocknet. Dann mischt man getrocknete Gewürze dazu und mahlt. Es ist die Küchenarbeit des Trocknens und Mahlens, die dieses rote Pulver ergibt. Die hier vorgestellte Mischung verwendet von Anfang an nur trockene Zutaten. Geben Sie keinen frischen Ingwer oder Knoblauch in ein Glas mit trockenem Pulver. Auch das Sonnentrocknen vor Ort, bei dem Zeit und trockene Umgebung andere sind, lässt sich nicht als sichere Methode für eine haltbare Paste nachahmen.

Das Gewürz, das diese Bandbreite verkörpert, ist Korarima. Es wird auch äthiopischer Kardamom genannt und in manchen Berbere-Mischungen verwendet. Manche Rezepte ergänzen den Duft mit grünem Kardamom, doch das ist weder dieselbe Pflanze noch derselbe Duft wie Korarima. Es gibt auch Versionen mit Korarima, Raute und Schwarzkümmel, aber man muss nicht gleich beim ersten Mal alles beschaffen. Derselbe Name bedeutet nicht einen einzigen Duft: Man darf mit den Gewürzen beginnen, die man bekommt.

Die Zutaten besorgen: rotes Pulver und ein paar Körner

Beim ersten Einkauf braucht man mildes Paprikapulver, koreanisches Chilipulver (Gochugaru), Bockshornklee und Kardamom. Nelke, Zimt, schwarzen Pfeffer und Ingwerpulver kann man aus den vorhandenen Gläsern nehmen. Bockshornklee bringt einen milden bitteren Duft. Lässt man ihn weg, wird der Duft nicht derselbe, aber die Mischung lässt sich trotzdem herstellen. Nur kleine Mengen zu besorgen ist das Vorgehen dieses Artikels. Mit reinen Pulvern braucht man kein Mahlwerkzeug. Nur wenn man Körner mahlt, braucht man einen Mörser oder eine Mühle, die trockene Gewürze zerkleinern kann.

Man kann auch eine fertige Mischung kaufen. Bei der selbst gemischten lässt sich die Schärfe einzeln verringern; bei der Fertigmischung entfällt das Abwiegen und Mahlen mehrerer Gewürze. Die Mischungen unterscheiden sich je nach Produkt: Prüfen Sie Zutaten, Schärfe und Salz auf dem Etikett. Salz und Schärfe des Fertigprodukts zu prüfen erleichtert es, das Salz im Gericht anzupassen. Richten Sie die Menge nach der Kochhäufigkeit: Man muss nicht gleich Großpackungen oder große Vorratsgläser kaufen.

Zutaten (1 kleines Glas)

1 EL wird als 3 TL gemessen. Die Summe der Volumen in der Tabelle unten beträgt etwa 26 TL, also gemessen knapp 9 EL. Die Endmenge hängt vom Volumen nach dem Mahlen der Körner und der Packungsdichte der Pulver ab, daher lassen sich Gewicht und Fassungsvermögen des Glases nicht genau sagen. Verwendet man 2 bis 3 EL pro Gericht, reicht es nicht für 12 Gerichte. Beim ersten Mal kann man auch die halbe Menge machen. Löffel gestrichen abmessen und bei Kardamomkörnern die Kapseln entfernen und nur die Samen verwenden.

Hat man alles als Pulver, röstet man die durch Pulver ersetzten Koriander-, Kreuzkümmel-, Kardamom-, Pfeffer- und Nelkenanteile nicht und mischt sie am Ende unter. Pulver wird nicht geröstet: Das ist die Regel. Das Volumen von ganzen Gewürzen und Pulvern stimmt nicht überein: Nehmen Sie die Ersatzmengen aus der Tabelle und geben Sie nicht beides, ganz und gemahlen. Lässt man den Bockshornklee weg, gleichen Sie das auch nicht mit der gleichen Menge Shichimi (japanische Siebengewürzmischung) oder Sansho-Pfeffer aus.

Zubereitung

Der Ablauf: Vorbereiten und Abwiegen, Trockenrösten, Abkühlen, Mahlen, Mischen, Abfüllen. Erhitzt werden nur die Körner: Rotes Pulver und aromatische Pulver kommen nicht in die Pfanne. Die 2 bis 3 Minuten Rösten sind ein auf schwache Hitze für zu Hause abgestimmter Richtwert. Verlassen Sie sich auf Duft und Farbänderung statt auf die Uhr. Nicht erhitzen, bis Rauch aufsteigt.

Mit Currypulver ersetzt: was ändert sich?

Currypulver und Garam Masala sind ebenfalls Mischungen mehrerer Gewürze, aber nicht dieselbe Rezeptur wie Berbere. Currypulver allein ersetzt weder rote Farbe noch Schärfe: Als Notlösung für zu Hause nimmt man Paprika und etwas Chili als Grundlage und gibt wenig Currypulver dazu. Garam Masala kann den Duft süßer Gewürze ergänzen, doch die Mischung unterscheidet sich je nach Produkt. Verwenden Sie sie in dem Wissen, dass der Duft sich durch Ersatz verändert.

Shichimi oder Sansho-Pfeffer als letzten Ausweg empfehle ich nicht. Manche Shichimi-Mischungen enthalten Sesam und Orangenschale und sind nicht der Geschmack reiner roter Chili; auch die Zutaten unterscheiden sich je nach Produkt. Sansho ist nicht dasselbe Gewürz wie Kardamom: Ersetzt man es, bekommt man einen anderen Geschmack. An Tagen, an denen nicht alles vorhanden ist, verwenden Sie die Not-Pulvermischung für gebratenes oder geröstetes Gemüse und ergänzen beim nächsten Mal nur die fehlenden Zutaten. Nur das ergänzen, was fehlt, führt am Ende näher an den Duft.

Das rote Pulver im Topf mit Fleisch und Hülsenfrüchten

Die Tabelle unten gibt Startwerte für den Fall, dass man diese Hausmischung verwendet. Übertragen Sie sie nicht unverändert auf Fertigprodukte oder andere Mischungen. Beim ersten Mal nur wenig zugeben und nach dem Erhitzen abschmecken. Zum Nachlegen in Schritten von 1/2 TL zugeben, gleichmäßig ins Gericht mischen und wieder erhitzen. Diese Mischung enthält 1/2 TL Salz: Auch bei einer Fertigmischung prüfen, ob sie Salz enthält, und das Salz im Gericht anpassen.

Wer es ohne Fleisch probieren will, kocht einen Eintopf aus roten Linsen. Das ist eine der typischen Verwendungen von Berbere: Misir Wat ist ein Gericht, in dem rote Linsen und Zwiebeln schmoren. Arbeitet man es in Zwiebel und Flüssigkeit ein, verbreitet sich der Duft des Pulvers im ganzen Topf. Dass Hülsenfrüchte die Schärfe aufsaugen und verschwinden lassen, stimmt nicht. Die Startmengen der Tabelle gelten für diese Mischung: Bei der Berbere-Menge aus einem anderen Rezept richten Sie sich nach der Schärfe von dessen Mischung.

Rezept für Misir Wat mit roten Linsen (auf Japanisch)

An Tagen, an denen man Zeit hat, gibt es Doro Wat, den Hühnereintopf. Da es ein Gericht ist, in dem das Huhn in einer Zwiebelsauce schmort, brät man Berbere nicht allein bei starker Hitze an, sondern arbeitet es in Zwiebel und Fett ein und schmort dann. Bei einem Fleischgericht wie Tibs beschränkt man sich darauf, mit wenig dünn zu umhüllen, und lässt kein trockenes Pulver allein auf den heißen Topfboden fallen. Verlässt man sich auf ein duftschwaches Pulver und gibt viel nach, nehmen auch Schärfe, Bitterkeit und Salz zu. Knoblauch und Ingwer lassen sich besser auf der Seite des Gerichts kombinieren.

Doro Wat aus Zwiebeln

Zu scharf, bitter, mehlig: so rettet man es

Ist das gemischte Pulver zu scharf und ist das fertige Gericht zu scharf, tut man nicht dasselbe. Behandlung von Pulver und Topf trennen ist der Grundsatz. Beim Pulver nimmt man eine Portion in ein anderes Gefäß und verdünnt sie mit Paprika: Dann verdünnt sich auch der Duft von Kardamom usw. Bei einem Gericht verdünnt man mit denselben Zutaten oder derselben Sauce ohne Gewürze. Nur mit Wasser verdünnt, ändert sich auch die Konsistenz.

Auch bei denselben 2 bis 3 Minuten hängt das Rösten von Topfdicke und Hitze ab. Schwarze Verfärbung oder Brandgeruch sind kein Zeichen für das Ende, sondern ein Zeichen, dass man schon zu weit gegangen ist. Verbrannte Körner nicht untermischen: neu machen. Paprika- und Chilipulver brennen leichter an als Körner: Rösten Sie sie niemals allein. Auch eine entstandene Bitterkeit mit Zucker oder einem stärkeren Duft zu überdecken, empfehle ich nicht.

Aufbewahrung: trockenes Pulver und frische Paste trennen

Trockenes Pulver bewahrt man luftdicht, vor Licht, Hitze und Feuchtigkeit geschützt auf. Das Glas nicht direkt über dem Dampf des Topfes ausschütteln: mit einem trockenen Löffel entnehmen. Für die trockene Mischung von The Daring Gourmet wird luftdichte Aufbewahrung an einem kühlen, dunklen Ort angegeben, mit einem Richtwert von höchstens 3 Monaten, um den Duft zu genießen. Das ist aber kein Verfallsdatum, das die Sicherheit zu Hause gewährleistet. Haben Sie Vorrang für Zutatenangaben und Lagerbedingungen und setzen Sie lieber kleine Mengen an. Ein Duft-Richtwert und eine Sicherheitsfrist sind zweierlei.

Das veröffentlichte Rezept von The Spice House stellt die Aufbewahrung im Kühlschrank in einem luftdichten Glas vor. Man kann aber nicht sagen, dass der Kühlschrank unter allen Bedingungen unerlässlich ist. Hat man nur einen warmen, feuchten Ort, teilt man in kleine luftdichte Gefäße auf und vermeidet beim Entnehmen Feuchtigkeit und Kondenswasser. Mit einem trockenen Löffel entnehmen ist auch hier wichtig. Duftverlust und Eindringen von Feuchtigkeit oder Fremdkörpern sind zweierlei: Durch Feuchtigkeit verklumptes Pulver ist nicht unbedingt sicher, wenn man es zerbröselt. Wenden Sie außerdem den 3-Monats-Richtwert des trockenen Pulvers nicht auf fertig gekochte Fleisch- und Hülsenfruchtgerichte an.

Häufige Fragen

Kann man Berbere durch Currypulver ersetzen?

Mit vorhandenem Currypulver gibt es eine Hauslösung ab 2 EL Paprika, 1 TL Currypulver und 1/4 TL Cayenne. Rote Farbe und Schärfe werden getrennt ergänzt, und der Geschmack variiert je nach Currypulver: Es ist nicht derselbe Duft wie Berbere. Currypulver allein ergibt nicht denselben Geschmack: Versuchen Sie nicht, ihn durch ständiges Nachlegen nachzubilden, sondern besorgen Sie sich beim nächsten Mal Bockshornklee und Kardamom.

Geht es auch ohne Bockshornklee?

Man kann ihn weglassen, aber der Duft der milden Bitterkeit ändert sich. 1/2 TL Currypulver ist eine Notlösung, kein mengengleicher Ersatz für Bockshornklee allein. Beim ersten Mal erhöht man andere Gewürze nicht zu stark und hält sich an die Mengen der Tabelle.

Reichen auch nur Pulver, ohne ganze Gewürze?

Hat man die Pulver schon, kann man es ohne Neukauf machen. Die Ersatzmengen für Pulver aus der Tabelle verwenden, Rösten und Mahlen weglassen, gut mischen und in ein trockenes Glas füllen. Wer Körner röstet und mahlt, braucht Abkühlzeit und Werkzeuge. Es geht auch mit reinen Pulvern, und beim ersten Mal ist der Aufwand mit Pulvern geringer.

Wie verwendet man ein zu scharfes Fertigprodukt?

Prüfen Sie zuerst Zutaten und ob Salz enthalten ist, und rechnen Sie nicht mit derselben Menge wie bei dieser Hausmischung. Man kann nur die benötigte Portion mit Paprika verdünnen, die Menge im Gericht verringern oder nach dem Erhitzen abschmecken und nachlegen. Ist es schon im Gericht, nimmt ein anderes Gewürz die Schärfe nicht weg. Verdünnen Sie mit denselben Zutaten oder derselben Sauce ohne Gewürze.

Aus einem kleinen Glas an den Tisch rund um das Injera

Hat man das Pulver angesetzt, empfehle ich als Erstes Misir Wat mit roten Linsen. An Tagen, an denen man Zeit für einen Hühnereintopf hat, geht es weiter zu Doro Wat. Man kann es auch als Hausvariante zu weißem Reis servieren, und an Tagen, an denen man das fermentierte Fladenbrot des Landes machen will, probieren Sie Injera. Mit einem einzigen Eintopf zu beginnen macht den Zusammenhang zwischen Pulvermenge und Gericht leichter greifbar. Das Ziel ist nicht, die Schärfe zu erhöhen. Notieren Sie die Menge des angesetzten und die des verwendeten Pulvers, und machen Sie daraus eine Mischung, die Sie in Ihrer Küche wieder nachkochen können.

Rezept für Injera zu den Eintöpfen

Es ist eine Hausmischung, die zu Paprika und Chili ein wenig Bockshornklee, Kardamom und süße Gewürze kombiniert. Das Pulver kommt in ein trockenes Glas, aromatisches Gemüse und Fett in den Topf des Gerichts. Aromatisches Gemüse und Fett in den Topf: Trennt man es so, lässt sich das Pulver im Glas lange verwenden. Statt ein kleines Glas stehen zu lassen, ist es der beste Weg, den roten Duft zu genießen, sich ein Gericht vorzunehmen und kleine Mengen anzusetzen.

Quellen