Injera: das Rezept für das äthiopische Fladenbrot aus Sauerteig zum Nachkochen zu Hause

Die Geschichte des Injera, eines fermentierten Brotes

Im äthiopischen Hochland auf 2.400 Metern Höhe gießen Frauen im Morgendunst dünnen Teig auf eine große Backplatte aus Ton (den Mitad): Dieses Bild ist seit langer Zeit der Alltag in diesem Land.

Injera (ənǧära / እንጀራ) ist das Fundament der äthiopischen Küche und das Grundnahrungsmittel Äthiopiens und Eritreas. Es sieht aus wie eine Crêpe, hat aber eine charakteristisch schwammige Textur mit unzähligen Luftlöchern an der Oberfläche. Das säuerliche, fermentierte Brot ist zugleich Teller, Löffel und Grundnahrungsmittel.

Injera hat Eigenschaften, die unter Broten selten sind: Es wird aus Teff, einem Getreide, hergestellt, natürlich fermentiert und nur auf einer Seite gebacken. Ein Brot, das diese drei Merkmale vereint, findet man außer Injera kaum.

In Washington, D.C. und London nehmen äthiopische Restaurants rasch zu. Köche wie Marcus Samuelsson, ein in New York wirkender Koch äthiopischer Herkunft, haben den Geschmack Äthiopiens im Westen bekannt gemacht. Dass Teff glutenfrei ist, gehört ebenfalls zu den Gründen, warum er im gesundheitsbewussten Westen Beachtung findet.

Dieser Artikel erklärt, wie man Injera mit leicht erhältlichen Zutaten zubereitet, und stützt sich dabei auf die Wissenschaft der Fermentation. Auch ohne Teffmehl gelingt mit Buchweizenmehl ein erstaunlich authentisches Ergebnis.

Wer Aromen vom selben Kontinent sucht, dem empfehlen wir auch die marokkanische Tajine (auf Japanisch). Vergleichen Sie, wie sich die Gewürzkultur im Osten und im Westen des Kontinents unterscheidet.

Zutaten (für 4 Personen, ca. 8 Injera)

Nährwerte (pro Injera, ungefähr bei Verwendung von Teffmehl)

Näherungswerte für 300 g Teffmehl, auf 8 Injera verteilt (etwa 37 g Teffmehl pro Stück), berechnet aus den Teff-Werten der Lebensmitteldatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA FoodData Central). Injera ist glutenfrei und fettarm.

Zubereitung

Bei Injera dreht sich alles um »die Fermentation«. Der Teig ist in 5 Minuten gemischt, doch die natürliche Fermentation dauert 2 bis 3 Tage. Wenn Sie es am Wochenende essen wollen, setzen Sie es am Mittwoch- oder Donnerstagabend an.

Schritt 1: Teig mischen und fermentieren lassen (48 bis 72 Stunden)

Geben Sie 300 g Teffmehl (oder 200 g Buchweizenmehl + 100 g Reismehl) in eine große Glasschüssel (Metall vermeiden, es beeinflusst die Fermentation). Rühren Sie 500 ml lauwarmes Wasser nach und nach mit einem Schneebesen ein, bis keine Klumpen mehr da sind. Ziel ist ein sämiger Teig, etwas dünner als Pfannkuchenteig.

Decken Sie die Schüssel locker mit Frischhaltefolie (oder Backpapier) ab und stellen Sie sie bei Raumtemperatur (25–30 °C) auf. Nicht in den Kühlschrank. Rühren Sie während der 2 bis 3 Tage nur einmal täglich leicht mit einem sauberen Löffel um. Wenn die kleinen Bläschen zunehmen, ein leichter säuerlicher Duft entsteht und der Teig etwas aufgegangen ist, ist er bereit zum Backen.

Schritt 2: Absit zubereiten und die Konsistenz einstellen (ca. 10 Minuten)

Das ist eine traditionelle äthiopische Technik. Nehmen Sie etwa 150 ml des fermentierten Teigs (etwa 1/5 der Gesamtmenge) in einen kleinen Topf, geben Sie dieselbe Menge Wasser dazu und erhitzen Sie bei mittlerer Hitze. Unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten erhitzen, bis es kleisterartig dick wird. Die Bläschen werden fein, und wenn man den Spatel über den Topfboden zieht, bleibt eine Spur.

Diese dickflüssige Masse nennt man Absit. Geben Sie sie zurück in den restlichen Teig und rühren Sie sie unter. Der Absit trägt dazu bei, dass sich auf der Injera-Oberfläche gleichmäßige Bläschen (»Augen«) bilden.

Lässt man diesen Schritt aus, werden die Bläschen nach dem Backen ungleichmäßig, und der Schwammeffekt ist schwächer. Geben Sie zum Teig mit Absit nach und nach 100 bis 200 ml Wasser. Ziel ist etwas dünner als Crêpe-Teig: Wenn man ihn vom Löffel fallen lässt, soll er in einem dünnen Faden fließen.

Geben Sie nun 1/2 TL Salz dazu und rühren Sie gut um.

Schritt 3: Pfanne vorheizen und Teig eingießen (5 Minuten)

Heizen Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze vor. Nicht einfetten. Wenn ein paar Tropfen Wasser sofort verdampfen, stimmt die Temperatur (etwa 180–200 °C).

In Äthiopien verwendet man eine große Tonplatte namens Mitad, aber mit einer antihaftbeschichteten Pfanne lässt sich Injera gut nachbilden.

Gießen Sie etwa 80 ml Teig (knapp eine Kelle) in die heiße Pfanne. Schwenken Sie die Pfanne und verteilen Sie den Teig spiralförmig von außen nach innen. Wie bei einer Crêpe, aber etwas dicker.

Sofort mit dem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten dämpfen.

Schritt 4: Bläschen prüfen und fertig backen (30 Sekunden)

Bei mittlerer Hitze durch den Deckel beobachtet, erscheinen auf der Oberfläche unzählige kleine Bläschen, die zu Löchern aufplatzen. Diese Löcher sind die »Augen« des Injera. Wenn die ganze Oberfläche Löcher hat, trocken und ohne Glanz ist, ist es fertig.

Nicht wenden. Injera wird nur auf einer Seite gebacken. Die Unterseite, die die Pfanne berührt, ist glatt, die Oberseite voller Löcher und schwammig. Genau so ist es richtig.

Schritt 5: Herausnehmen und abkühlen lassen (30 Sekunden)

Nehmen Sie das fertige Injera vorsichtig aus der Pfanne, breiten Sie es auf einem sauberen Tuch aus und lassen Sie es etwa 30 Sekunden liegen, damit die größte Hitze entweicht. Heiß reißt es leicht; falten Sie es erst zu Vierteln, wenn es so weit abgekühlt ist, dass Sie es mit der Hand anfassen können.

Backen Sie den restlichen Teig auf dieselbe Weise. Für 4 Personen (ca. 8 Injera) brauchen Sie etwa 30 Minuten.

Tipps zur Zubereitung

Wenn das Injera gebacken ist, geht es an die Zubereitung des Eintopfs (Wat), der dazu gereicht wird. Als mildes Gemüsegericht passt die gelbe Soße des Atkilt Wat (auf Japanisch) gut zum säuerlichen Injera. Auch der Gewürzführer zur Küche des Nahen Ostens (auf Japanisch) ist für den Einsatz von Gewürzen hilfreich.

An Tagen, an denen Sie ein äthiopisches Frühstücksbrot ausprobieren möchten, ohne auf die Fermentation zu warten, eignet sich das Chechebsa (auf Japanisch), bei dem man dünn gebackenes Kita zerreißt und mit Berbere vermengt. Für ein Frühstück aus im Topf angerührtem Mehl kommt auch das Genfo (auf Japanisch) infrage, in dessen mittlere Mulde aromatisierte Butter gegossen wird. So können Sie Röstspuren, Zähigkeit und Butteraroma mit dem säuerlichen Injera vergleichen.

Varianten

100 % Teffmehl (authentische Version)

Wenn Sie Teffmehl bekommen, versuchen Sie es ohne Buchweizenersatz. Injera aus 100 % Teff zeichnet sich durch einen leicht süßlich-erdigen Duft und eine weichere schwammige Textur aus. Auch die Farbe ist ein dunkleres Braun als bei der Buchweizenversion. Es harmoniert gut mit natürlichen Hefen, und 2 Tage Fermentation genügen.

Vollkornmischung (einfache Version)

Haben Sie weder Buchweizen- noch Reismehl, lässt es sich auch aus 200 g Vollkornmehl + 100 g Kartoffelstärke zubereiten. Die Fermentation gelingt weniger leicht als mit Teff, doch das Röstaroma des Vollkorns erinnert an Injera. Um die Säure auszugleichen, geben Sie kurz vor dem Backen 1 EL Zitronensaft hinzu: Der Geschmack nähert sich dem Authentischen. Als Brot aus fermentiertem Teig hat es auch Gemeinsamkeiten mit dem Hefeteig des georgischen Chatschapuri.

Injera mit Gewürzen

Gewürze in den Teig zu geben, kommt auch in Äthiopien vor. Rühren Sie Folgendes nach der Fermentation ein.

• 1 TL Schwarzkümmel (Nigella): leichte Bitterkeit und Nussaroma
• 1/2 TL Bockshornklee: süßer Duft, der an Curry erinnert
• 1 TL gehackter Rosmarin: mediterrane Variante. Passt auch zur marokkanischen Tajine (auf Japanisch)

Mini-Injera (als Vorspeise oder zum Knabbern)

Backen Sie kleine Injera mit etwa 10 cm Durchmesser und belegen Sie sie mit einem Happen Doro Wat (Hähnchen-Eintopf) oder Hummus, dann haben Sie Fingerfood für eine Party. Die Kombination mit Hummus (auf Japanisch) und Falafel (auf Japanisch) aus dem Nahen Osten ist hervorragend.

Glutenfreie Frühstückspancakes

Mischen Sie unter fermentierten Injera-Teig 1 zerdrückte Banane und 1/2 TL Zimt und backen Sie kleine Fladen: Sie erhalten säuerliche, glutenfreie Pancakes. Zum Frühstück mit Ahornsirup übergießen. Eine Variante, die in der äthiopisch-amerikanischen Gemeinschaft beliebt ist.

Hintergrund des Gerichts: eine Fermentationskultur

Teff: das kleinste Getreide der Welt

Teff (Eragrostis tef) ist ein aus Äthiopien stammendes Getreide, dessen Körner weniger als 1 mm Durchmesser haben. Es ist eines der kleinsten Getreide der Welt. Einer Hypothese zufolge hängt der Name mit einem amharischen Wort für »verlieren« zusammen; gesichert ist das nicht.

Teff gilt als Getreide, das im äthiopischen Hochland seit langer Zeit angebaut wird; wann der Anbau genau begann, ist nicht geklärt.

Teff ist das Rückgrat der äthiopischen Landwirtschaft. Teff ist eines der wichtigsten, weit verbreitet angebauten Getreide Äthiopiens. Angesichts steigender Preise im Inland verbot die äthiopische Regierung 2006 den Export von Teff, aus Gründen der Ernährungssicherheit. Diese Exportbeschränkung wurde später teilweise gelockert, und Teff verbreitete sich rasch auf dem westlichen Markt für Glutenfreies.

Die Bedeutung der Kultur des »Essens mit den Händen«

Das Wichtigste beim äthiopischen Essen ist die Geste des Gursha. Es ist eine Tischsitte, bei der man »ein in Injera eingewickeltes Stück dem anderen direkt in den Mund steckt«, Ausdruck von Zuneigung, Respekt und Freundschaft.

Von Eltern zum Kind, vom Mann zur Frau, unter Freunden. Je größer die Portion des Gursha, desto tiefer die Zuneigung zu dieser Person. Auch einem Gast, den man zum ersten Mal trifft, reicht man ein Gursha, und das ist die höchste Form der Gastfreundschaft.

James McCann, Historiker an der Boston University, behandelt die Geschichte der äthiopischen Esskultur in seinem Buch Stirring the Pot: A History of African Cuisine (2009). Der Tisch, an dem alle um ein großes Injera herum essen, ist auch ein Ort, an dem man das Essen teilt.

Der Mesob: der Tisch selbst

Bei der traditionellen äthiopischen Mahlzeit wird Injera auf einem geflochtenen runden Tisch namens Mesob ausgebreitet und darauf werden mehrere Wat (Eintöpfe) angerichtet. Die Essenden sitzen um den Mesob und reißen von demselben Injera mit der Hand Stücke ab.

Der Moment, in dem der Deckel des Mesob geöffnet wird, ist der Höhepunkt der äthiopischen Mahlzeit. Die bunten Wat (rotes Doro Wat, gelbes Alicha, grünes Gomen) auf dem großen Injera bilden ein wahrhaft essbares Kunstwerk.

Die Fastenkultur und das Injera

Gläubige der äthiopisch-orthodoxen Kirche haben über 200 Fastentage im Jahr, an denen sie keinerlei tierische Lebensmittel essen. Deshalb ist die Tradition der veganen Küche in der äthiopischen Küche tief verwurzelt. Injera selbst ist vollständig vegan (rein pflanzlich) und wird an Fastentagen mit Misir Wat (Eintopf aus roten Linsen) und Shiro Wat (Eintopf aus Kichererbsenmehl) gegessen.

Diese Fastenkultur hat die pflanzliche Küche Äthiopiens auf ein weltweit seltenes Niveau gebracht. Die Kunst, im Fasten auf Fleisch zu verzichten, findet sich auch bei den Falafel (auf Japanisch) des Nahen Ostens (im Libanon sollen sie zur Fastenzeit oft gegessen werden).

Häufige Fragen

Kann man Injera auch ohne Teffmehl machen?

Ja. Die Kombination aus 200 g Buchweizenmehl und 100 g Reismehl ergibt das authentischste Ergebnis. Der für Teff typische erdige Geschmack und die Säure sind etwas schwächer, Textur und Aussehen kommen aber sehr nahe. Auch eine Mischung aus Vollkornmehl und Stärke ist möglich.

Die Fermentation klappt nicht. Was tun, wenn keine Bläschen entstehen?

Sehr wahrscheinlich ist es im Raum zu kalt (unter 20 °C). Den Teig in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Innenbeleuchtung (ca. 30 °C) oder zusammen mit einer Wärmflasche in eine Styroporbox zu stellen, stabilisiert ihn. Ist das Gefäß aus Metall, kann die Säure die Fermentation behindern: Wechseln Sie zu einer Glas- oder Plastikschüssel.

Was tun, wenn die Säure des Injera zu stark ist?

Möglicherweise war die Fermentation zu lang. Backen Sie beim nächsten Mal einen Tag früher. Bei einem bereits sehr sauren Teig neutralisiert eine winzige Prise Natron (etwa 1/8 TL) die Säure. Vorsicht, zu viel führt zu Natrongeschmack. Wenn Sie säuerliche Gerichte mögen, passt auch die Tomatensäure der Shakshuka (auf Japanisch) gut dazu: Probieren Sie sie als Beilage.

Wie viele Tage hält es sich auf Vorrat?

Gebackenes Injera hält sich in Folie gewickelt 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach. Zum Essen etwa 20 Sekunden in der Mikrowelle oder 1 Minute im Dampfgarer erwärmen. Gekühltes Injera wird etwas fest, wird aber beim Aufwärmen wieder geschmeidig.

Was nehme ich bei einer Buchweizenallergie?

Es gelingt mit 300 g Reismehl (dieselbe Menge wie Teff). Reismehl allein bindet sehr stark: Verwenden Sie mehr Wasser (etwa 600 ml) und backen Sie es dünn. Der Geschmack unterscheidet sich vom Teff, der Schwammeffekt stellt sich aber ein.

Quellen