Genfo: der äthiopische Frühstücksbrei, den man über den Duft isst

Der roten Butter in der Mulde mit dem äußeren Brei folgen

Man bricht den hellen, dampfenden Berg mit dem Löffel von außen ein wenig auf. In der Mulde in der Mitte steht rote Würzbutter mit Berbere, und mit jedem Löffel Brei ändern sich Schärfe und Fettmenge. Genfo (Genfo) ist anders als das dünnflüssige Frühstück, das der Name „Brei“ vermuten lässt, so fest, dass er auf dem Teller seine Form behält.

In äthiopischen Kochquellen wird Genfo als Frühstück aus mit Wasser angerührtem Getreidemehl vorgestellt. Weizen, Gerste, Mais: Das Getreide wechselt je nach Region und Haushalt. Auch die hier vorgestellte Zubereitung mit Weizenmehl ist der Versuch, eine dieser Varianten in der heimischen Küche nachzubilden.

Was optisch am meisten auffällt, ist wohl die Frage, warum die Mitte eingedrückt wird. Die Antwort ist keine Dekoration. Mit Niter Kibbeh und Berbere in der Mulde kann man sich bei jedem Griff in den äußeren Brei selbst der duftintensiveren Mitte nähern. Man kann die Reihenfolge aufbauen: zuerst der helle Mehlgeschmack, dann die Butter, zuletzt die Hitze der Chili; auch wer Schärfe scheut, kann wählen, wo er isst.

In örtlichen Darstellungen wird Genfo als Frühstück und auch als Speise für Frauen nach der Geburt erwähnt. Gelegenheiten und Beilagen unterscheiden sich jedoch je nach Region, und man sollte nicht festlegen, dass jeder Haushalt dieselbe Gewohnheit hat. Auch Fälle sind beschrieben, in denen man bei Hochzeitsfeiern um eine große Schüssel sitzt und mit Joghurt teilt.

Genfo ist kein Gericht, bei dem man Brei trinkt, sondern eines, bei dem man den Berg von außen Stück für Stück abträgt, um den Duft der Mitte zu holen. Hat man diese Struktur erfasst, muss man nicht nach Teff-Mehl suchen: Schon mit Weizenmehl lässt sich ein „Frühstück, in dem der Geschmack wandert“ machen.

Anders als zeitaufwendige äthiopische Gerichte wie Doro Wat oder Injera bringt man bei Genfo Mehl und Wasser im Topf zum Ziel. Gibt man das Mehl aber auf einmal zu, gibt es Klümpchen, und ist das Feuer zu stark, härtet nur der Topfboden. Mehlzustand, Hitze und Tiefe der Mulde sind in Zahlen übersetzt, die man in der heimischen Küche beurteilen kann.

Zutaten: Mit Weizenmehl die Form geben, den Duft im anderen Topf aufbauen

Die Zutaten sind für 4 Personen. Man kann einen Berg in einer großen flachen Schüssel formen und austeilen oder auf 4 Schalen verteilen und in jeder eine Mulde eindrücken. Beim ersten Mal erfasst man mit einer einzigen Schüssel den Reiz eines Geschmacks, der sich von außen nach innen ändert, leichter.

Normales Weizenmehl ist in Ordnung. Da es kein Gericht ist, bei dem man einheimisches Getreide unverändert mahlt, stellt dieses Rezept „das heiße Mehl glatt anrühren“ über „dem Mehltyp nahekommen“. Bei Gerstenmehl nicht gleich das ganze Wasser zugeben, sondern die Viskosität mit den letzten 50 ml anpassen.

Bockshornklee ist ein Samen, der schon in kleiner Menge Bittersüße und ahornsirupartigen Duft gibt. Wird er beim Niter Kibbeh mit erwärmt, tritt unter dem süßen Buttergeruch eine Kontur hervor. Haben Sie schon Berbere oder Würzbutter, müssen Sie nicht große Mengen ganze Samen kaufen. Wenn Sie auch Doro Wat oder Berbere machen wollen, prüfen Sie beim Kauf, ob es ganze Körner oder schon verarbeitetes Pulver sind.

Da Weizen und Milchprodukte verwendet werden, nutzen Sie die Zutaten bei Weizen- oder Milchallergie nicht unverändert. Auch mit Pflanzenöl bleibt der Weizen. Fertiges Berbere und Currypulver haben je nach Produkt andere Zutaten: Prüfen Sie vor dem Kauf das Etikett.

Zubereitung

Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden. Wählen Sie einen Holzspatel mit nicht zu kurzem Stiel, damit Sie auch bei schwer werdendem Mehl mit gleichmäßiger Kraft drücken können. Zuerst die Würzbutter zubereiten, dann das Mehl trocken rösten und zuletzt nach und nach in das kochende Wasser zurückgeben: So gerät der Arbeitsablauf weniger durcheinander.

Wichtig ist, zu formen, solange die Hitze des Mehls noch da ist. Versucht man die Mulde erst nach dem Abkühlen einzudrücken, reißt die Oberfläche, und das Öl der Mitte läuft leicht nach außen. Sitzen vier Personen um eine Schüssel, ist es handlicher, statt den Löffel zu teilen, einen Vorlegelöffel bereitzuhalten.

Kochtipps: den Brei nicht zum Getränk zurückverwandeln

Der Erfolg beim Genfo hängt weniger von der Zutatenliste als von der Viskosität am Ende ab. Mit mehr Wasser und dünnflüssigem Brei bleibt die Berbere-Butter nicht in der Mitte, und es kommt einem gewöhnlichen Porridge nahe. Ist er umgekehrt zu fest, bleibt der Spatel stehen, und die Oberfläche lässt sich nicht glätten.

Kauft man Bockshornklee und Kardamom ganz, kommt der Duft besser, wenn man sie zuerst leicht anquetscht. Eine neue elektrische Mühle ist nicht nötig; der Mörser, den Sie zu Hause haben, genügt für diese Menge. Wer aber selbst Berbere herstellt oder ganze Gewürze je nach Gericht verwendet, für den macht ein Mörser, der Körner grob bricht, die Arbeitsschritte klarer.

Variationen: Getreide und Schärfe wechseln

Wechselt man das Getreide, ändert sich die Kontur des Genfo. Gerstenmehl ist röstiger und ergibt einen etwas körnigen Berg: Zunächst nur 800 ml Wasser nehmen und den Rest nach und nach zugeben. Bei Mais feines Mehl für Gebäck oder Polenta wählen; bei groben Körnern wird es auch beim Anrühren schwer glatt. Gerade weil es ein Gericht mit regionalem Getreide ist, ist ein Ersatz kein Fehler, sondern Arbeit, das Wasser nach dem Charakter des Mehls anzupassen.

Für weniger Schärfe 8 g Berbere nehmen und 7 g Paprikapulver ergänzen. Die rote Farbe bleibt, die Hitze der Chili wird schwächer. Mit 120 g Joghurt werden Öl und Schärfe runder, aber statt ihn in die Mitte des Genfo zu mischen, lässt sich die Geschmacksveränderung leichter verfolgen, wenn man ihn in kleinen Mengen zu Bissen von außen nimmt.

Soll es pflanzlich sein, die Würzbutter durch 50 ml Pflanzenöl ersetzen. Der Milchduft der Butter entfällt: Statt mit mehr Bockshornklee auszugleichen, hält man die Erwärmzeit des Berbere ein, damit der Duft bleibt. Das Weizenmehl bleibt, daher ist es kein glutenfreies Rezept.

Hintergrund des Gerichts: Ein Getreidebrei verbindet Festmahl und Frühstück

Wer Genfo in einen einzigen „äthiopischen Geschmack“ sperrt, nimmt ihm den Reiz als Getreidegericht. In öffentlichen Quellen wird er als fester Brei beschrieben, der aus Weizen, Gerste, Mais und anderem fast überall im Land zubereitet wird. Auch in Regionen wie Bale, Gambela und Borena sind Fälle beschrieben, in denen er Grundnahrungsmittel ist, und die Mehlart hängt mit Klima und verfügbarem Getreide zusammen.

Das Getreide waschen, trocknen, rösten, mahlen. Traditionelle Getreidegerichte haben diese Vorbehandlung, und ändert man den Röstgrad, ändert sich auch das Röstaroma. Dass dieses Rezept das Weizenmehl trocken röstet, geschieht nicht, um zu Hause alle Schritte vom Korn nachzubilden, sondern um in kurzer Zeit den Mehlduft aufzubauen.

In Teilen des Nordens sind Szenen beschrieben, in denen man bei Hochzeitsfeiern um eine große Schüssel sitzt, zu mehreren teilt und Joghurt dazu reicht. Andere Haushalte richten es zum Frühstück als Einzelportion an. Kennt man diese Spannweite, erscheint es natürlich, die Mulde in einer Einzelschale zu formen wie auch auf einer großen Platte aufzutragen.

Genfo ist kein Gericht, bei dem man wie bei Injera auf die Gärung wartet. Es unterscheidet sich auch vom Doro Wat, das Fleisch lange schmort. Weil es darum geht, den Moment zu erkennen, in dem das Mehl im Topf Wasser aufnimmt und die Spur des Spatels bleibt, lässt sich auch in der heimischen Küche der Abstand des „ohne einheimische Zutaten geht es nicht“ leichter verkleinern. Zu bewahren ist weniger die festgelegte Mehlart als die Art zu essen, bei der man den heißen Berg und das Würzöl der Mitte getrennt wahrnimmt.

Häufige Fragen

Q1. Kann man Genfo vorbereiten?

Am besten isst man es am selben Tag. Reste abkühlen lassen, in eine flache, luftdichte Dose umfüllen, kühlen und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Zum Essen in einen kleinen Topf geben, 1 bis 2 EL Wasser zufügen und bei niedriger Hitze erwärmen. Wird es mit dem Spatel wieder glatt, in die Schüssel zurückgeben und die Mulde in der Mitte neu formen. Nur in der Mikrowelle plötzlich erhitzt, trocknet die Oberfläche leicht und wird fest.

Q2. Das Mehl ist klumpig geworden. Lässt es sich retten?

Solange noch Flüssigkeit da ist, die Hitze reduzieren und mit der Spatelspitze am Topfboden zerdrücken. Sind die Klumpen groß, den Herd ausschalten, wenig kochendes Wasser zugeben, mit dem Schneebesen großzügig durchrühren und dann zum Spatel zurückkehren. Das Mehl nicht von Anfang an auf einmal zu geben, ist die sicherste Vorbeugung. Große Klumpen im fertigen Gericht verschwinden nicht ganz: Vor dem Anrichten fein zerdrücken, um die Textur zu ordnen.

Q3. Geht es auch ohne Bockshornklee?

Ja. Die Bittersüße und der süße Duft der Würzbutter werden jedoch schwächer. Für einmal lassen Sie ihn weg, gleichen aber nicht mit mehr Berbere über die Schärfe aus. Als Ersatz nur 1/2 TL Currypulver zugeben; tritt der Kreuzkümmel in den Vordergrund, beim nächsten Mal nicht verwenden.

Q4. Was ist beim Wechsel zu Gersten- oder Maismehl zu beachten?

Man kann ersetzen, aber mit derselben Wassermenge ist die Festigkeit nicht unbedingt gleich. Bei Gerstenmehl das Anfangswasser auf 800 ml begrenzen und den Rest beim Anrühren zugeben. Bei feinem Maismehl 50 ml mehr Wasser einplanen, und bleiben Körner, bei niedriger Hitze 5 Minuten verlängern. Grobes Maismehl ergibt schwer einen glatten Genfo-Berg: Beim ersten Mal sind Weizenmehl oder fein gemahlenes Mehl sicherer.

Q5. Wie vermeide ich Weizen oder Milch?

Zur Vermeidung von Weizen gibt es die Möglichkeit, fein gemahlenes Gersten- oder Maismehl zu verwenden, aber Gerste enthält Gluten. Zur Vermeidung von Milch die ungesalzene Butter durch Pflanzenöl ersetzen. Prüfen Sie auf dem Etikett von Berbere oder Ersatzmehl, ob Weizen, Milch oder andere Allergene enthalten sind, und probieren Sie bei Nahrungsmittelallergie nicht auf eigene Faust.

Quellen