Shiro Wot: äthiopischer Eintopf aus Kichererbsenmehl, Berbere und Injera

Im Dampf entfaltet sich der Duft der Hülsenfrüchte: der Star der Fastentage

In den Topf, in dem die Zwiebeln langsam gebräunt wurden, lässt man Berbere fallen. Das rote Öl breitet sich aus, Knoblauch und Ingwer duften, und man gießt in dünnem Strahl die weißliche, in Wasser angerührte Kichererbsenmehl-Flüssigkeit dazu. Zuerst ist es eine dünne Suppe; nach einigen Minuten Rühren wird sie vom Boden her schwer, und die Spur des Holzlöffels bleibt einen Moment stehen. Dann ist der äthiopische Hülsenfrucht-Eintopf, das Shiro Wot, essreif.

Shiro Wot (Shiro Wot / Shiro Wat / ሽሮ ወጥ) ist ein Eintopf aus Hülsenfruchtmehl, der in der äthiopischen Küche und der eritreischen beliebt ist. Wot bezeichnet Schmorgerichte allgemein: Ist das Doro Wot mit Hähnchen der rote Star der Feste, so ist Shiro Wot die dicke Hülsenfruchtsuppe, die den Werktagstisch trägt. An den Fastentagen der äthiopisch-orthodoxen Kirche meidet man Fleisch, Eier und Milchprodukte, daher kommt das mit Pflanzenöl gemachte Shiro Wot leicht auf den Tisch.

In den Küchen vor Ort verwendet man Shiro-Mehl aus gerösteten, gemahlenen Kichererbsen, Ackerbohnen oder Erbsen, mit Gewürzen gemischt. Da es schwer zu bekommen ist, verwendet dieser Artikel Kichererbsenmehl, also Besan, das man in indischen Lebensmittelgeschäften findet. Zu bewahren sind die glatte Bindung des Mehls, der rote Duft des Berbere und eine Dichte, die man mit Injera aufnehmen kann. Ersetzen darf man Mehlsorte, Öl und Stärke der Schärfe.

Wer Injera selbst macht, liest zuerst das Injera-Rezept, dann geht der Ablauf leichter. An Tagen ohne Zeit für ein Gärbrot gehen auch säuerliches Roggenbrot, dünne Crêpes oder weißer Reis. Doch beim ersten Bissen sollten Sie versuchen, mit Brot den Topfrand sauberzuwischen: Der Duft der Hülsenfrüchte ist dann näher als mit dem Löffel.

Zutaten und Einkauf

Die Zutatenliste des Shiro Wot wirkt kurz, doch unsicher ist man beim Einkauf vor allem bei Mehl und Berbere. Kichererbsenmehl lässt sich durch Besan aus der indischen Küche ersetzen. Die Schärfe von Berbere unterscheidet sich je nach Produkt stark: Beim ersten Mal beginnt man mit 1,5 EL und gibt zum Schluss mehr dazu, dann scheitert man seltener.

Zutaten, deren Kauf sich lohnt

Beim Shiro Wot verändert sich der Eindruck stark mit der Qualität des Berbere, noch mehr als mit dem Kichererbsenmehl. Statt sich mit einem nur scharfen Chilipulver zu begnügen, besorgen Sie zuerst Berbere und ergänzen fehlende Düfte mit Paprika oder Bockshornklee: So lässt es sich auch für andere äthiopische Gerichte nutzen. Suchen Sie es im Importladen oder online und prüfen Sie die Zusammensetzung auf dem Etikett.

Zubereitung: das Mehl anrühren, dann in den Topf geben

Der häufigste Fehler beim Shiro Wot ist, das Mehl direkt in den Topf zu geben und Klümpchen zu bilden. Hier rührt man das Mehl zuerst in Wasser an und gießt es in dünnem Strahl in die rote Basis. Die Hitze zwischen niedrig und mittel einpendeln und köcheln, dabei den Boden abfahren: So entsteht ein glatter Hülsenfrucht-Eintopf.

Wie man es isst, regionale Unterschiede, typische Fehler

Shiro Wot versteht man am besten, wenn man es auf Injera ausbreitet. Die Säure des Injera nimmt den Hülsenfrüchten die Schwere und mildert die Schärfe des Berbere. Injera auf den Teller legen, das Shiro Wot in der Mitte rund aufgießen und daneben Blattgemüse und ein Hülsenfruchtgericht wie Misir Wot setzen: So kommt man dem Fastenteller eines Haushalts nahe.

Je nach Region und Familie ist die Dichte des Shiro Wot recht verschieden. Die dünnflüssige Version heißt manchmal Shiro Feses und eignet sich dazu, das Injera damit zu tränken. Die dicke Version, in einem kleinen Tontopf eingekocht und am Boden leicht geröstet, tendiert zum Tegamino. In der Haushaltsküche macht man beim ersten Mal am besten eine mittlere sämige Dichte, die sich leichter mit Brot wie mit Reis verbindet.

Bei Klümpchen auf keinen Fall die Hitze erhöhen. Abstellen, 50 bis 100 ml Wasser zugeben und 1 Minute mit dem Schneebesen verrühren. Bleiben große Stücke, durch ein Sieb drücken und in den Topf zurückgeben. Die gleiche Glätte erreicht man nicht ganz, doch die beim Essen störenden Körner verringern sich deutlich.

Ist es dünn, lieber 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze als auf einmal bei starker Hitze einkochen. Das Mehl brennt am Boden leicht an, und die Bitterkeit verbreitet sich im ganzen Topf. Ist es zu fest, heißes Wasser nach und nach zugeben. Kaltes Wasser senkt die Temperatur, und der Mehlgeschmack kehrt leichter zurück: Auch beim Aufwärmen ist Strecken mit heißem Wasser sicherer.

Liest man das Berbere-Rezept (auf Japanisch) und macht seine eigene Mischung, lässt sich die Schärfe verringern und nur der Duft behalten. An Tagen, an denen auch ein Fleischgericht dazukommen soll, passen Tibs (auf Japanisch) oder Doro Wot, und zum Vergleich mit einem scharfen roten Eintopf ist das eritreische Zigni (auf Japanisch) gut geeignet. Für eine andere Richtung der Hülsenfrüchte zeigt der Vergleich mit dem indischen Chana Masala bei denselben Kichererbsen den Unterschied zwischen einer Kultur, die sie zu Mehl macht, und einer, die sie als Körner kocht.

Häufige Fragen

Q1. Was kann Kichererbsenmehl ersetzen?

Am nächsten kommt Besan. In indischen Lebensmittelgeschäften und online wird es als fein gemahlenes Kichererbsenmehl verkauft. Geröstetes Sojamehl empfehlen wir nicht als Ersatz, da sein Duft zu stark in Richtung süßer Hülsenfrüchte geht. Mahlt man trockene Kichererbsen in einer Haushaltsmühle, bleiben die Körner leicht grob: sieben und die groben Körner für ein anderes Gericht verwenden.

Q2. Sind Shiro-Mehl und Kichererbsenmehl dasselbe?

Nein. Shiro-Mehl ist ein Produkt, bei dem geröstetes Hülsenfruchtmehl mit Pulvern von Gewürzen und Aromagemüse gemischt wird, mit großer Bandbreite der Zusammensetzung: Kichererbsen, Ackerbohnen, Erbsen u. a. Mit reinem Kichererbsenmehl muss man den Duft durch Berbere, Knoblauch, Ingwer und Tomatenmark ergänzen. Verwenden Sie handelsübliches Shiro-Mehl, ersetzen Sie die 120 g Kichererbsenmehl dieses Rezepts durch dieselbe Menge und beginnen Sie mit der Hälfte des Berbere.

Q3. Lässt sich klumpiges Shiro Wot retten?

Bei leichten Klümpchen ja. Abstellen, 50 ml heißes Wasser zugeben und etwa 1 Minute mit dem Schneebesen verrühren. Bleiben große Stücke, durch ein Sieb drücken und in den Topf zurückgeben. Zur Vorbeugung: Das Mehl immer zuerst in Wasser anrühren, in dünnem Strahl in den Topf gießen und den Boden die nächsten 5 Minuten nicht ruhen lassen.

Q4. Was tun, wenn das Berbere zu scharf ist?

Beim nächsten Mal das Berbere auf 1 EL reduzieren und den Duft mit 2 TL Paprikapulver und etwas Bockshornklee ergänzen. Einen schon scharfen Topf rettet man, indem man 1 EL Kichererbsenmehl in 80 ml Wasser anrührt, zugibt und 5 Minuten bei schwacher Hitze köchelt: Die Schärfe wird etwas runder. Sie mit Mehl und Öl aufzufangen bewahrt den Charakter des Shiro Wot besser als mit Zucker.

Q5. Kann man es ohne Injera essen?

Ja. Weißer Reis, Baguette, dünne Buchweizen-Crêpes und Roggenbrot sind realistisch. Ohne die Säure des Injera tritt allerdings die Schwere der Hülsenfrüchte hervor: 1 TL Zitronensaft zum Schluss und Blattgemüse oder Tomatensalat dazu sorgen dafür, dass man nicht so schnell müde wird.

Q6. Wie bewahrt man es auf und wärmt es auf?

Abkühlen lassen, in eine flache Dose geben, 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen in einen kleinen Topf geben, 2 bis 4 EL heißes Wasser zugeben und 3 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze erhitzen. In der Mikrowelle jeweils 1 Minute bei 600 W, jedes Mal gut umrühren. Einfrieren ist etwa 2 Wochen möglich, doch nach dem Auftauen wird es leicht etwas mehlig: heißes Wasser und 1 TL Öl zugeben, um die Glätte zurückzubringen.

Q7. Muss man bei einem Fastengericht etwas vermeiden?

Wer sich den Fastentagen der äthiopisch-orthodoxen Kirche annähern will, verwendet weder Butter noch Niter Kibbeh, Fleischbrühe oder Milchprodukte, sondern nur Pflanzenöl und Wasser. Die Praxis unterscheidet sich je nach Familie, Konfession und Region: Wenn Sie jemandem mit strengen religiösen Speisevorschriften servieren, fragen Sie ihn, welche Öle und Würzmittel er verwenden darf.

Quellen