Öffnet man das Blatt, steigt der Duft von Bohnen und rotem Palmöl auf
In dem Augenblick, in dem man den Deckel des Dämpfers hebt, steigen der grüne Geruch des Bananenblatts und der erdig süße Duft des roten Palmöls gemeinsam auf. Man löst das Päckchen: Innen ein wie ein Kuchen fest gewordener Bohnenteig. Doch es ist kein süßes Gebäck, sondern das Koki (Koki / Ekoki) aus Kamerun, grob gemahlene Schwarzaugenbohnen, vom roten Palmöl leuchtend orange gefärbt.
Bei der Zubereitung zögert man beim Enthäuten der Bohnen, bei der Grobheit der Paste, bei der Menge des roten Palmöls und beim Einwickeln in Blätter. Nur nach dem Rezept sieht es aus, als „zerstoße man Bohnen und dämpfe sie", doch mit zu viel Wasser wird es nicht fest, und zu glatt ist es schwer wie ein Bohnen-Yokan.
In diesem Beitrag weicht man die Schwarzaugenbohnen über Nacht ein, macht eine grobe Paste, mischt rotes Palmöl und etwas Blattgemüse darunter und dämpft sie in Bananenblatt oder Backpapier eingewickelt. Ist das kamerunische Sanga ein Schmorgericht aus Blattgemüse und Mais, so ist Koki ein Dämpfgericht, in dem die Bohnen die Hauptrolle spielen. Neben Ndolé (auf Japanisch) oder Achu-Suppe (auf Japanisch) sieht man, dass die kamerunische Küche nicht nur aus „grünen Eintöpfen" besteht.
Auf Englisch schreibt man oft Koki beans; im Projekt der WIPO zur Esskultur Kameruns wird es als Ekoki zu den ausgewählten Gerichten gezählt. Auf Französisch wird es auch als „gâteau de haricots" oder „haricots koki" bezeichnet.
Koki, das kamerunische Gericht aus gedämpften Schwarzaugenbohnen
Koki ist eines der Bohnengerichte Zentral- und Westafrikas aus Schwarzaugenbohnen. Es verwendet ähnliche Zutaten wie das nigerianische Ekuru oder Akara, bei dem Bohnen frittiert werden, doch Koki unterscheidet sich durch das kräftig untergemischte rote Palmöl und das Dämpfen in Blättern oder Papier.
In der WIPO-Studie „IP and Gastronomic Tourism: Cameroon" gehört Ekoki zu den Küchentraditionen, die Tourismusressourcen Kameruns werden können. Es ist also ein Hausgericht und zugleich eines der repräsentativen Gerichte, die die Esskultur Kameruns nach außen tragen.
Gemeinsam sind den ausländischen Rezepten Schwarzaugenbohnen, rotes Palmöl und das Dämpfen im Päckchen. Im Rezept der Vegan Society wird es als „steamed pudding" vorgestellt, und African Bites erklärt, wichtig sei, die Bohnen nicht zu einer ganz glatten Paste zu machen, sondern etwas Körnigkeit zu lassen. In der Hausküche entscheidet sich das Ergebnis daran, ob man diesen „leicht rauen Bohnenteig" herstellen kann.
| Säule von Koki | Form, wie man sie vor Ort oft sieht | Was man andernorts bewahren sollte |
|---|---|---|
| Bohnen | Schwarzaugenbohnen, Cowpeas | Getrocknete Schwarzaugenbohnen einweichen und mindestens 80 % der Häute entfernen |
| Öl | Rotes Palmöl | Nicht aus gesundheitlichen Gründen: in kleiner Menge als Zutat für Farbe und Duft |
| Hülle | Bananenblatt, Alufolie, Blätter | Der Duft kommt vom Blatt; die Form lässt sich auch mit Backpapier ergänzen |
| Zum Essen | Plantain, Maniok, Yams, Kartoffel | Andernorts mit gedämpftem Plantain, gegrillter Banane, Reis |
Zutaten (4 Portionen, 6 Päckchen)
Diese Menge ergibt etwa 6 Päckchen von rund 10 cm Durchmesser. Bei 1 Päckchen pro Person bleibt für 4 etwas übrig. Es lässt sich kühlen und am nächsten Tag aufwärmen: Auch beim ersten Mal ist es effizienter für den Dämpfer, 6 Päckchen zu machen.
Die Grundform ist ein Gericht aus Bohnen, Öl und Gemüse, doch handelsübliche Brühen können Weizen, Soja, Milch und Hühnerextrakt enthalten. Soll es ganz pflanzlich sein, verwenden Sie eine Gemüsebrühe mit geprüfter Zutatenliste oder bereiten es nur mit Salz und weißem Pfeffer zu. Rotes Palmöl ist ein Öl für Farbe und Duft: Man verwendet nicht viel davon in der Erwartung gesundheitlicher Wirkungen.
Was beim Einkauf Fragen aufwirft: Zutaten und Geräte
Beim Einkauf für Koki fällt es leichter, zwischen dem zu trennen, was man in der Nähe kauft, und dem, wofür sich die Suche online oder im Spezialladen lohnt. Zwiebel, Blattgemüse, Chili sowie Banane oder Kartoffel als Ersatz für Plantain gibt es im Supermarkt. Lohnend zu suchen sind Schwarzaugenbohnen, rotes Palmöl und ein Dämpfer.
| Priorität | Was man kauft | Grund | Was man in der Nähe kaufen kann |
|---|---|---|---|
| Zuerst | Schwarzaugenbohnen | Mit Sojabohnen oder weißen Bohnen ändern sich Duft und Leichtigkeit | Zwiebel, Blattgemüse, Chili |
| Hoch | Rotes Palmöl | Es bestimmt Farbe und Duft des Koki | Vollständiger Ersatz durch neutrales Öl ergibt eher ein anderes Gericht |
| Hoch | Dämpfer | Die Päckchen tauchen nicht ins Wasser und stocken gleichmäßig | Ein tiefer Topf mit Dämpfeinsatz geht auch |
| Mittel | Bananenblatt | Gibt Duft, doch die Form gelingt auch mit Backpapier | Beim ersten Mal genügt eine Papierhülle |
Schwarzaugenbohnen kann man nicht nur für Koki verwenden, sondern auch für Red Red, Waakye (auf Japanisch) und Akara. Eine 1-kg-Packung ist leicht aufzubrauchen: ein Trockenprodukt.
Rotes Palmöl färbt Koki auf einen Schlag orange. Nur mit gewöhnlichem Öl ergibt es zwar Bohnenklöße zum Essen, doch der Duft des Koki ist stark geschwächt. Zu Beginn genügt eine kleine Flasche.
Der Dämpfer ist ein Gerät, um zu garen, ohne die Päckchen ins Wasser zu tauchen. Man kann es auch mit einem Dämpfeinsatz im tiefen Topf machen, doch berühren die Päckchen das Wasser, wird nur der Boden wässrig: Halten Sie den Weg für den Dampf frei.
Die Nährwertangaben lesen
Die Nährwerte des Beitrags sind Näherungen für 6 Päckchen, geteilt unter 4 Personen, ohne Plantain. Pro Person etwa 430 kcal, rund 16 g Eiweiß und rund 21 g Fett. Reduziert man das rote Palmöl auf 90 ml, sinkt das Fett, doch auch der Duft des Koki wird schwächer.
So gelingt es: grobe Bohnenmasse einwickeln und dämpfen
Koki entsteht in dieser Reihenfolge: Bohnen einweichen, Häute entfernen, grob pürieren, rotes Palmöl untermischen, einwickeln, dämpfen, ruhen lassen. Am wichtigsten ist, nicht zu viel Wasser zuzugeben. Gießt man immer weiter Wasser nach, weil der Mixer nicht läuft, wird der Schnitt auch nach dem Dämpfen nicht sauber.
Verzweigungstabelle für eine Küche außerhalb Kameruns
Koki hat wenige Zutaten, deshalb wirken Ersatzlösungen stark. Statt alles an die Zutaten vor Ort anzunähern, gelingt es leichter, wenn man trennt, was man bewahren muss und was man lockern darf.
| Heikler Punkt | Was man bewahren will | Realistische Lösung |
|---|---|---|
| Keine Schwarzaugenbohnen | Der leichte Duft der Cowpea-Familie | Keine Sojabohnen oder Kichererbsen: Schwarzaugenbohnen online oder im Spezialladen suchen |
| Kein Bananenblatt | Form des Dämpfpäckchens und Duft | Backpapier innen, Alufolie zum Halten |
| Rotes Palmöl zu stark | Farbe und erdiger Duft | Von 120 ml auf 90 ml. Bei null ist es ein anderes Gericht |
| Blattgemüse ja oder nein | Grüne Punkte und Leichtigkeit im Teig | Grünkohl, Spinat, Komatsuna, bis zu 80 g |
| Kein Plantain | Eine stärkehaltige Beilage | Feste Banane braten, Kartoffel dämpfen oder auf weißen Reis legen |
Mit denselben Schwarzaugenbohnen wird Akara luftig und frittiert, und Ekuru weiß gedämpft und mit Sauce gegessen. Koki dämpft man, nachdem man das rote Palmöl in den Teig aufgenommen hat: Es hat also sowohl die Leichtigkeit der Bohnen als auch den Duft des Öls.
Wo es leicht schiefgeht
Fehler beim Koki häufen sich bei Wasser im Teig, übrig gebliebenen Häuten und zu wenig Dampf. Nach dem Dämpfen ist es schwer zu beheben: Prüfen Sie die Dichte schon beim Mischen.
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Wird nicht fest, zerfällt | Zu viel Wasser, Bohnen zu fein | Nächstes Mal 2 EL Wasser weniger. Diesmal in eine Schüssel geben und weitere 20 Minuten dämpfen |
| Stark rau | Viele Häute blieben | Mindestens 80 % der Häute entfernen. Den Rest als Textur hinnehmen |
| Schwer und dicht | Eine ganz glatte Paste gemacht | Grob pürieren und 5 Minuten mit dem Holzlöffel rühren, um etwas Luft einzuarbeiten |
| Das Öl trennt sich | Rotes Palmöl zu heiß, zu wenig gerührt | Nur bei niedriger Hitze erwärmen und nach und nach eingießen |
| Der Boden ist wässrig | Das Päckchen berührte das Wasser | Dämpfeinsatz höher setzen und die Päckchen vom Wasser fernhalten |
| Das Blatt reißt | Noch steif gefaltet | Mit Dampf oder kochendem Wasser geschmeidig machen und innen mit Papier verstärken |
In ausländischen Rezepten wie dem von African Bites wird erklärt, die Bohnen leicht rau zu lassen, sei der Schlüssel zum Ergebnis. Mixer sind stark: Nicht zu lange laufen zu lassen, bringt es näher an Koki. Sind die Körner mit einer alten Küchenmaschine dagegen zu grob, teilen Sie den Teig in 2 Portionen und lassen kurz laufen, während Sie die Seiten abstreifen.
Essen, Menü, Aufbewahren
Koki ist ein Gericht, bei dem es Freude macht, es im Päckchen zu servieren und am Tisch zu öffnen. Der Duft beim Öffnen des heißen Päckchens ist das Festliche: Ein Päckchen nach dem anderen zu öffnen, wirkt besser, als alles vorher zu schneiden und auf dem Teller anzurichten.
| Menü | Für welchen Tag | Wie man kombiniert |
|---|---|---|
| Koki, gedämpfter Plantain, scharfe Sauce | Mittagessen am Wochenende | Süße Beilage und Duft des roten Palmöls passen zusammen |
| Koki, weißer Reis, Gurkensalat | Abendessen unter der Woche | Die Schwere des Öls mit dem Salat abfangen |
| Koki, Sanga, Fufu | Kamerunisches Menü | Ein gedämpftes Bohnengericht neben einem Blattgemüseeintopf |
| Koki, Ndolé, gegrillter Fisch | Tag mit Gästen | Gehaltvolle Gerichte überlagern sich: Koki kleiner schneiden |
Zum Aufbewahren die Päckchen etwa 20 Minuten im Päckchen abkühlen lassen und im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen essen. Zum Aufwärmen 10 Minuten im Päckchen im Dämpfer. In der Mikrowelle aus dem Päckchen nehmen, auf einen hitzebeständigen Teller legen, 2 TL Wasser darüberstreuen, locker mit Folie abdecken und 1 Minute 30 bei 600 W erwärmen. Einfrieren geht, doch nach dem Auftauen wird es etwas bröselig: Rechnen Sie mit höchstens 2 Wochen.
Häufige Fragen
Muss man bei Schwarzaugenbohnen alle Häute entfernen?
Nicht alle. Gehen etwa 80 % ab, ist die Rauheit nach dem Dämpfen deutlich geringer. Bleiben viele Häute, sieht man mehr schwarze Punkte, und der Biss ist schwerer.
Geht es ohne Bananenblatt?
Ja. Innen in Backpapier wickeln und außen mit Alufolie stützen: Die Form ist stabil. Der Blattduft fehlt, doch die Form eines Dämpfgerichts gelingt vollkommen. Findet man im Asialaden tiefgekühlte Bananenblätter, verwenden Sie sie beim nächsten Mal: Der Duft ändert sich.
Kann man das rote Palmöl durch neutrales Öl ersetzen?
Es wird nicht ganz dasselbe Gericht. Rotes Palmöl gibt Farbe, Duft und die Schwere des Öls. Mögen Sie es gar nicht, reduzieren Sie auf 60 ml rotes Palmöl und 40 ml neutrales Öl und fügen 1/2 TL Paprikapulver hinzu, um allein die Farbe auszugleichen.
Ist Blattgemüse Pflicht?
Nicht Pflicht. Koki gelingt auch ohne. In diesem Beitrag kommen 80 g Grünkohl oder Spinat hinein, damit es sich in der Familie leichter essen lässt und der Schnitt leichter wird. Zu viel macht den Teig locker: Gehen Sie nicht über 100 g.
Ich habe keine Zeit, die Bohnen über Nacht einzuweichen
Man kann sie abkürzend 3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, doch das Enthäuten wird etwas mühsamer. Mit kochendem Wasser zu beschleunigen, macht nur die Oberfläche der Bohnen weich, und der Kern kann hart bleiben. Beim ersten Mal ist es sicherer, sie am Vorabend einzuweichen.
Quellen
- WIPO, IP and Gastronomic Tourism: Cameroon, https://www.wipo.int/ip-development/en/agenda/projects/ip-and-gastronomic-tourism.html
- WIPO, Scoping study Cameroon, https://www.wipo.int/export/sites/www/ip-development/en/docs/scoping-study-cameroon.pdf
- The Vegan Society, Koki beans, https://www.vegansociety.com/lifestyle/recipes/koki-beans
- African Bites, Koki Beans, https://www.africanbites.com/koki-beans/
- FAO, Cowpea Post-harvest Operations, https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/inpho/docs/Post_Harvest_Compendium_-_Cowpeas.pdf
