Matapa: Mosambiks Blätterschmorgericht mit Erdnuss und Kokos

Im grünen Duft der Blätter versinkt die Erdnuss

Stellen Sie sich vor: Sie heben den Topfdeckel, und es steigt nicht der süße Kokosduft auf, sondern der grüne Dampf gehackter Blätter. Dazu rühren Sie ungesüßte Erdnusspaste ein und mischen langsam mit dem Holzlöffel. Die weiße Soße färbt sich grün, und am Topfboden bleibt für einen Moment eine Spur. Diese Veränderung ist das Zeichen, ein Matapa für zu Hause vom Herd zu nehmen.

Matapa ist ein mosambikanisches Schmorgericht aus Blättern. Örtliche Quellen stellen es als Gericht vor, in dem zerstoßene Maniokblätter mit Erdnuss und Kokos verbunden und mit Garnelen oder Krabben ergänzt werden. Zu Reis oder Sima (einer Beilage unter anderem aus Maismehl) serviert, vereint es auf einem Teller die leichte Bitterkeit der Blätter, die Rundung der Nuss und den Umami der Meeresfrüchte. Die Küchenvorstellung der Tourismusbehörde Mosambiks erwähnt ebenfalls die Kombination von Matapa mit Sima und Meeresfrüchten.

Die Frage ist, womit man die Maniokblätter ersetzt. Unverarbeitete rohe Blätter sind je nach Sorte und Verarbeitung nicht immer sicher. Das Grundrezept verwendet daher Komatsuna und Grünkohl: Komatsuna allein schmeckt leicht, Grünkohl allein lässt Bitterkeit und harte Stiele hervortreten; also beides fein hacken und kombinieren. Auch bei anderen Blättern bleiben die Feinheit des Hackens und die Ungesüßtheit der Erdnuss erhalten. Das ist der Maßstab der Hausversion.

Herkunft des Matapa und der mosambikanische Tisch

Mosambik liegt im Südosten Afrikas am Indischen Ozean. Statt das Matapa auf einen einzigen Ursprung festzulegen, ist es den Quellen gemäßer, es als mosambikanisches Gericht mit Maniokblättern, Erdnuss, Kokos und Meeresfrüchten zu verstehen. Die Tourismusbehörde erklärt, dass sich die Küstengerichte je nach Region unterscheiden und Kokos, Nüsse, Blätter und Meeresfrüchte wichtig sind. Die Küche eines Landes, in dem sich portugiesische, arabische und afrikanische Esskulturen beeinflussen, auf einen repräsentativen Geschmack zu bringen, ist schwer. Auch beim Matapa sind die Verwendung von Blättern, Nüssen und Kokos gemeinsam, doch die Meeresfrüchte und die Beilage wechseln.

In den örtlichen Küchenquellen sieht man einen Ablauf, in dem Blätter, Salz und Knoblauch zerstoßen und gegart werden, Erdnuss und Kokos hinzukommen und zuletzt Garnelen oder Krabben bei niedriger Hitze garen. Japanische Rezepte sparen mit Küchenmaschine und ungesüßter Erdnussbutter Zeit, doch die Reihenfolge weicht von dieser Idee nicht ab. Weil die Blätter zuerst weich werden und die Nüsse später dazukommen, lassen sich grüner Geschmack und Fettigkeit beide einstellen. Die Broschüre zu Kultur und Gastronomie der Tourismusbehörde Mosambiks behandelt Matapa als regionales Gericht mit Erdnusssoße, Meeresfrüchten und Garen bei niedriger Hitze.

Regionale Unterschiede betreffen nicht nur die Meeresfrüchte. Die portugiesische Seite der Tourismusbehörde nennt auch im Süden Varianten mit Fisch oder Schnecken. Lässt man die Garnelen weg, ist es nicht sofort ein anderes Gericht: Es ist ein Schmorgericht aus Blättern und Nüssen, dem man den Umami hinzufügt, den es am Ort gibt. Hier liefern geschälte Garnelen und Trockengarnelen leicht den Meeres-Umami.

Auch die Beilage ist wichtig. Weißer Reis ist praktisch, doch mit Sima oder einer anderen Beilage aus Mehl zeigt sich das Gericht als dickes Schmorgericht, das man mit der Beilage aufnimmt. Probiert man die Soße allein, wirkt sie schwer; mit einem Bissen Beilage beruhigen sich Salz und Fett. Sieht man Matapa nicht als Gemüsebeilage, sondern als Gericht, das die Beilage aufnimmt, legt man leichter fest, wie weit man es einkocht.

In derselben Richtung „Blätter und Nüsse“ ist Isombe (auf Japanisch) aus Ruanda die ostafrikanische Version mit Maniokblättern und Erdnuss, und die Erdnusssuppe (auf Japanisch) aus Ghana stellt die Erdnuss ins Zentrum der Suppe. Das Matapa fügt Kokos und Meeresfrüchte hinzu, und seine Eigenart liegt in der dicken Soße, die man auf eine Beilage gibt.

Zutaten (4 Portionen)

Mengen für 4 Portionen als Hauptgericht auf weißem Reis. Als Beilage rechnet man mit etwa 6 Portionen. Das Ergebnis ist keine Suppe, sondern ein dickes Schmorgericht, das beim Aufnehmen mit dem Holzlöffel langsam zurückfällt.

Zutaten auswählen

Komatsuna, Grünkohl, Zwiebel, Garnelen und Reis bekommt man in der Nähe. Suchen lohnt sich bei zuckerfreier Erdnussbutter und Kokosmilch zum Kochen. Eine Küchenmaschine, um die Blätter zu zerkleinern, ist praktisch, doch Messer und Mörser genügen.

Die ungesüßte Erdnussbutter bestimmt Dichte und Süße des Matapa. Bei gesüßter bleibt auch nach dem Kochen eine süßspeisenartige Süße. Prüfen Sie beim Kauf auf der Zutatenliste, dass kein Zucker und keine Aromen enthalten sind; eine Packung von etwa 150 g passt zu denen, die sie aufbrauchen. Wer schon welche hat, Erdnüsse meiden muss oder es nur einmal kocht, kann geröstete Erdnüsse ohne Haut zerstoßen und nichts kaufen.

Kokosmilch

Wählen Sie Kokosmilch in der Dose zum Kochen, kein Getränk. Zu wenig Fett bindet Erdnuss und Blätter nicht und ergibt ein wässriges Schmorgericht. Eine 400-ml-Dose ist üblich, im Rezept werden aber nur 300 ml verwendet; die übrigen 100 ml lassen sich für Curry oder Suppe nutzen. Prüfen Sie beim Kauf Füllmenge (400 ml) und Zutatenliste.

Eine Küchenmaschine je nach Häufigkeit

Komatsuna und Grünkohl kann man mit dem Messer hacken, doch der Schritt, die Blätter zu zerdrücken, wird etwas schwer. Ein Gerät, das bei grober Paste aufhört, lässt sich auch für anderes verwenden. Es lohnt sich für Menschen, die öfter Blätter zerkleinern und mit 10-Sekunden-Intervallen Zeit sparen wollen. Für ein einziges Mal genügen Messer und Mörser: Kaufen Sie nichts extra.

Wo es schiefgehen kann

Beim Matapa erkennt man den richtigen Punkt schneller am Blick in den Topf als beim Abschmecken. Prüfen Sie der Reihe nach: Bleiben große Blattstücke? Läuft die Soße auf einmal vom Löffel? Bildet das Öl an der Oberfläche einen Ring? Ist es nur einer dieser Punkte, rettet man den Topf, ohne ihn wegzuwerfen.

Möglicher Ersatz und was man besser nicht ersetzt

Maniokblätter verlässlich zu bekommen ist nicht einfach. Manchmal findet man sie in afrikanischen Läden oder als Tiefkühlware, doch Kennzeichnung, Verarbeitung und Garen müssen geprüft werden. Die FAO erklärt, dass Wurzeln und Blätter von Maniok cyanogene Glykoside enthalten, die vor dem Verzehr durch Verarbeitung vermindert werden müssen. Da es auch Unterschiede nach Sorte gibt, nennen wir keine Vorgehensweise, rohe Blätter unbekannter Herkunft selbst zu behandeln. Das Grundlagendokument der FAO fasst ebenfalls den Zusammenhang zwischen der Giftigkeit von Maniok und seiner Verarbeitung zusammen. Für die Alltagsküche sind Komatsuna und Grünkohl sicherheitlich besser zu kontrollieren und im Geschmack leichter einzustellen.

Was man besser nicht ersetzt: Erdnuss und Kokosmilch. Nur mit Sesampaste ergibt sich ein anderes Röstaroma, und mit Milch oder Sahne entfernt man sich weit von der Kontur eines mosambikanischen Gerichts. Blätter dürfen Sie ersetzen, Nuss und Kokos nicht. Nach dem Zugeben der Kokosmilch nicht stark kochen und die Hitze halten, bei der die Oberfläche leise blubbert: So gleichen sich auch Unterschiede zwischen Dosensorten aus.

Essen am Tisch und im Menü

Das Matapa versteht man besser, wenn man es mit einer Beilage serviert, als wenn man es allein löffelt. Auf Reis tritt die Süße der Kokosmilch hervor. Mit Polenta oder einer Fufu-artigen Beilage wird es zu einem Tisch, der die Fülle von Blättern und Erdnuss aufnimmt. Auch die Tourismusbehörde stellt Matapa als Gericht zu Reis, Sima und Meeresfrüchten vor. Wirkt die Soße allein schwer, reduzieren Sie das Salz besser nicht plötzlich, da man sie im Wechsel mit einem Bissen Beilage isst.

Für eine weitere afrikanische Beilage lesen Sie das ghanaische Fufu, um zu sehen, warum aus Mehl oder Knollen geknetete Beilagen zu Schmorgerichten passen. Zur Vertiefung der Blätter Isombe (auf Japanisch), für die Fülle der Erdnuss in anderer Form die Erdnusssuppe (auf Japanisch). Wenn Sie es auf weißem Reis servieren, kochen Sie das Matapa etwas dichter ein: Nach dem Anrichten wirkt es dann nicht wässrig.

In der Richtung „Blätter in Körnern untergemischt“ ist Dambou (auf Japanisch) aus Niger ein weiterer Einstieg: Mit Moringa, Komatsuna und Couscous lassen sich übrig gebliebene Blätter und Erdnüsse aus dem Matapa in anderer Textur weiterverwenden.

Als Brücke zu Kokosgerichten des Indischen Ozeans passen Kuku Paka (auf Japanisch) von der kenianischen Küste, Ladob (auf Japanisch) von den Seychellen und die Moqueca Baiana (auf Japanisch) aus Brasilien. Der Vergleich von süßem Kokos, Kokos mit Meeresfrüchten und Kokos mit Blättern zeigt den Unterschied zwischen den Küchen des Indischen und des Atlantischen Ozeans.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Matapa enthält Blätter, Garnelen und Kokosmilch; lassen Sie es nicht im Topf bei Raumtemperatur stehen. Die Lebensmittelsicherheitshinweise des USDA empfehlen, gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden zu kühlen und große Mengen in flache Behälter aufzuteilen, damit sie schnell abkühlen; bei Temperaturen über etwa 32 °C gilt 1 Stunde als Richtwert. Die USDA-Seite zu Resten dient als Maßstab: Entnehmen Sie nur, was Sie essen.

Erwärmen Sie langsam bei niedriger Hitze. Bei starkem Kochen schwimmt das Öl auf, und der Duft der Blätter wird schwer. Ist es nach dem Kühlen fest geworden, esslöffelweise Wasser zugeben und vom Boden her rühren. Ist die Mitte richtig heiß, vom Herd nehmen und nur bei verwischtem Geschmack 1 TL Zitronensaft ergänzen. Aufgetautes nicht wieder einfrieren: Erwärmen Sie nur, was Sie essen.

Häufige Fragen

Ist es ohne Maniokblätter kein Matapa?

Der lokale Kern sind Maniokblätter, doch um es zu Hause sicher zu wiederholen, ist die Kombination aus Komatsuna und Grünkohl realistisch. Verwenden Sie tiefgekühlte, zum Verzehr verarbeitete Maniokblätter, folgen Sie den Angaben des Verkäufers und prüfen Sie, ob sie bereits gegart sind. Rohe Blätter selbst zu verarbeiten, wird nicht vorausgesetzt. Die Verarbeitung von Maniokblättern hängt von Sorte und Verfahren ab: Beurteilen Sie die Sicherheit nicht allein nach der Blattart.

Geht es ohne Garnelen?

Ja. Lassen Sie dann auch die Trockengarnelen weg, geben Sie 1/4 TL Salz mehr und zum Schluss 2 EL gehackte Erdnüsse zu. Der Umami wird leichter: Zu Polenta oder einer Fufu-artigen Beilage passt es besser als zu weißem Reis, dann fehlt weniger. Auch die Form ohne Meeresfrüchte lässt sich als eine Art begreifen, Blätter und Nüsse zur Hauptsache zu machen.

Kann man die Erdnuss bei einer Allergie ersetzen?

Wer keine Erdnüsse essen kann, sollte dieses Gericht besser nicht erzwingen. Mit Sesampaste oder Cashews lässt sich eine ähnliche Dichte erreichen, doch das Zentrum des Matapa-Geschmacks ändert sich. Ersetzen Sie wegen einer Allergie, prüfen Sie Etikett und Hinweise zu gemeinsamen Produktionsanlagen des Ersatzes. Für einen Tisch, an dem Nüsse gemieden werden müssen, ist das Kokoshähnchen Kuku Paka (auf Japanisch) leichter zusammenzustellen.

Ist es misslungen, wenn sich die Kokosmilch getrennt hat?

Schwimmt nur etwas Öl, kann man es essen. Hitze senken, 2 EL Wasser zugeben und etwa 1 Minute langsam rühren. Auch wenn es nicht ganz zurückkommt, fällt es auf Reis kaum auf. Beim nächsten Mal nach dem Zugeben des Kokos sofort auf niedrige Hitze stellen und bei der Temperatur stoppen, bei der die Oberfläche leise blubbert.

Ist es ein scharfes Gericht?

Man isst es nicht wegen der Schärfe. Die grüne Chili gibt nur Duft; zu viel Schärfe verdeckt die Rundung von Blättern und Erdnuss. Wollen Sie es scharf, geben Sie am Tisch etwas Piri-Piri-Sauce oder Chilipulver dazu statt in den ganzen Topf.

Quellen