Amala, Gbegiri und Ewedu: Yamsmehl-Amala mit Bohnen- und Juteblättersuppe aus dem Südwesten Nigerias

Drei Konsistenzen auf einem Teller

In der Mitte liegt ein kompakter, dunkler Kloß Amala. Daneben ein Teich aus blassgoldenem Gbegiri, gekochten und pürierten weichen Bohnen, und ein leuchtend grüner Teich Ewedu, gekocht aus Juteblättern, die so lange zerkleinert werden, bis sie schleimig-glatt sind. Am Rand kann ein Schälchen mit roter Pfeffersauce stehen. Mit jedem Bissen nimmt man ein wenig Amala zusammen mit den Suppen auf, sodass die federnde Beilage, die runde Bohnensuppe und die glitschige Blattsuppe gleichzeitig am Gaumen ankommen.

Dieses Rezept umfasst die drei Komponenten, die im Namen des Gerichts stehen: Amala, Gbegiri und Ewedu. Das Rezept, dem es folgt, serviert zum Teller auch Pfeffersauce (pepper stew), doch diese ist ein eigenes Rezept. Hier erscheint sie nur als bereits fertige Beilage, ihr eigenes Rezept gehört nicht zu diesem Artikel. Der Grund, alle drei am selben Tag zu kochen, ist der Kontrast. Jedes für sich ist einfach, und der Teller entsteht erst, wenn die drei Konsistenzen nebeneinanderliegen.

Amala, Gbegiri und Ewedu: Was ist was?

Amala ist eine Beilage, für die man Yamsmehl, genannt Elubo, in kochendes Wasser einarbeitet, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Aus Yamsmehl wird sie dunkel. Es gibt auch ein weißes Amala aus Maniokmehl (Lafun), doch das ist ein anderes Mehl und eine andere Wahl. Dieser Artikel verwendet durchgehend Yamsmehl.

Gbegiri ist eine Suppe aus weich gekochten, glatt gemachten Bohnen. Ewedu ist eine Suppe aus den Blättern der Jutemalve (Corchorus olitorius), die gekocht und fein zerkleinert werden, damit die natürliche Schleimigkeit der Blätter erhalten bleibt. Die eine Suppe ist dick und rund, die andere grün und glitschig. Sie sind dafür gedacht, zusammen mit dem Amala gegessen zu werden, nicht nacheinander.

Die Kombination aus den dreien heißt in den Rezept- und Zeitungsquellen, auf die sich dieser Artikel stützt, auch Abula. Amala ist eine Komponente, und Abula bezeichnet den Teller, auf dem Amala mit den Suppen kombiniert wird. Der Ursprung des Namens Abula ließ sich nicht bestätigen, deshalb wird er hier nicht erklärt.

Im Mittelpunkt des Gerichts stehen der Südwesten Nigerias und die Esskultur der Yorùbá, nicht Nigeria als Ganzes. Das Nigerianische Nationale Institut für kulturelle Orientierung (National Institute for Cultural Orientation) führt Amala, Gbegiri-Suppe und Ewedu unter den Gerichten des Bundesstaats Oyo auf und nennt Amala und Ewedu auch für den Bundesstaat Osun. Eine Masterarbeit über die Nahrungsmittelproduktion in Oke Ogun, Bundesstaat Oyo, verzeichnet in der Gegend Yamsmehl-Amala und Gbegiri, Gbegiri zu Amala serviert sowie Ewedu und andere schleimige Suppen, die zu Amala gegessen werden. Diese Quellen belegen die genannten Orte. Sie zeigen nicht, dass an jedem Tisch der Region der Teller auf dieselbe Weise zubereitet wird.

Zutaten: Die Mengen des Quellenrezepts, unverändert

Diese Mengen stammen aus einer einzigen Rezeptseite, die alle drei Komponenten zusammen angibt. Die Seite bezeichnet den Ansatz als 6 Teller. Diese Angabe wurde hier weder abgemessen noch getestet; verstehen Sie sie als Angabe der Quelle, nicht als Portionsgarantie. Die Seite nennt weder Autorin oder Autor noch Testbedingungen. Mengen aus anderen Gbegiri- oder Ewedu-Rezepten wurden nicht eingemischt.

Wasser steht in mehreren Zeilen, weil jede Komponente ihr eigenes verwendet. Die Quelle gibt nur für das Amala-Wasser eine feste Menge an. Für das Kochen von Bohnen und Blättern nennt sie keine Menge, deshalb erfindet die Tabelle keine.

Zu den Tassen- und Löffelmaßen. Die Quelle sagt nicht, nach welchem Standard Tasse und Löffel gemeint sind. Liest man eine Tasse als 240 ml, einen Esslöffel als 15 ml und einen Teelöffel als 5 ml, dann entspricht das Yamsmehl 720 ml nach Volumen, nicht 720 g. Das Amala-Wasser sind 1200 ml, das Palmöl 30 ml, das Crayfish 5 ml und die Pfeffersauce 480 ml. Das ist eine Möglichkeit, die Mengen zu lesen, keine Aussage der Quelle selbst.

Zu den Bohnen. Die Quelle nennt geschälte braune Bohnen, deshalb werden in dieser Version Bohnen gemessen, deren Schale bereits entfernt ist. Die Quelle sagt nicht, ob damit getrocknete geschälte Bohnen gemeint sind oder Bohnen, die nach dem Einweichen geschält werden. Prüfen Sie beim Einkauf, in welcher Form Ihre Bohnen angeboten werden. Augenbohnen sind die Alternative der Quelle selbst.

Zum Salz beim Amala. Die Quelle gibt Salz nur für die Suppen an. Für das Amala wird hier keine Salzmenge genannt.

Auswahl und Ersatz

Yamsmehl (Elubo). Diese Zutat macht das Gericht aus. Suchen Sie nach den Bezeichnungen Yamsmehl oder Elubo, dem Mehl für Amala. Ersetzen Sie es nicht durch Kartoffelstärke, andere Yamspulver oder Pounded-Yam-Mischungen. Maniok-Lafun ergibt weißes Amala, das ist ein anderes Mehl und ein anderes Ergebnis.

Ewedu-Blätter. Suchen Sie Jutemalve, die manchmal als Molokhia verkauft wird. Verwenden Sie Blätter, die als Lebensmittel verkauft werden. Molokhia ist womöglich leichter zu finden, doch es ist nicht garantiert, dass sie im Aroma oder in der Schleimigkeit dem in Nigeria verwendeten Ewedu entspricht. Andere Blattgemüse wie Spinat verändern Konsistenz und Geschmack zu stark, um noch als dasselbe Gericht zu gelten.

Bohnen. Die Quelle lässt geschälte braune Bohnen oder Augenbohnen zu. Augenbohnen verändern die Farbe des Gbegiri.

Kaun (Pottasche). Die Quelle führt ½ TL Kaun als optionale Zugabe zum Ewedu auf. Diese Version lässt es weg. Lebensmittelrechtliche Standards und sichere Anwendung von Kaun wurden hier nicht bestätigt. Kaufen Sie keine Industriepottasche und tauschen Sie nicht eins zu eins gegen Natron oder andere Laugen aus.

Crayfish. In der Quelle ist es optional. Lässt man es weg, wird die Meeresfrüchte-Note milder. Andere Garnelenpulver sind ein anderer Geschmack und kein anerkannter gleichwertiger Ersatz.

Ein englischsprachiges Hausrezept, geschrieben von einer Lernenden aus einer Migrantengemeinschaft, erörtert ebenfalls, wie man Jute-Blätter, Bohnen und Yamsmehl im Ausland findet. Es bestätigt, dass Köchinnen und Köche außerhalb Nigerias diese Zutaten tatsächlich aufspüren. Seine eigenen Mengen sind ein anderes Rezept und werden hier nicht verwendet.

Ausrüstung

• Ein Topf zum Kochen der Bohnen
• Ein Topf zum Kochen der Ewedu-Blätter
• Ein schwerer Topf für das Amala
• Ein stabiler Holzspatel, um den Amala-Teig zu bearbeiten
• Ein Mixer mit gut schließendem Deckel oder ein Ijabe (ein nigerianischer Kochbesen, mit dem Blätter und Bohnen zerkleinert werden)
• Ein Sieb, optional, für besonders glattes Gbegiri
• Schüsseln zum Servieren, dazu eine kleine eigene Schale für die Pfeffersauce

Zubereitung: Drei Komponenten parallel kochen

Die Bohnen müssen ganz weich sein, bevor man sie glatt machen kann, beginnen Sie also mit ihnen. Während sie kochen, bereiten Sie die Blätter vor. Das Amala machen Sie zuletzt und richten alles zusammen an.

So isst man es

Rühren Sie die drei nicht in der Schüssel zusammen. Jeder Bissen bringt ein wenig Amala mit dem Gbegiri, dem Ewedu oder beidem zusammen, und der Kontrast zwischen dem federnden Teig und den beiden Suppen ist der Sinn des Tellers. Etwas Pfeffersauce kann aus ihrer eigenen Schale dazugegeben werden. Essgewohnheiten unterscheiden sich, deshalb wird hier keine einzelne Art zu essen als Standard dargestellt.

Fehlersuche

Abwandlungen

Dies sind optionale Änderungen am Quellenrezept, keine getesteten Versionen davon.

1. Augenbohnen für das Gbegiri. Die Quelle erlaubt sie. Die Suppe hat dann eine andere Farbe.
2. Crayfish weglassen. In der Quelle ist es optional. Die Meeresfrüchte-Note wird milder. Wer das Crayfish weglässt, nimmt diese Zutat heraus, doch prüfen Sie die separate Pfeffersauce und alle Produktetiketten auf Krebstiere und Kreuzkontakt, bevor Sie jemandem mit Allergie servieren.
3. Kaun weglassen. Es ist in der Quelle optional, und diese Version lässt es bereits weg.
4. Mixer statt Ijabe. Die Quellen beschreiben beides. Mit einem Mixer nur kurz mixen, damit das Ewedu fein bleibt und nicht zum Püree wird.
5. Ohne Pfeffersauce servieren. So bleibt der Fokus auf den drei genannten Komponenten. Das ist eine Entscheidung beim Servieren; die Quelle selbst führt die Sauce zum Servieren auf.

Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie bei den nigerianischen Rezepten. Draw Soup ist eine weitere schleimig-glatte Suppe, die sich zum Vergleichen lohnt, auch wenn sie kein Ewedu ist. Efo Riro ist ein Yorùbá-Gemüsegericht ganz anderer Art. Akara zeigt Bohnen, die völlig anders zubereitet werden als im Gbegiri.

Der Teller in der südwestnigerianischen Esskultur

Ein nigerianischer Food-Blogger erklärt, dass Gbegiri im Südwesten Nigerias gegessen und meist kombiniert statt allein serviert wird. Es kommt zu Ewedu und Tomatensauce, und zu Amala, Pounded Yam oder Eba. In dieser Darstellung gehört die Suppe zu einem Satz von Kombinationen. Der Abula-Teller, den die Zeitungs- und Rezeptquellen beschreiben, ist einer dieser Sätze, mit Amala im Zentrum.

Die Studie über Oke Ogun fügt etwas lokale Tiefe hinzu. In diesem Teil des Bundesstaats Oyo verzeichnet sie neben Maniok-Lafun, Yamsmehl-Amala und Gbegiri mehrere Arten von Yams, außerdem Gbegiri zu Amala. Sie verzeichnet auch Ewedu und andere schleimige Suppen, die zu Amala gegessen werden. Es ist die Geschichte der Nahrungsmittelproduktion einer Gegend, sie spricht also nicht für jede Yorùbá-Gemeinschaft, und sie sagt nichts über Kochmengen oder uralte Ursprünge.

Die Liste des nationalen Kulturinstituts ordnet Amala, Gbegiri-Suppe und Ewedu unter den Gerichten des Südwestens dem Bundesstaat Oyo zu. Innerhalb der Region können die Art der Bohnen, ob sie geschält sind, die Würzung und die dazu servierte Sauce je nach Haushalt und Lokal verschieden sein. Keine einzelne Version ist die einzig richtige, und dieses Rezept ist eine dokumentierte Version.

Häufige Fragen

Sind Abula und Amala dasselbe?

Nein. Amala ist die Yamsmehl-Beilage für sich. Abula ist der Name, den die Quellen dem Teller geben, der Amala mit Gbegiri und Ewedu verbindet.

Müssen die Bohnen geschält sein?

Diese Version folgt einer Quelle, die geschälte Bohnen vorgibt, also ja. Andere Gbegiri-Rezepte verwenden andere Bohnen und Methoden, doch deren Mengen und Schritte werden hier nicht eingemischt.

Was, wenn ich keine Ewedu-Blätter finde?

Suchen Sie nach Jutemalve oder Molokhia. Andere Blattgemüse verändern Schleimigkeit und Aroma, das Ergebnis wäre also nicht dasselbe Gericht.

Ist Pottasche für Ewedu nötig?

Die Quelle führt sie als optional auf, und Rezepte unterscheiden sich dabei. Ihre lebensmittelrechtlichen Standards und die sichere Anwendung wurden hier nicht bestätigt, deshalb lässt diese Version sie weg.

Muss ich auch Pfeffersauce zubereiten?

Das Quellenrezept bezieht die Sauce nicht in das Kochen ein. Es ergänzt nur 2 Tassen beim Servieren. Diese Version macht es genauso: Servieren Sie eine separat zubereitete Sauce oder lassen Sie sie weg.

Quellen