Ein dunkler, gerunzelter Stab Droëwors biegt sich, widersetzt sich und bricht dann zwischen Ihren Fingern, und als Erstes erreicht Sie der Koriander, warm und leicht zitrusartig, dahinter schwarzer Pfeffer und ein leiser Ton von Nelke und Muskat. Man bricht diese dünnen Trockenwürste in Stücke und reicht sie herum als Snack, einen Stab nach dem anderen. Droëwors gehört zur Tradition des Trockenfleischs in Südafrika und seinen Nachbarländern: grob gewolftes Rindfleisch und Rinderfett, ähnlich gewürzt wie Boerewors, in schmale Schafsdärme gefüllt und in bewegter Luft aufgehängt, bis das Fleisch dicht und zäh wird. Der Geschmack ist konzentriertes Rindfleisch und geröstetes Gewürz, salzig und durch den Essig leicht scharf, mit kleinen Fettstückchen, die auf der Zunge weich werden.
Trockenwurst aus einem Land des Trockenfleischs
Der Name ist Afrikaans und heißt einfach „Trockenwurst“: droë für trocken, wors für Wurst. Die Würzung kennt jeder, der Boerewors vom Grill gegessen hat, denn beide teilen dieselbe Koriander-Note. Der Unterschied liegt in allem, was nach dem Füllen passiert. Boerewors ist eine frische Wurst, die man aufrollt und über der Glut gart. Droëwors kommt in einen viel dünneren Darm und wird getrocknet statt gegart, und so entsteht etwas, das Sie in der Tasche tragen und mit den Händen essen können.
Sie steht neben Biltong in derselben Tradition, und die beiden sind im Schaufenster leicht zu verwechseln. Biltong wird aus ganzen Fleischstücken geschnitten und in Platten oder Streifen getrocknet. Droëwors beginnt mit gewolftem Fleisch und Fett, deshalb hat er seine gesprenkelte Schnittfläche und seine gleichmäßige, knackige Textur.
| Boerewors | Biltong | Droëwors | |
|---|---|---|---|
| Fleisch | Grob gewolftes Fleisch und Fett | Ganze Fleischstücke vom Muskel | Grob gewolftes Rindfleisch und Rinderfett |
| Form | Dicke frische Wurst, oft aufgerollt | Streifen oder Platten | Dünne Wurst im Schafdarm |
| Verarbeitung | Gegart, meist gegrillt | Getrocknet | Getrocknet |
Viele Hände in der Fleischküche
Die südafrikanische Fleischküche entstand gleichzeitig in vielen Gemeinschaften. Die Khoisan und die schwarzafrikanischen Völker hatten ihre eigenen Methoden mit Fleisch lange vor der Kolonialzeit; niederländische Siedler brachten ihre mit; versklavte Menschen aus Indien und Asien brachten eigene Gewürze und Techniken. Trocknen und Salzen von Fleisch zog sich durch all das als Weg, Lebensmittel haltbar zu machen. Droëwors ist eine Form innerhalb dieser größeren Tradition des Trockenfleischs, und wo er zuerst hergestellt wurde, ist nicht geklärt. Die Gewürzkiste dahinter ist dieselbe, die Bobotie, den gewürzten Hackfleischauflauf, und die Spieße Sosaties würzt; der langsam im Freien gegarte Topf Potjiekos zeigt dieselbe Liebe zum geduldigen Garen von Fleisch. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf der Seite zu Südafrika.
Eine Wurst, viele Mischungen
Jeder Metzger und jeder Haushalt hat eine etwas andere Mischung. Manche nehmen 15 % Rindfett bezogen auf das gesamte Fleisch, andere gehen auf 20 %. Manche geben nur Essig dazu, andere auch Wasser und Worcestersauce. Eine Hausvariante rechnet pro Kilogramm Fleisch, mit eigenen Salz- und Essigmengen; kommerzielle Gewürzmischungen setzen auf Koriander und ergänzen Thymian neben Nelke, Muskat und Pfeffer. Das Rezept unten behält eine Mischung bei, mit dem Koriander im Vordergrund und Muskat und Nelke klar spürbar.
Sie werden droëwors, droewors oder droë wors geschrieben sehen. Die zwei Punkte über dem e markieren im Afrikaans eine eigene Silbe: droo-uh-vors. Wer ohne Punkte nach „droewors“ sucht, findet die meisten Läden und Metzger im Ausland.
Zutaten
Diese Mischung basiert auf 2 kg Fleisch und Fett. Behalten Sie die Mengen so bei, wie sie sind; Gewürz, Salz und Essig sind auf dieses Gewicht abgestimmt.
Malzessig und manche braunen Essige werden aus Gerste hergestellt und enthalten Gluten; prüfen Sie das Etikett, wenn das für Ihren Tisch wichtig ist. Naturdärme sind ein tierisches Produkt vom Schaf. Die Gewürze und das Fleisch enthalten keine üblichen Allergene, aber fertige Gewürzmischungen können welche enthalten; lesen Sie die Packung.
Zerkleinern Sie die gerösteten Körner in Hälften und Viertel, niemals zu Pulver. Genau diese Bruchstücke schmecken Sie zuerst in jedem Bissen, und sie geben der Schnittfläche ihre helle Sprenkelung.
Ausrüstung
- Trockene schwere Pfanne
- Mörser mit Stößel
- Fleischwolf mit grober Scheibe
- Metallblech und eine große Rührschüssel, gekühlt
- Schneidebrett und Messer, nur für rohes Fleisch
- Wurstfüllmaschine mit schmalem Ansatz für Schafsdärme
- Saubere Haken, Stäbe oder Dübel zum Aufhängen an einem luftigen Ort
Einkaufen und Ersetzen
Zwei Dinge lohnen einen eigenen Weg: ganze Korianderkörner und Schafsdärme. Koriander ist einfach: Jeder Gewürzladen, jeder indische oder orientalische Lebensmittelhändler führt ganze Körner günstig. Gemahlener Koriander gibt ein flacheres, staubigeres Aroma und verliert den Biss der gebrochenen Körner, deshalb verändert er die Wurst stärker, als Sie erwarten würden. Schafsdärme bekommen Sie bei einem Metzger, der selbst Würste macht, oder bei Online-Händlern für Wurstherstellung, verpackt in Salz oder Lake. Breitere Schweine- oder Kollagendärme ergeben eine dickere Wurst, die ganz anders trocknet, und Sie verlieren den dünnen, knackigen Stab, der Droëwors ausmacht.
Für das Fleisch bitten Sie einen Metzger um mageres Rindfleisch wie Schulter, Unterschale-Abschnitte oder Hesse und um reines Rinderfett. Bleiben Sie bei Rinderfett; Schweine- oder Lammfett verändert den Geschmack und entfernt die Wurst von ihrem südafrikanischen Charakter. Brauner Essig ist die übliche Wahl. Malzessig bringt eine tiefere, brotige Säure. Reisessig oder einfacher Getreideessig ist heller und klarer, und die Wurst schmeckt damit weniger rund.
Wenn Sie fertigen Droëwors kaufen möchten, führen südafrikanische Läden, Metzger, die Biltong herstellen, und Online-Biltong-Händler ihn. Wählen Sie eine Ware, die als Lebensmittel mit klarer Herstellerangabe und Lagerhinweis verkauft wird, und folgen Sie diesem Hinweis.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am ersten Tag ist es kurz und kühl: Gewürz rösten, Därme einweichen, wolfen und mischen, dann die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am zweiten Tag füllen Sie die Därme und hängen die Würste auf; danach übernimmt die Luft die Arbeit, während Sie Farbe und Gefühl beobachten.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Eine fettige, verschmierte Schnittfläche ohne klare Fettstückchen | Das Fett wurde beim Wolfen oder Mischen warm | Direkt aus dem Gefrierfach wolfen und nur so lange unterheben, bis das Gewürz gleichmäßig verteilt ist |
| Der Darm reißt beim Füllen oder Trocknen | Zu fest gepackt | Locker füllen und den Darm frei vom Ansatz gleiten lassen |
| Helle Lufteinschlüsse oder Hohlräume in der Wurst | Luft in Füllmaschine oder Darm eingeschlossen | Die Masse in der Füllmaschine fest herunterdrücken und Blasen beim Füllen anstechen |
| Flacher, staubiger Koriandergeschmack | Körner zu Pulver gemahlen oder ungeröstet verwendet | Rösten bis zum Duft und in Stücke brechen, nicht pulverisieren |
| Weiche Stellen, wo sich zwei Stränge berührten | Luft kam an diese Stelle nicht heran | Jede Länge mit Platz auf allen Seiten aufhängen |
| Unangenehmer Geruch, flauschiger Schimmel oder eigenartige Farbe | Verderb | Die ganze Charge wegwerfen |
Servieren und Variationen
Droëwors ist ein Snack zum Teilen mit den Händen. Brechen Sie einen Stab in fingerlange Stücke oder schneiden Sie ihn in kurze Happen, legen Sie sie auf einen kleinen Teller und lassen Sie alle sich bedienen. Daneben braucht er nichts; Koriander und Salz tragen ihn. Gekaufter Droëwors wird so gelagert, wie es das Etikett der Packung vorgibt, und dasselbe Etikett sagt Ihnen, wie Sie den Rest nach dem Öffnen aufbewahren.
Feingemahlener Koriander
Wenn Sie den gerösteten Koriander feiner mahlen, verteilt sich das Aroma gleichmäßig im Fleisch, und die Sprünge der Körner werden weicher. Die Wurst schmeckt glatter und weniger frisch, und die Schnittfläche verliert ihre Sprenkelung.
Eine pfeffrige Metzgerart
Viele gekaufte Stäbe stellen schwarzen Pfeffer in den Vordergrund und halten Muskat und Nelke zurück. Die Mischung hier geht die andere Richtung, mit Muskat und Nelke hinter dem Koriander. Wenn Sie beide Varianten nebeneinander probieren, merken Sie, wie sehr diese beiden kleinen Gewürze das Rindfleisch abrunden.
Gegarte Wurst mit Droëwors-Gewürz
Für eine Variante, die alle am Tisch essen können, würzen Sie frisches, grob gewolftes Rindfleisch mit demselben gerösteten Koriander, schwarzem Pfeffer, Muskat und Nelke und garen es, statt es zu trocknen. Garen Sie, bis die Mitte 71 °C erreicht und das Innere nicht mehr rosa ist, und essen Sie sie dann heiß. Sie schmeckt nach Droëwors-Gewürz, isst sich aber wie eine saftige gegrillte Wurst; sie ist eine gegarte Wurst für sich, dem Boerewors nahe.
Häufige Fragen
Warum die Masse über Nacht ruhen lassen?
Die Ruhezeit hält das Fleisch bis zum Füllen kalt und gibt Salz, Essig und Gewürz Zeit, einzuziehen. Die Masse wird fester und gleichmäßiger gewürzt, sodass sie sich sauber durch die Füllmaschine drücken lässt. Halten Sie sie die ganze Zeit abgedeckt im Kühlschrank.
Ist Droëwors-Gewürz dasselbe wie Boerewors-Gewürz?
Beide haben dieselbe Basis mit Koriander, deshalb schmecken sie verwandt. Kommerzielle Droëwors-Mischungen geben oft Thymian neben Nelke, Muskat und schwarzem Pfeffer dazu. Boerewors-Gewürz funktioniert für das Aroma, aber prüfen Sie seinen Salzgehalt, bevor Sie das Salz aus der Tabelle zugeben.
Kann ich dickere Wursthäute verwenden?
Ein dickerer Darm ergibt eine dickere Wurst, die von außen nach innen langsam trocknet und eine andere Textur bekommt. Der dünne Schafsdarm gibt Droëwors seine bleistiftdünne Form und den gleichmäßigen Knack. Wenn Schafsdärme schwer zu finden sind, bestellen Sie sie bei einem Online-Händler für Wurstherstellung.
