Katogo: Matooke und Bohnen im einen Topf, das ugandische Familiengericht

Das ugandische Katogo beginnt im Morgentopf

Morgens in Uganda wird hinten in einer Gaststube der Deckel eines großen Topfes gelüpft. Im aufsteigenden Dampf erscheinen das weißliche Fruchtfleisch geschälter grüner Kochbananen, ein roter Sud, in dem Tomate und Zwiebel weich zerfallen sind, und darin versinkende Bohnen. Es ist nicht die süße, reife Dessertbanane, sondern eine grüne Banane, fest und mehlig. Der größte Reiz dieses Gerichts: Beilage und Sauce kommen am Morgen gemeinsam in den Topf.

Katogo (Katogo oder Katoogo) ist ein Gerichtsname, der „das Gemischte“ bedeutet. Der Daily Monitor beschreibt es als Gericht, in dem Stärkebeilage und Sauce im selben Topf gekocht werden, mit Matooke als gemeinsamer Achse. Meist spricht man davon als Frühstück in Buganda und im Westen Ugandas, doch das Gericht ist in allen Regionen des Landes verbreitet. Es gibt also kein einziges festes Rezept; am besten versteht man es als einen Eintopf, dessen Zutaten um das Matooke herum wechseln.

In diesem Artikel entsteht ein Katogo mit Bohnen für 4 Personen. Matooke (matooke oder matoke) ist eine grüne Kochbanane und wird anders verwendet als die gelbe, reife Dessertbanane. Suchen Sie sie unter den allgemeinen Namen „Kochbanane“, „grüne Plantain“ oder „Green Plantain“. Wählen Sie grüne Kochbananen, keine gelben Bananen: Das ist der Einstieg in dieses Gericht. Das Rezept ist eine Nachbildung der Redaktion, die vorgekochte Bohnen verwendet und so das Einweichen spart. Wenn Sie neugierig auf Matooke als gedämpfte und zerstampfte Beilage sind, lesen Sie auch den Artikel zu Matooke.

Von Buganda in die Regionen: der Tisch des Katogo

Die Seite zur Esskultur von Masaka City nennt als Gericht aus Buganda ein Katogo, das Matooke, Maniok, Süßkartoffel und Yams mit Bohnen verbindet. Der Daily Monitor dagegen verortet es als Frühstück in Buganda und im Westen Ugandas und als Gericht, das in allen Regionen des Landes vorkommt. Man kann also weder sagen, es gehöre nur nach Buganda, noch es sei überall genau gleich. Es ist ein Gericht, dessen Gestalt sich mit der Kombination von Beilage und Sauce ändert.

Vor Ort dienen auch andere Knollen als Beilage, und die Sauce enthält neben Bohnen Fleisch, Erdnüsse oder Blattgemüse. Der Name Katogo legt die Zutaten nicht allein fest: Sie variieren je nach Haushalt, Region und Angebot. Unter demselben Namen verändert der Topfinhalt das Gesicht des Frühstücks. Hier beschränke ich mich auf Kochbanane und Bohnen, weil sie sich in der heimischen Küche leichter beschaffen lassen und man die Veränderung der Konsistenz von Banane und Bohnen gut erkennt.

Noch ein Wort zum Unterschied zu gedämpftem Matooke. Matooke wird mit Blättern und Stängeln so gestützt, dass das Wasser die Zutaten nicht direkt berührt, und lange gedämpft. Der Daily Monitor erklärt, für wenige Personen sei ein geschmortes (gebraisetes) Katogo realistischer als das lange Dämpfen. Katogo bildet das gedämpfte Matooke nicht nach, sondern ist eine andere Zubereitung, die Beilage und Sauce in einem Topf fertig macht. Man könnte sagen: ein Gericht, das dem Duft der Blätter nachgeht, und eines, das den Sud des Topfes hält. Für ein ugandisches Gericht, in dem Fleisch und Sauce in Bananenblätter gewickelt werden, siehe Luwombo.

Zum Frühstück: Der Daily Monitor stellt Katogo als Frühstück vor, und Viva! Uganda zeigt die Bohnenversion als warmes Gericht. Beilage und Beilagengemüse kommen nicht auf getrennte Teller; der Sud umhüllt die Kochbanane. Die Beilage nimmt den Bohnensud auf – das macht den Reiz aus. Allein aus Tomate, Zwiebel, Bohnen und Banane ist das Gericht aber etwas schwer, deshalb habe ich zum Schluss Blattgemüse oder Koriander eingeplant.

Zutaten (für 4 Personen)

Die Bohnenversion von Viva! Uganda besteht aus 10 Matoke, 500 g rohen Bohnen, Zwiebel, Tomaten, Öl, Salz und Wasser. Die folgenden Mengen für 4 Personen sind ein Vorschlag der Redaktion, der diese Kombination in Rohgewicht mit Schale und Gewicht der gekochten Bohnen umrechnet. Ersetzen Sie die grüne Kochbanane nicht durch eine gelbe, süße Banane: Die Reife verändert Konsistenz und Süße. Wählen Sie ungesalzene oder salzarme gekochte Bohnen und lassen Sie sie abtropfen. Bei rohen Bohnen garen Sie sie zuerst in einem eigenen Topf weich und gehen dann zum selben Schritt über. Die Kochbanane suchen Sie im Fachgeschäft oder online; Bohnen und Würzgemüse bekommen Sie überall.

Katogo

Zubereitung

Fünf Schritte: Vorbereitung, Aromabasis, Bohnen, Kochbanane, Abschluss. Zuerst schneiden Sie die Banane, kochen die Basis aus Tomate und Zwiebel, erwärmen die Bohnen und geben dann die Banane dazu. Ziel ist eine Banane, die in der Mitte weich ist, warme Bohnen und ein leicht gebundener Sud, wobei die Stücke ihre Form behalten. Nicht zerkochen, sondern vom Sud umhüllen lassen.

Drei Tipps zu Hitze und Konsistenz, um das Gericht zu retten

Im Topf passieren meist drei Dinge. Ist die Kochbanane hart, prüfen Sie Sudmenge und Deckel, geben 50 ml kochendes Wasser zu und garen 10 Minuten länger bei mittlerer bis niedriger Hitze. Ist der Sud dünn, nehmen Sie den Deckel ab und garen 3 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze; rühren Sie nicht heftig in der Absicht, die Bohnen zu zerdrücken. Ist die Banane zerfallen, schalten Sie ohne Rühren ab; beim nächsten Mal halten Sie die Dicke von 4 cm ein und verkürzen das Nachgaren. Achten Sie mehr auf Farbe, Zähigkeit und das Eindringen der Gabel als auf die Uhr. Merken Sie sich: Trockenheit mit kochendem Wasser, Dünnheit mit dem Deckel, Zerfall mit Abschalten beheben.

Was auf den Frühstücksteller kommt

Der Daily Monitor behandelt Katogo als Frühstück und zeigt für das Bohnenrezept Blattgemüse und Fruchtsaft als Begleitung. Auch Viva! Uganda schlägt ein warmes Gericht mit Koriander oder Blattgemüse vor. Kochbanane und Bohnen kommen nicht auf getrennte Teller; man löffelt die vom Tomatensud durchzogene Beilage. Die Beilage wird nicht extra gekocht; das Frühstück ist im Topf komplett. Für ein Frühstück zu Hause gleichen Blattgemüse auf einem eigenen Teller und Fruchtsaft als Getränk die Schwere aus.

Hier weitere verwandte ugandische Gerichte. Matooke ist die in Blättern gedämpfte und zerstampfte Beilage, Katogo ein Gericht, das im selben Topf wie die Sauce gart. Luwombo ist ein Dampfgericht, bei dem Fleisch oder Pilze in Bananenblätter gewickelt werden; die Verwendung der Blätter unterscheidet sich vom Katogo. Kikomando ist ein Imbiss von der Straße oder aus dem Haus aus zerkleinertem Chapati mit Bohnen; auch hier Frühstück, aber die Beilage hat eine andere Form. Topf, Blätter, Chapati: Gerade dass sich Zeit und Rolle der Gerichte etwas unterscheiden, macht den ugandischen Tisch interessant.

Ersatz, Schärfe und Aufbewahrung

Was nimmt man, wenn es kein Matooke gibt?

Die erste Wahl ist die grüne Kochbanane, also Plantain. Wählen Sie eine feste, zum Kochen geeignete. Maniok und Süßkartoffel sind echte Varianten auf der Beilagenseite des Katogo, ergeben aber nicht dasselbe Aroma wie die Bananenversion. Die gelbe Dessertbanane ist zu süß und weich; ich verwende sie hier nicht. Ohne Bananenblätter machen Sie das Hauptrezept ohne Blätter, doch den Duft der Blätter ersetzt das nicht.

Heißt es noch Katogo, wenn man die Bohnen durch Fleisch ersetzt?

Nach der Definition des Daily Monitor reicht die Sauce von Fleisch über Bohnen und Erbsen bis zu Erdnüssen und Blattgemüse. Die Byenda-Version verbindet Matooke mit Innereien und ist eine andere lokale Zusammensetzung. Wollen Sie sie zu Hause nachkochen, richten Sie sich nach den Angaben auf bereits vorbereiteten Produkten und nach den Garbedingungen. Wechseln Sie von dieser Bohnenversion zu rohen Innereien, ändern sich Garzeit, Hygiene und Geschmack; das ist kein einfacher Austausch in der Zutatenliste.

Wie macht man es schärfer?

Die grüne Chili ist in der Zutatenliste optional: 1 Schote, höchstens etwa 5 g, zusammen mit den Tomaten. Bleiben die Kerne drin, wird es schärfer; probieren Sie beim ersten Mal mit der halben Menge. Auch mit mehr Schärfe ändern Sie weder Reife der Banane noch Weichheit der Bohnen noch Dicke des Suds.

Kann man es vorkochen?

Kühlen Sie rasch ab, füllen Sie es in flache Behälter und stellen Sie es kalt oder frieren Sie es ein. Lassen Sie den großen Topf nicht bei Raumtemperatur stehen. Erhitzen Sie nur die Portion, die Sie essen, im Topf oder in der Mikrowelle gründlich bis in die Mitte. Im Kühlschrank saugt die Banane Sud auf und wird weicher als am ersten Tag; am nächsten Tag etwas Wasser zugeben und bei niedriger Hitze erwärmen. Bei Zweifeln an der Lagerung oder bei auffälligem Geruch, Farbe oder Geschmack entsorgen Sie es ungekostet.

Quellen