Der Duft des Bohnentopfs und des Chapati passt auf demselben Teller zusammen
Am Abend in der Küche, wenn der Saft der Bohnen langsam sämig wird, beginnt man, in einer anderen Pfanne das Chapati zu backen. Der süße Geruch des Mehls, das leichte Röstaroma des Öls, die rote Sauce aus Tomate und Zwiebel. Kikomando bringt all diese getrennten Düfte am Ende auf einem Teller zusammen.
Kikomando (Kikomando) ist ein auf den Straßen und in den Haushalten Ugandas beliebtes Gericht: in Stücke geschnittenes Chapati, übergossen mit geschmorten Bohnen. Wie das Rolex (auf Japanisch), bei dem ein Omelett ins Chapati eingerollt wird, stammt es von den Chapati-Ständen, doch hier nimmt der Saft der Bohnen das Brot auf, was das Gericht sättigender macht.
Vor Ort wird es als billiges, schnelles Gericht beschrieben, das lange im Magen bleibt. In einem Artikel von D+C wird das ugandische Chapati als Straßenessen vorgestellt, das auch Studierende, Bauarbeiter und einkommensschwache Haushalte in den Städten essen, und die Kombination mit Bohnensuppe wird dort als Kikomando erklärt. Auch im Artikel zur Hausmannskost von A Kitchen in Uganda gilt die Kombination aus Chapati und Bohnen als gewohntes Wohlfühlessen Ostafrikas.
Bei der Zubereitung außerhalb gibt es zwei Achsen. Die eine: das Bohnenschmorgericht nicht wässrig werden lassen. Die andere: das Chapati nicht zu groß lassen, sondern so schneiden, dass die Bohnensauce eindringt. Weder nur Bohnen noch nur Brot: Man zielt auf den Moment, in dem mit dem Löffel „das Röstaroma des Teigs“ und „die Sämigkeit der Bohnen“ zusammen kommen.
Kikomando wird im englischsprachigen Raum einfach Kikomando geschrieben. Der Name ist vor allem im Zusammenhang mit den Straßenständen ugandischer Städte zu finden; als Zutaten sind es „chapati and beans“, also Chapati und Bohnen.
Hintergrund des Kikomando: ein sättigender Teller von den Chapati-Ständen
Das ugandische Chapati wird oft als Gericht erklärt, das sich aus dem Zusammenwirken der Küche indischer Einwanderer und der Standkultur Ostafrikas verbreitet hat. Beim Rolex rollt man ein Ei ins Chapati, beim Kikomando gibt man Bohnen darüber. Auf demselben Teig als Grundlage verändert sich die Form, um die Lücken zwischen Frühstück, Imbiss und Abendessen zu füllen.
Das Kikomando, das man vor Ort isst, ist weniger ein hübsch angerichtetes Restaurantgericht als ein Standgericht, das schnell satt macht. Das Chapati wird mit der Hand zerrissen oder mit dem Messer grob geschnitten, und die Bohnen werden darübergegeben. Manchmal liegt am Tellerrand Avocado, oder die Schwere wird durch die Säure von Tomate und Zwiebel gebrochen.
Wichtig ist, aus den Bohnen keinen „dicken Eintopf“ zu machen. Die Bohnen des Kikomando müssen ins Chapati einziehen. Ist es aber eine dünne Suppe, weicht das Chapati schnell auf, und nur der Tellerboden wird wässrig. Wenn die rote Sauce langsam zurückkommt, sobald man die Bohnen mit dem Holzlöffel beiseiteschiebt, ist das die Konsistenz, die sich in der heimischen Küche am besten handhaben lässt.
| Säule der Authentizität | Wie es in Uganda aussieht | Was man zu Hause beachtet |
|---|---|---|
| Chapati | Ölig gebackenes Fladenbrot vom Stand | Atta untermischen und dünn backen, damit Röstaroma entsteht |
| Bohnen | Gekochte Bohnen, locker mit Tomate und Zwiebel gebunden | Etwas vom Kochwasser der Bohnen verwenden, nicht nur Wasser |
| Essweise | Bohnen über geschnittenes Chapati gegeben | In Bissengröße schneiden, damit die Sauce an mehr Flächen eindringt |
| Beilagen | Avocado, Tomate, Zwiebel, Chili usw. | Die Schwere von Bohnen und Öl durch Säure und Rohes ausgleichen |
Wenn Matooke ein eher häusliches Gericht Ugandas auf Basis grüner Bananen ist, so ist das Kikomando ein Teller vom Chapati-Stand. Neben dem Rolex sieht man, wie dasselbe Chapati, ob um ein Ei gerollt oder für Bohnen als Unterlage, Essenszeit und Sättigung verändert.
Zutaten und Ersatz für 4 Personen
Diese Menge ist für das Kikomando als Hauptmahlzeit für 4 Personen. Aus getrockneten Bohnen riecht es besser, und auch das Kochwasser lässt sich nutzen. An Werktagen ist es mit Kidneybohnen aus der Dose, bei denen man sich nur um das Chapati kümmert, sehr realistisch.
Geschmorte Bohnen
Ohne Atta geht es auch mit einer Mischung aus Vollkorn- und normalem Mehl. Mit nur normalem Mehl ist der Duft aber flach, und das Chapati wird weich, sobald es die Bohnen aufnimmt. Wer sich schon beim ersten Mal annähern will, bekommt mit etwas Atta den für Chapati typischen Biss.
Getrocknete Bohnen oder Dosenbohnen
| Methode | Für welchen Tag | Geschmack und Konsistenz | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Aus getrockneten Bohnen | Ruhetag, wenn man am Vorabend einweichen kann | Kräftiger Bohnenduft, Sauce vom Saft gebunden | Beim zu kurzen Vorkochen bleibt nur die Schale hart |
| Mit Dosenbohnen | Werktag, erstes Mal | Schnell, wenig Fehlschläge | Ohne gutes Abtropfen wird die Sauce zu dünn |
| Gekauftes Chapati | Eiliger Tag | Man kann es nur mit dem Bohnenschmorgericht probieren | Mit dickem Naan oder Tortillas wird es ein anderes Gericht |
| Teig am Vortag gemacht | Für sofortiges Backen am nächsten Tag | Der Duft frisch gebackenen Brotes bleibt erhalten | Aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten warten, bevor man ihn ausrollt |
Zutaten und Geräte, bei denen man zögert
Beim Einkauf für Kikomando lohnt es sich nicht, nach Tomaten oder Zwiebeln zu suchen. Schwer in der Nähe zu finden sind Atta, die Tawa, mit der sich flaches Chapati leicht backen lässt, und, wenn man bei getrockneten Bohnen bleibt, der Schnellkochtopf. Dosenbohnen gibt es auch im Supermarkt, doch ein Vorrat an roten Kidneybohnen lässt sich auch für Githeri oder Chili-artige Bohnengerichte verwenden.
Auch Dosenbohnen genügen. An Tagen, an denen man getrocknete Bohnen kocht, nimmt ein Schnellkochtopf viel von der Last, „am Vorabend einzuweichen und am nächsten Tag über eine Stunde zu kochen“.
Zubereitung: Chapati mit der Sämigkeit der Bohnen umhüllen
Bei getrockneten Bohnen beginnt man am Vorabend. Bei Dosenbohnen ersetzen Sie Schritt 1 durch „in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen“ und beginnen mit Schritt 3. Chapati ist frisch gebacken ideal, doch wenn man zuerst das Bohnenschmorgericht macht und zum Schluss das Chapati backt, bleibt der Duft am Tisch.
Was leicht schiefgeht und wie man es behebt
Weil die Zutaten des Kikomando schlicht sind, zeigen sich Fehler bei Wasser und Schnitt. Dünne Bohnen, durchweichtes Chapati, mehliger Geschmack: Keines ist ein großer Fehler, aber alle verändern den Eindruck am Ende stark.
| Problem | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Bohnen wässrig | Bohnen zugegeben, bevor die Tomate eingekocht war | Deckel abnehmen und 5 bis 8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen |
| Schale der Bohnen hart | Zu kurz eingeweicht, Bohnen zu alt | 200 ml Wasser zugeben und 20 Minuten bei niedriger Hitze verlängern. Im Schnellkochtopf 5 Minuten mehr |
| Chapati hart | Bei starker Hitze zu kurz und zu lange gebacken | Bei mittlerer Hitze vorheizen, dünn einölen und backen. Nach dem Backen in ein Tuch einschlagen |
| Alles schwer | Öl und Bohnen, zu wenig Säure | Zitrone, Tomate, rote Zwiebel, Koriander ergänzen |
| Geschmack verwaschen | Wasser der Dosenbohnen | Bohnen abspülen, gut abtropfen und das Salz zum Schluss anpassen |
| Chapati weicht auf | Zu klein geschnitten, zu viel Bohnensaft | In 3 bis 4 cm große Quadrate schneiden und die Bohnensauce dicker machen |
Bei Dosenbohnen schwächt zu starkes Abspülen den Duft, doch gibt man die dickliche Flüssigkeit aus der Dose unverändert zu, trübt sich die Sauce. Leicht im Sieb abspülen, gut abtropfen lassen und dann in die Tomatenbasis geben ist am besten zu handhaben.
Aufbewahren und Aufwärmen
Bewahren Sie Bohnen und Chapati getrennt auf. Zusammen im Kühlschrank saugt das Chapati den ganzen Bohnensaft auf und wird am nächsten Tag zu einem schweren Kloß. Beim Chapati jede Scheibe einzeln in Folie wickeln und bei Bedarf einfrieren.
Zum Aufwärmen 2 EL Wasser zu den Bohnen geben und etwa 5 Minuten unter Rühren bei niedriger Hitze erwärmen. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W, umrühren und noch 1 Minute. Das Chapati in der Pfanne je Seite 30 Sekunden wärmen, dann kommt der Duft zurück. Wärmt man nur in der Mikrowelle, locker mit einem feuchten, ausgedrückten Küchenpapier bedecken und 20 bis 30 Sekunden bei 600 W erwärmen.
Wenn Sie vorkochen, sind die Bohnen am nächsten Tag leichter zu handhaben, wenn man sie etwas dichter fertigstellt, denn beim Aufwärmen kann man Wasser zugeben. Macht man dagegen am ersten Tag wässrige Bohnen, schmecken sie am nächsten Tag verdünnt, und nur das Salz nimmt zu.
Essen und im Menü einbinden
Das Kikomando ist in einem Teller zugleich Sättigungsbeilage und Hauptgericht. Mittags genügt es allein. Abends vermeidet saures Gemüse daneben die Ermüdung. Tomate, rote Zwiebel, Zitrone und Koriander genügen; für grünes Gemüse passt der Gedanke des Sukuma Wiki aus Kenia.
Wer die ugandische Küche erweitern will, geht über das Chapati zum Rolex (auf Japanisch) und, um die Unterschiede der Sättigungskultur zu sehen, zum Matooke. Zum Vergleich von Bohnengerichten: Das kenianische Githeri (auf Japanisch) isst man mit Mais und Bohnen im selben Topf, und die ghanaische Erdnusssuppe (auf Japanisch) bekommt ihre Dichte nicht von Bohnen, sondern von Erdnüssen.
Am Tisch gilt: Nicht von Anfang an für alle in einer großen Schüssel mischen. Die Geschwindigkeit, mit der das Chapati weich wird, trennt die Vorlieben. Das geschnittene Chapati auf den Teller legen, Bohnen darübergeben und nach Geschmack Säure ergänzen: Mit dem Schwung des Standes, aber auf dem eigenen Teller angepasst, isst es sich angenehmer.
| Gelegenheit | Wie man es zusammenstellt | Grund |
|---|---|---|
| Sättigungsbeilage zu Mittag | Kikomando allein oder mit Avocado | Bohnen und Chapati vereinen Kohlenhydrate und Eiweiß |
| Abendteller | Mehr Tomate, rote Zwiebel und Zitrone | Die Säure bricht die Schwere von Öl und Bohnen, man isst mühelos auf |
| Mit Kindern | Chili weglassen, Schärfe auf dem Teller der Erwachsenen ergänzen | Behält die Süße der Bohnen und lässt sich je Teller anpassen |
| Tag zum Vorkochen | Bohnen etwas dichter, Chapati am selben Tag backen | Am nächsten Tag nicht wässrig, und der Mehlduft bleibt |
Auf dem Teller Kikomando bleibt am Ende etwas Bohnensaft. Weil man gern den Rand des Chapati hineindrückt, machen Sie die Bohnen nicht zu einem vollständigen Püree, sondern lassen eine dünne rote Sauce am Tellerboden fließen. Reichen Sie auch Reis, ist es für Kinder und ältere Familienmitglieder leichter, das Chapati zu halbieren und etwas Bohnen auch über den Reis zu geben.
Häufige Fragen
Q1. Kann man gekaufte Tortillas oder Naan nehmen?
Man kann, doch das Typische des Kikomando rückt etwas weg. Tortillas sind dünn und trocknen leicht, Naan hat viel Süße und Dicke. Tortillas in der Pfanne mit etwas Öl wärmen; Naan in kleine Stücke schneiden und die Bohnen dichter machen. Wer näherkommen möchte, wählt ein dünnes Fladenbrot mit Vollkornmehl.
Q2. Müssen es unbedingt rote Kidneybohnen sein?
Rote Kidneybohnen sind in Farbe und Konsistenz am leichtesten zu handhaben, doch es gehen auch Pintobohnen, Borlotti und Augenbohnen. Azukibohnen erinnern an Süßes, und ihre Schale platzt leicht; für das erste Mal eignen sie sich nicht. Bei Dosenbohnen fangen Sie mit wenig Salz zum Schluss an, weil sie Salz enthalten.
Q3. Darf man ein Ei darauflegen?
Ja. Mit einem Spiegelei oder dünnem Omelett kommt eine Sättigung wie beim Rolex hinzu. Die Hauptrolle beim Kikomando spielen aber Bohnen und Chapati. Beim ersten Mal ohne Ei kochen, die Dichte der Bohnen und den Schnitt des Chapati prüfen und die Ergänzung für das nächste Mal aufsparen; so erkennt man den Unterschied besser.
Q4. Was gibt man dazu, um es scharf zu machen?
Grüne Chili, Chilipulver oder zum Schluss scharfe Sauce passen. Statt das ganze Schmorgericht stark scharf zu machen, ist es leichter, auf dem Teller etwas zu ergänzen. Liegen Avocado und Tomate daneben, entweicht die Schwere auch bei starker Schärfe.
Q5. Bis zu wie vielen Personen lässt es sich leicht vergrößern?
Das Bohnenschmorgericht lässt sich leicht auf die doppelte Menge erhöhen. Backt man aber viel Chapati auf einmal, trocknet es aus. Für 8 Personen machen Sie die Bohnen zuerst im großen Topf und backen das Chapati kurz vor dem Essen, je 2 Stück, in ein Tuch gewickelt warmgehalten.
Quellen
- D+C "Popular street food in Uganda" https://www.dandc.eu/en/article/among-low-income-earners-chapati-has-taken-distinct-identity-staple-food : herangezogen für die gesellschaftliche Stellung von Chapati-Ständen, Rolex und Kikomando in Uganda.
- A Kitchen In Uganda "Chapati and Beans" https://akitcheninuganda.com/2018/02/06/chapati-and-beans/ : verwendet für die häusliche Essweise von Chapati und Bohnen in Ostafrika und das Gefühl beim Schmoren der Bohnen zum Chapati.
- Wikipedia "Kikomando" https://en.wikipedia.org/wiki/Kikomando : verwendet für den Namen des Gerichts, die Hauptzutaten und Grundinformationen zur ugandischen Küche.
