Matooke: gedämpfte grüne Bananen aus Uganda

Geschichte des Matooke: Öffnet man das Blatt, steigt gelber Dampf auf

Breitet man in der Küche ein Bananenblatt aus, liegt eine etwas andere Stimmung in der Luft als bei einem gewöhnlichen Abendessen. Man wickelt grüne Kochbananen ein, lässt am Topfboden Dampf aufsteigen, und im Moment des Deckelöffnens entweicht ein süßer Stärkeduft. Bei „Banane“ denkt man vor allem an Obst, doch das ugandische Matooke ist ein Grundnahrungsmittel, das eher Reis oder Knollen entspricht.

Matooke (matooke / matoke) ist ein Nationalgericht Ugandas: Kochbananen vom ostafrikanischen Hochlandtyp werden in Bananenblätter gewickelt und gedämpft, wenn sie weich sind, zerdrückt und noch einmal gedämpft. Im Luganda heißen sowohl die Zutat Banane als auch das Gericht manchmal matooke, und auf Japanisch schwankt die Schreibweise („Matoke“, „Matooke“). In diesem Artikel schreibt man „Matooke“, näher am örtlichen Namen.

Wer zum ersten Mal ein ugandisches Gericht kocht, hat mit dem Rolex (auf Japanisch), dem Eierrollen der Straße, weniger Zutaten. Doch um den Kern des ugandischen Tisches zu kennen, kommt man an Matooke nicht vorbei. Auch in den Unterlagen des Peace Corps zur ugandischen Esskultur wird Matoke als Gericht aus gedämpften grünen Bananen vorgestellt, die man zerdrückt und mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Erdnusssauce usw. isst. Es ist also kein „exotisches Bananengericht“, sondern das Grundnahrungsmittel, das die täglichen Mahlzeiten trägt.

Beim Nachkochen außerhalb Afrikas gibt es zwei Schwierigkeiten. Die eine ist, grüne Kochbananen oder Plantains zu finden und keine gelben Dessertbananen. Die andere ist, den Duft des Einwickelns in Bananenblätter auszugleichen. Auch ohne perfekte örtliche Zutaten kommt man mit Kochbananen, tiefgekühlten Bananenblättern, einem Dämpfer und ungesüßter Erdnusspaste in einem gewöhnlichen Topf ziemlich nah heran.

Matooke ist kein prunkvolles Gericht. Weder scharfe Sauce spielt die Hauptrolle noch ein Berg von Fleisch. Es ist ein Gericht, bei dem man die in Blättern still gedämpfte gelbe Masse nach und nach mit Erdnusssauce, Bohnen und grünem Gemüse zerdrückt. Wie beim Ugali aus Tansania (auf Japanisch) oder beim Fufu aus Ghana (auf Japanisch) merkt man, wie das Grundnahrungsmittel den Geschmack des ganzen Tellers aufnimmt, und das verändert den Blick auf die afrikanische Küche ein Stück.

Zutaten (für 4 Portionen): grüne Bananen, Blätter und Sauce getrennt denken

Nach der bloßen Zahl der Zutaten wirkt Matooke bescheiden. Doch an manchen Tagen lässt sich nicht alles auf einmal im gewohnten Supermarkt zusammenstellen. Zuerst sucht man die grünen Kochbananen. Danach die Bananenblätter, die den Duft ergänzen. Zuletzt die Sauce zum Essen.

Grüne Plantains und Bananenblätter findet man oft schneller in Importläden, in der Tiefkühlabteilung oder online. Für das erste Mal zwingen Sie sich hier zu nichts, sondern bestellen: So gerät der Kern des Gerichts nicht ins Wanken.

Das Bananenblatt dient dazu, Duft und Feuchtigkeit zu erzeugen. Man kann es auch ohne machen, doch benutzt man einmal tiefgekühlte Blätter, sieht man den Unterschied beim Dämpfen.

Für die Erdnusssauce ist ungesüßte Paste statt süßer Erdnussbutter besser für ein Essen geeignet. Wie bei Sesampaste gibt man nach und nach Wasser zum Verdünnen zu.

Zubereitung: in Blätter wickeln, dämpfen, noch einmal dämpfen

Die Schritte des Matooke: schälen, einwickeln, dämpfen, zerdrücken, nochmals dämpfen, Sauce zubereiten – in dieser Reihenfolge. Es ist kein Gericht, das man mit einem Mal bei starker Hitze gart. Im Topf erzeugt man stabilen Dampf und macht die Bananen langsam bis zum Kern weich.

Ein Bananenblatt auf den Teller legen und das Matooke als Hügel anrichten. Die Erdnusssauce nicht ganz darübergeben, sondern danebenstellen: So kann jeder die Dichte einstellen. Mit Bohnen und grünem Gemüse auf dem Teller gleichen sich Grundnahrungsmittel, Sauce und Gemüse leicht aus.

Grüne Bananen auswählen und Fehlerursachen

Die meisten Ursachen für misslungenes Matooke liegen in der Bananenwahl und im Wasser. Mit gelb gereiften Bananen hat es einen starken süßen Duft, und auch gedämpft und zerdrückt fehlt die Ruhe eines Grundnahrungsmittels. Wählen Sie Bananen mit grüner Schale, die schwer in der Hand liegen und auf Druck wenig nachgeben.

Es kommt vor, dass ein Bananenblatt reißt. Ein kleiner Riss ist kein Problem, doch bei einem großen Riss entweicht Dampf und das Matooke trocknet leicht aus. Zwei Blätter übereinanderlegen oder mit Backpapier darunter verstärken. Das Blatt muss nicht vollständig verschlossen sein. Wichtig ist, dass der Dampf im ganzen Topf zirkuliert und die Bananen das Wasser nicht direkt berühren.

Importierte grüne Plantains sind etwas fester als die Kochbananen für das ugandische Matooke, und auch der Duft ist anders. Planen Sie daher eine etwas längere Dämpfzeit ein und prüfen Sie vor dem Zerdrücken, ob die Mitte weich ist. Zerdrückt man sie mit Gewalt, solange sie noch hart sind, bleiben rauhe Körnchen. Zu warten, bis der Spieß leicht hineingeht, ist letztlich schneller.

Wie man es vor Ort isst und ins Menü einbindet

Matooke ist ein Gericht, das Saft und Sauce aufnimmt wie weißer Reis. In Uganda isst man es mit Fleisch- oder Fischeintopf, Bohnen, grünem Gemüse, Erdnusssauce, manchmal mit Hähnchen- oder Rindfleischeintopf. Für ein gewöhnliches Abendessen genügen zu Beginn Erdnusssauce, Bohnen und grünes Gemüse.

Zum Essen zerdrückt man das Matooke ein wenig, umhüllt es mit Erdnusssauce und fügt von der Seite Bohnen und Grünes hinzu. Gibt man die ganze Sauce darüber, dringt das Wasser auf einmal ein: Sie daneben zu stellen und nach und nach unterzumischen, ist leichter zu handhaben. Ein Schälchen mit Tomaten-Zwiebel-Säure durchbricht die Schwere der Erdnuss und hilft, den Teller aufzuessen.

Für ein Abendessen unter der Woche genügen drei Dinge: Matooke, Erdnusssauce und gebratenes grünes Gemüse. Am Wochenende etwas erweitert, kommen ein Bohnenschmorgericht und gebratenes Hähnchen hinzu. An Tagen mit Gästen macht man aus dem Matooke einen großen Hügel in der Mitte und teilt die Sauce in zwei Sorten, dann lässt es sich leichter verteilen. Man macht das Grundnahrungsmittel wie man Reis kocht und ändert den Geschmack mit den Beilagen. So wird Matooke kein einmaliges exotisches Gericht, sondern eine Option der Küche.

Hat man das Matooke als Grundnahrungsmittel gemacht, wirkt der ugandische Tisch viel plastischer, wenn man als Nächstes zum blattgewickelten Hauptgericht Luwombo (auf Japanisch) übergeht. Matooke ist ein Gericht, bei dem grüne Bananen in Blättern gedämpft werden und als Unterlage für die Sauce dienen; Luwombo ein Gericht, bei dem Hähnchen oder Pilze samt Erdnusssauce in Blätter gewickelt werden. Beide nutzen den Duft des Bananenblattes, doch das eine ist das Grundnahrungsmittel, das andere die Beilage mit der Sauce. Stellt man diesen Unterschied nebeneinander, sieht man, dass dasselbe Blatt in der Küche völlig verschiedene Rollen hat.

Für ein ostafrikanisches Menü nimmt das Matooke das Fett des Fleisches auf, wenn man etwas Gegrilltes wie das Nyama Choma (auf Japanisch) aus Kenia dazulegt. An Tagen, an denen es leichter sein soll, genügt gebratenes grünes Gemüse wie Sukuma Wiki (auf Japanisch). Erweitert man nach Westafrika, sieht man im Vergleich mit dem Bohnenreis Waakye (auf Japanisch) und den süß frittierten Plantains Kelewele (auf Japanisch), dass die Rollen von Banane und Bohnen je nach Land verschieden sind.

Empfinden Sie die Erdnusssauce als schwer, können Sie auf Tomatenschmorsauce wechseln. Zwiebel, Tomate, Knoblauch und etwas Currypulver anbraten, Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln – schon hat man eine Gemüsesauce, die zum Matooke passt. Zu einem Fleischgericht legt man etwas von einem Gericht dazu, das mit Zitrone und Zwiebel Säure bringt, wie das Yassa-Hähnchen (auf Japanisch), dann rundet es sich in einer anderen Richtung als mit Erdnuss.

Aufbewahren und Vorkochen: Sauce und Masse trennen

Matooke duftet frisch zubereitet am besten. Weil das Dämpfen lange dauert, möchte man dennoch etwas mehr machen und für den nächsten Tag aufheben. Bei der Aufbewahrung trennen Sie immer die Masse und die Sauce. Lässt man sie mit Sauce stehen, dringt Wasser ein und das Gericht wird am nächsten Tag leicht klebrig.

Nach dem Abkühlen das Matooke in einen flachen Behälter füllen. Im Kühlschrank rechnen Sie mit 2 bis 3 Tagen. Die Erdnusssauce wird in einem eigenen Behälter gekühlt, ebenfalls innerhalb von 2 bis 3 Tagen. FoodSafety.gov nennt für Reste im Allgemeinen einen Richtwert von 3 bis 4 Tagen im Kühlschrank, doch weil Sauberkeit im Haushalt und Abkühlen Unterschiede machen, setzt dieser Artikel eine kürzere Dauer an.

Zum Aufwärmen genügt allein die Mikrowelle. Weil die Oberfläche leicht austrocknet, das Matooke mit 1 bis 2 TL Wasser besprenkeln, locker mit Folie abdecken und 2 bis 3 Minuten bei 600 W erwärmen. Um dem Wiederdämpfen vor Ort näherzukommen, in ein Blatt oder Backpapier einwickeln und 10 Minuten im Dämpfer bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Mit Dampf zurückgeholt, wird es weniger mehlig.

Einfrieren geht, doch die Textur lässt etwas nach. Portionsweise in Folie wickeln und höchstens 2 Wochen im Gefrierfach lassen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und im Dämpfer erwärmen. Erdnusssauce trennt sich eingefroren leicht: Essen Sie sie möglichst im Kühlschrank auf. Trennt sie sich, in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze unter schrittweiser Wasserzugabe neu verrühren.

Übrig gebliebenes Matooke kann man am nächsten Tag zu kleinen Kugeln rollen und in der Pfanne braten, eine andere Art, es zu genießen. Dünn einölen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis es Farbe hat. Das ist nicht die authentische Essweise vor Ort, aber als Haushaltsidee, Reste lecker aufzuessen, praktisch.

Häufige Fragen

Kann man es mit gewöhnlichen gelben Bananen machen?

Das ist nicht zu empfehlen. Gelbe Dessertbananen haben viel Zucker und Duft und ergeben gedämpft eine süße Paste. Da Matooke ein Grundnahrungsmittel ist, verwenden Sie grüne Kochbananen oder grüne Plantains. An Tagen, an denen man sie wirklich nicht findet, zwingt man sich besser nicht zu einem Ersatz durch eine andere Zutat, sondern kocht es, wenn man sie hat: Die Zufriedenheit ist höher.

Misslingt es ohne Bananenblätter?

Es misslingt nicht, doch Duft und Feuchtigkeitshaltung ändern sich. Ohne Blätter den Dämpfer mit Backpapier auslegen und unter den Deckel ein Tuch klemmen, damit nicht zu viele Tropfen herunterfallen. Wenn möglich, gibt man auch nur eine kleine Menge tiefgekühltes Bananenblatt für den Duft hinein.

Was passt außer Erdnusssauce?

Bohnenschmorgerichte, Gemüseschmorgerichte mit Tomaten, Fleisch- oder Fischeintöpfe passen. Mag man keine Erdnuss, macht man eine Sauce aus gut angebratener Zwiebel und Tomate. Das Matooke selbst ist dezent: Mit einer Beilage mit Salz, Fett und etwas Säure lässt es sich leichter essen.

Das Dämpfen kommt mir zu lang vor.

Grüne Plantains haben viel Stärke, und es dauert, bis sie in der Mitte weich sind. Ist der Dampf im Topf schwach, dauert es noch länger. Ist die Hitze zu niedrig, auf mittlere bis niedrige Hitze erhöhen und stabilen Dampf halten. Da aber das Kochen direkt im Wasser die Textur ändert, wird der Dämpfeinsatz verwendet.

Sollte man die Masse selbst salzen?

Etwas Salz macht es leichter essbar. Ist die Masse des Matooke fast salzlos, braucht man viel Sauce, damit der Geschmack stimmt. Rechnen Sie mit 1 TL für 4 Personen und gleichen Sie mit dem Salz von Erdnusssauce und Bohnen ab.

Ist Matooke ein Grundnahrungsmittel oder eine Beilage?

Klarer ist es, es als Grundnahrungsmittel zu denken. Wie Reis in Japan, Ugali in Tansania oder Fufu in Ghana nimmt es die Beilagen und Saucen daneben auf. Es ist kein süßes Bananengericht, sondern ein Gericht, bei dem man die Stärke der grünen Banane isst.

Quellen