An einer Straßenecke in Fuzhou folgt man einem gleichmäßigen da, da, da bis zu einem Yanpi-Laden, wo ein Holzhammer so lange auf eine Schweinekeule niedersaust, bis das Fleisch seine Form aufgibt. Zehntausende Schläge später, zusammen mit Süßkartoffelstärke verarbeitet, ist das Schweinefleisch zu einer Bahn geworden, so dünn wie ein Zikadenflügel. Hält man sie ins Licht, sieht man die feine, ungleichmäßige Struktur der Handarbeit und ausgefranste Ränder. Diese Bahn ist Yanpi, die Hülle aus Schweinefleisch aus Fuzhou. Um 1 TL Schweinefüllung gewickelt und in klare Brühe gesetzt, wird sie zu Rouyan, und die Haut selbst ist die Überraschung: durchscheinend, elastisch, mit einem Biss, der an Fischfarce erinnert, und dem Geschmack von Schwein.
Eine Hülle aus Fleisch: Yanpi in Fuzhou
Wontons und Bianshi umhüllen Fleisch mit Weizenteig. Rouyan umhüllt Fleisch mit Fleisch. Die Hülle besteht aus magerer, zu Paste geklopfter Schweinekeule, die mit Süßkartoffelstärke so lange bearbeitet wird, bis sie sich zu einer Folie ausziehen lässt. Die Füllung ist wieder Schwein, nur in kleiner Menge. In vielen Teilen der chinesischen Küche wird Schweinefleisch gebraten, geschmort oder als Füllung gehackt; in Fuzhou wird es außerdem zur Haut. Während Xiaolongbao zeigt, wie dünn eine Weizenhaut sein kann und dennoch Suppe hält, fragt Yanpi, wie dünn Schweinefleisch geklopft werden kann und trotzdem zusammenhält.
Schwalben in der Schüssel
Ein fertiges Rouyan hat einen festen, runden Kopf aus Füllung und einen lockeren Hüllenschwanz, der sich dahinter öffnet. Diese Silhouette hat dem Gericht seinen Namen gegeben. Dieselbe Hülle taucht in mehreren Gerichten auf. Rouyan ist die gefüllte Teigtasche, serviert in Brühe. Taiping yan ist Rouyan, gegart mit Enteneiern. Yansi ist die Hülle, in Streifen geschnitten und ohne Füllung in die Suppe gegeben, eine Art, die Elastizität der Haut ganz ohne Beilage zu schmecken. Yanwan ist wiederum ein eigenes Gericht: Fleischbällchen, die in Yansi-Streifen gerollt und gedämpft werden. Fuzhouer Fischbällchen teilen sich oft die Schüssel mit Rouyan, auch wenn es sich um ein anderes Gericht aus Fischfarce handelt.
燕 (yàn) bedeutet Schwalbe; 燕皮 (yànpí) heißt „Schwalbenhaut“. Die Teigtaschen heißen Rouyan (肉燕) oder Bian Rouyan (扁肉燕). Im Fuzhou-Dialekt klingt „Enteneier“ wie ya luan (压乱), „Chaos niederdrücken“. Deshalb heißt Rouyan mit Enteneiern Taiping yan, „Schwalben des Friedens“.
Bankette, Dörfer und Werkstätten
In Fuzhou gibt es ein Sprichwort: Kein Bankett ohne Yan, kein Neujahr ohne Yan. Rouyan kommt zu Hochzeiten, Beerdigungen, Festen und auf den Tisch für Gäste, und Taiping yan trägt seinen Wunsch nach Frieden in diese Mahlzeiten.
Das Dorf Houfu im Kreis Minhou, Gemeinde Qingkou, hat seinen Lebensunterhalt mit der Hülle aufgebaut. In den 1960er-Jahren brachte Lin Dengjin fünf Handwerker aus Fuzhou dorthin, um eine Werkstatt zu gründen. In den 1980er-Jahren stellten vierzig bis fünfzig Haushalte Yanpi hauptberuflich her und lieferten sie nach Taiwan und ins Ausland. Die Hersteller dort verwenden nur die Hinterkeule, so frisch wie möglich, und Süßkartoffelstärke aus Luoyuan. Sie klopfen etwa eine halbe Stunde bei einer Raumtemperatur von etwa 20 °C, bis die Paste feucht und glänzend wirkt. Einen 1,5–2 kg schweren Klumpen arbeiten sie zu einer etwa 5 m langen Bahn aus, schneiden sie in Quadrate, und das Ergebnis ist durchscheinend und stabil genug, um in Wasser zu liegen, ohne zu reißen.
Im alten Viertel Sanfang Qixiang in Fuzhou ist Tongli Rouyan für seine handgemachten Hüllen bekannt, die Zehntausende Male mit dem Holzhammer geschlagen werden. Die Füllung besteht aus magerer Schweinekeule, Schweinebauch und Wasserkastanie. Maschinell hergestellte Hüllen sind dicker, haben nicht die faserige, eingerissene Struktur, die das Klopfen von Hand hinterlässt, und reißen in kochender Brühe leichter. Manche Gäste bestellen Yansi allein, um einen Laden an seiner Haut zu beurteilen. Im Dezember 2018 wurde die Herstellungstechnik für Yihai-Rouyan aus dem Bezirk Taijiang in die fünfte Liste des städtischen immateriellen Kulturerbes Fuzhous aufgenommen. Manche Berichte nennen Rouyan auch provinzielles Kulturerbe; die städtische Aufnahme ist die offiziell verzeichnete.
Woher es stammt und wie es reiste
Wo Yanpi zuerst hergestellt wurde, ist nicht geklärt. Pucheng im Norden, in Nanping, erhebt Anspruch darauf. Eine Geschichte verlegt den Anfang in die Regierungszeit Jiajing der Ming-Dynastie, ins Haus eines Zensors aus Pucheng, wo ein Koch Schweinekeule mit einem Holzstab klopfte, Süßkartoffelstärke unterrührte und die Masse papierdünn ausrollte. Eine andere Erzählung reicht bis in die Südliche Song-Dynastie zurück, zu einem Bankett für Zhen Dexiu, bei dem „Fischbällchen“ als „Fleischbällchen“ missverstanden wurde. Beides sind Geschichten, die über das Gericht erzählt werden, und keine Geschichtsschreibung mit Belegen. Pucheng verkauft seine getrockneten Hüllen noch immer als „Pucheng shangbai yanpi“ oder „qingshui rouyan pi“ und nennt Hüllen von außerhalb der Provinz „Fujian yanpi“.
Haushalte verändern die Füllung: Getrocknete Garnelen, Fisch, Ei, Shaoxing-Wein oder Garnelenöl kommen je nach Küche hinein. Manche formen Rouyan zu einer Barrenform, andere rollen sie wie kleine Frühlingsrollen. In Taiwan und bei Auslandschinesen kaufen Köche meist die Hüllen und bereiten die Füllung zu Hause mit Garnelen und Wasserkastanie zu. Sie dämpfen eine Portion und frieren den Rest für später ein. Fuzhou-Gemeinschaften in Singapur und Malaysia stellen Fischbällchen, Austernpfannkuchen und Mee Sua mit roter Hefe auf den Tisch und essen Rouyan zusammen mit den Fischbällchen.
Zutaten
In die Hülle kommt kein Wasser. Schweinefleisch und Stärke allein bilden die Bahn, und die Stärke zum Bestäuben kommt zusätzlich zu den 500 g, die eingeklopft werden. Der Hüllenansatz ergibt mehr Quadrate, als eine Portion Füllung braucht. Frieren Sie den Rest ein oder schneiden Sie ihn zu Yansi.
Parieren Sie zuerst die Keule und wiegen Sie sie dann. Die Hülle hängt vom gleichen Gewicht an magerem Schweinefleisch und Stärke ab. Haut oder Fett, die daran bleiben, verschieben dieses Gleichgewicht und sorgen dafür, dass die Paste nicht glatt wird.
Helle Sojasauce enthält Soja und oft Weizen. Die Brühe enthält Fisch (Fischsauce), und die Füllung enthält Sesam. Die unten genannten Beilagen bringen Ei (Enteneier) und Fisch (Fischbällchen) ins Spiel. Verwenden Sie nur lebensmittelechtes Speisealkali, tragen Sie beim Umgang damit Handschuhe und sorgen Sie für gute Belüftung in der Küche.
Ausrüstung
- Hölzerner Fleischklopfer
- Dickes Holzbrett
- Nudelholz
- Scharfes Messer
- Rührschüssel und Essstäbchen
- Dampfgarer
- Topf für die Brühe
- Schnellmessendes Thermometer
- Frischhaltefolie
Auswahl und Ersatz
Süßkartoffelstärke ist die eine Zutat, die Sie nicht ersetzen können. Achten Sie in chinesischen Lebensmittelläden oder online auf Packungen mit der Aufschrift 红薯淀粉, 地瓜粉 oder Süßkartoffelstärke. Kartoffelstärke und Maisstärke gelieren bei unterschiedlichen Temperaturen und ergeben eine andere Durchscheinendheit und Elastizität, sodass die Hülle nicht wie Yanpi wird. Geschälte Süßkartoffelstärke ergibt eine hellere Bahn.
Das Schweinefleisch muss ein ganzer Block magere Keule sein. Beim Klopfen eines Blocks bleiben lange Fasern erhalten, die der Hülle ihre Struktur geben, und genau diese Struktur unterscheidet handgemachtes Yanpi von der dicken Maschinenversion. Hackfleisch und ein Food Processor zerschneiden diese Fasern, sodass sich die Bahn nicht gleich ausziehen lässt.
| Sie möchten | Sie können verwenden | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Fuzhouer Garnelenöl (虾油), das traditionelle Würzmittel | Fischsauce, wie in der Brühe hier | Herzhaft und salzig, aber mit anderem Geschmack als Garnelenöl |
| Chinesische helle Sojasauce (生抽) | 1½ TL normale Sojasauce plus ein wenig Wasser | Im Salzgehalt ähnlich; japanische Usukuchi ist ein anderes Produkt |
| Hühnerbrühe-Granulat | Jedes Hühnerbrühe-Pulver | Kaum Unterschied |
| Frische Hüllen | Getrocknete Yanpi (干燕皮) aus chinesischen Supermärkten oder online | Entfällt das Klopfen vollständig; die Hüllen brauchen vor dem Einwickeln kurz Wasser |
Getrocknete Yanpi ist die ehrliche Abkürzung. Lagern Sie sie fern von Hitze und Feuchtigkeit und weichen Sie sie erst ein, wenn Sie einwickeln.
Zubereitung
Die Hülle ist der schwere, körperliche Teil, und sie kommt zuerst: Schweinefleisch klopfen, Stärke einarbeiten, Quadrate schneiden und zugedeckt halten. Die Füllung braucht ein paar Minuten zum Mischen und ruht dann im Kühlschrank. Das ist Ihr Zeitfenster, um den Dampfgarer vorzubereiten und die Brühe zu erwärmen. Danach wandern die Teigtaschen in schneller Folge vom Dampfgarer in die Brühe und dann in die Schüssel.
Beim Klopfen erwärmt sich das Fleisch, und warme Paste wird schlaff statt klebrig. Arbeiten Sie mit dem Schweinefleisch direkt aus dem Kühlschrank. Wenn Ihre Arme langsamer werden, stellen Sie das Fleisch eine Weile zurück in den Kühlschrank, bevor Sie weitermachen.
Zu wenig Stärke, und die Bahn reißt beim Ziehen. Zu viel, und sie wird in der Brühe zu Paste und trübt die Suppe. Bestäuben Sie dünn und oft, auf beiden Seiten, damit die ganze Menge über die gesamte Klopfzeit gleichmäßig eingearbeitet wird.
Schweinefleisch darf nie roh oder rosa gegessen werden, egal wie frisch es ist; rohes Schweinefleisch kann Hepatitis-E-Virus, Salmonellen und Campylobacter übertragen. Garen Sie jedes Rouyan, bis die Mitte 63 °C erreicht, und zwar mindestens 30 Minuten lang, oder 75 °C für mindestens 1 Minute. Ohne Thermometer schneiden Sie eines auf: Die Füllung muss kein Rosa zeigen, und der Saft muss klar austreten. Für Kinder, ältere Menschen und Schwangere dämpfen Sie länger, um sicherzugehen, auch wenn die Hülle weicher wird.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Bahn reißt beim Ziehen | Zu wenig Stärke, oder das Fleisch wurde nicht lange genug geklopft, damit sich die Fasern binden | Mehr Stärke bestäuben und weiterklopfen. Gerissene Stücke zu Yansi verarbeiten |
| Die Hüllen werden in der Brühe zu Paste, und die Suppe trübt sich | Zu viel Stärke in der Bahn | Beim nächsten Mal weniger Stärke verwenden. Für diese Charge die Garzeit in der Brühe kurz halten |
| Die Hüllen sind dick und mehlig | Die Bahn wurde nicht genug ausgezogen, oder die Quadrate sind zu groß | Quadrate kleiner als 8 cm schneiden und jedes mit dem Nudelholz dünner ausrollen |
| Die Füllung ist trocken und bröselig | Sie wurde nicht lange genug gerührt, um klebrig zu werden | Immer in eine Richtung rühren, bis sie an den Essstäbchen haftet; etwas Wasser hinzugeben |
| Das Rouyan schmeckt roh oder stark nach Schwein | Nicht durchgegart, oder das Fleisch wurde während der Arbeit warm | Bis in die Mitte durchgaren, und das Schweinefleisch beim Klopfen kalt halten |
| Die Hüllen fallen nach dem Dämpfen zusammen und zerfallen | Zu lange gedämpft | Nach 8 Minuten stoppen und in die Brühe geben |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Rouyan isst man heiß aus der Schüssel, als Snack oder als eines von vielen Gerichten auf einem Bankettisch. In Fuzhou teilt es sich die Schüssel oft mit Fischbällchen. Für ein Fest bringt Taiping yan mit einem halbierten Enteneier den Friedenswunsch des Gerichts auf den Tisch. Hühner- oder Wachteleier funktionieren stattdessen und bringen die gleiche Fülle, auch wenn das Wortspiel mit dem Enteneier fehlt.
Varianten
- Yansi. Schneiden Sie die Hüllen in Streifen von 2–3 cm Breite und köcheln Sie sie 2 Minuten in der gewürzten Brühe. Ohne Füllung schmecken Sie die Elastizität und das Schweinearoma der Hülle allein, und so wird jede zerrissene Bahn verwertet.
- Wasserkastanienfüllung. Geben Sie 30 g grob gehackte Wasserkastanie aus der Dose in die Füllung. Der Biss bringt sie näher an die Füllung der alten Läden in Fuzhou. Wasserkastanien geben Flüssigkeit ab, also halten Sie die Füllung etwas fester, indem Sie einen Teil des Wassers zurückhalten.
- Mit Fischbällchen. Erwärmen Sie gekaufte Fuzhouer Fischbällchen und geben Sie sie in die Schüsseln, so wie man Rouyan in Fuzhou und in Fuzhou-Gemeinschaften in Südostasien isst.
- Angebraten. Dämpfen Sie das Rouyan und braten Sie es dann beidseitig in etwas Öl an. Servieren Sie es als Vorspeise. Die Hülle wird an den Rändern knusprig. Das ist eine Idee für zu Hause und kein Fuzhouer Standard.
Aufbewahrung und Hygiene
Verwenden Sie frische Hüllen am selben Tag. Frieren Sie übrige Hüllen und eingewickeltes Rouyan roh ein und garen Sie sie direkt aus dem Gefrierfach, ohne aufzutauen, und prüfen Sie, dass die Mitte durchgegart ist. Lagern Sie getrocknete Hüllen fern von Hitze und Feuchtigkeit und weichen Sie sie erst kurz vor dem Einwickeln ein. Bereiten Sie die Brühe am Tag des Verzehrs zu und nicht vorher. Waschen Sie Brett, Klopfer, Messer und Tücher nach dem rohen Schweinefleisch und halten Sie sie getrennt von rohem Gemüse und gegartem Essen.
Häufige Fragen
Brauche ich das Speisealkali?
Sie können es weglassen. Die Hülle bildet sich trotzdem, aber sie wird weniger weiß und etwas weniger elastisch. Wenn Sie es verwenden, kaufen Sie lebensmittelechtes Alkali und halten Sie sich an die kleine Menge in der Tabelle.
Wie groß sollten die Quadrate sein?
Alles von 5 bis 8 cm funktioniert, und Fuzhouer Werkstätten schneiden sie bis etwa 10 cm groß. Größere Quadrate lassen sich leichter einwickeln, werden aber tendenziell dicker. 8 cm sind ein guter Mittelweg zwischen leichtem Einwickeln und dünner Haut.
Mein Schweinefleisch ist sehr frisch. Muss es trotzdem ganz durchgegart werden?
Ja. Frische macht Schweinefleisch nicht roh- oder rosafähig. Jedes Rouyan muss bis in die Mitte durchgegart werden, ohne Rosa in der Füllung.
Kann ich Reste von der Keule in die Füllung geben?
Ja. Hacken Sie die mageren Enden der Keule grob mit einem Messer und verwenden Sie sie anstelle eines Teils des Hackfleischs. Die Füllung wird dadurch stückiger und weniger glatt als eine mit Hackfleisch.
